Если рассмотреть язык через увеличительное стекло, можно увидеть на нем маленькие бугорки. Их около 4-5 тысяч. Это вкусовые сосочки, внутри которых расположены вкусовые рецепторы. Они преобразуют химические сигналы в нервные импульсы и передают их в мозг.
Вкус работает в тандеме с обонянием. Поэтому если у человека насморк, он не чувствует вкуса еды.
Традиционно различают 4 вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Самой вкусной кажется сладкая (источник энергии!), затем соленая (соль тоже необходима организму). А вот к кислому и горькому мы относимся настороженно – эти продукты могут быть ядовиты или испорчены. Недавно в копилку вкусов добавили пятый – умами. По сути, это вкус глютамата, который ассоциируется с восточной едой. На самом деле, умами присущ и русским борщу, пельменям и ухе, а также сыру, мясу и помидорам. Некоторые ученые утверждают, что мы способны распознавать еще и вкус жира, чистой воды, металла и лакрицы.
Конкретный рецептор может воспринимать только один вкус. Интересно, что за распознавание горечи отвечает сразу 30 типов рецепторов, а за умами и сладость – лишь по 1 типу рецепторов.
На языке есть еще температурные, болевые и осязательные рецепторы. За то, что жители Азии называют «острым вкусом», отвечают температурные и болевые. Осязательные рецепторы помогают распознавать консистенцию еды, и это тоже важно: к примеру, слизистый продукт мы эволюционно воспринимаем как испорченный.
Способность различать вкусы у всех разная. Профессиональные дегустаторы распознают от 300 до 500 нюансов вкуса и аромата.
Снижение чувствительности вкусовых рецепторов начинается после 45 лет. В первую очередь атрофируются те, что отвечают за восприятие сладкого и соленого. В 70 лет у человека активны не более 16-20% вкусовых рецепторов.
Английский ресторанный критик Эгон Роней застраховал свой язык на 250 000 фунтов стерлингов. А его соотечественник дегустатор кофе Дженнаро Пеличчиа – на 10 000 000 фунтов стерлингов.
Расстройства вкуса могут быть симптомами некоторых заболеваний ЖКТ, хронического тонзиллита, авитаминоза, психических расстройств – или беременности. Кроме того, ученые обнаружили связь между потерей вкуса и анорексией.
Белок миракулин (содержится в плодах африканского дерева Synsepalum dulcificum) отключает воспринимающие кислый вкус рецепторы, в результате чего лимон, например, начинает казаться сладким. Эффект сохраняется в течение часа-двух. Это свойство шеф-повара используют, чтобы создавать блюда-обманки. Кроме того, миракулин собираются использовать в качестве подсластителя для диабетиков.
