Один из древнейших продуктов, который люди научились делать задолго до появления письменности
Родина неизвестна
В битве за то, какая страна является родиной сыра, вряд ли найдется победитель. Сыры издавна делали везде, где было молочное скотоводство. Первые сыры были молодыми и белыми – вариации на тему творога без заквасок. Несложные в приготовлении, они и хранились недолго.
В отличие от выдержанных, или так называемых «желтых» сыров, которые требовали особых условий производства. Необходимым ингредиентом для них был сычуг – фрагмент желудка новорожденных сельскохозяйственных животных, богатый особыми ферментами, которые формируют сырный сгусток.
Первые твердые сыры появились в Древнем Риме, а в Средние века в Европе начинается расцвет сыроварения в монастырях. Там появляются сорта, популярные по сей день: рокфор, пармезан, гауда, камамбер.
В России производство твердых сыров началось значительно позже – только в 19 веке. Первая сырная фабрика в России появилась в 1812 году в селе Лотошино Тверской губернии. Построил ее князь Мещерский, а возглавлял швейцарец Мюллер.
«Лотошинские» сыры пользовались огромной популярностью. Александр Пушкин, восхищавшийся «лимбургским живым», пишет Наталье Гончаровой о «прекрасном сыре» из Лотошина. Дело продолжил бывший флотский офицер Николай Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. В городе Конаково Тверской губернии Верещагин создал артель по производству сыров, убедив крестьян, что выгоднее продавать молоко с добавленной стоимостью – в виде сыра.
Одним из тех, кто вложился в новое дело, был его сосед Дмитрий Менделеев. Поначалу сыры не получались – крестьяне, у которых Верещагин покупал молоко, разбавляли его водой. Когда обман пресекли, сыры стали замечательными. Правда, в России сыр долгое время был лакомством для гурманов. Простой народ его распробовал не сразу.
Писатель Евгений Замятин описывал случай, когда некий барин пытался убедить мужиков в начале ХХ века во время поста не выливать молоко, а делать из него сыр, давал это сыр пробовать. Мужики говорили: «Барин хороший, а только мылом угощал»…
Сыр — ценный продукт:
*Это отличный источник белка: В 100 граммах пармезана его около 35 г, а в гауде — 23 г. В твороге белка в два раза меньше — 10-13 граммов, и даже в говядине и баранине — 18-20 граммов.
Белок — основной строительный материал для организма. В сутки взрослому, ведущему не самый активный образ жизни, требуется 45-55 граммов белка. Четверть этого количества вполне можно получить из ломтика сыра.
*В отличие от молока, в сыре практически нет лактозы, которую, по данным исследования, которые провели генетики МГУ, не переносят > 40 % россиян. Меньше всего лактозы в тверых сырах. Так, в швейцарском ее – 0%, в чеддере – 0,1%, в Филадельфии – 4, 8%.
*В сыре много триптофана. Это аминокислота отвечает за синтез «гормона радости» — серотонина. Дефицит триптофана – это бессонница, плохое настроение, ухудшение памяти, снижение концентрации внимания. Когда триптофана не хватает, появляется сильная тяга к углеводам и вредной сладкой пище, переедание и набор веса. Суточная потребность в триптофане – 4 мг на 1 кг массы тела взрослого. Маленький кусочек сыра на ночь помогает успокоиться и быстрее заснуть. Тройка лидеров среди сыров по содержанию триптофана – швейцарский (1000 мг на 100 г), рокофр, пармезан и чеддер (500 мг), пошехонский (45 мг).
Для сравнения – в 100 г индейки – 330 мг триптофана.
*В сыре много кальция. Кальций обеспечивает прочность костей и зубов, но не только. Он нужен для хорошей работы сердца и сосудов: помогает сокращаться мышцам сердца, обеспечивая кровоснабжение, нормализует артериальное давление и уровень холестерина.
Кальций необходим нервам, чтобы передавать импульсы от мозга к каждой клетке. Когда организму не хватает кальция, ощущается постоянная усталость, появляются судороги. В 100 граммах твердого сыра — суточная норма кальция (2000-2500 миллиграммов).
*Сыр богат витаминами группы A, B и D. Помимо этого, в некоторых сортах сыра содержится большое количество цинка, который важен и для иммунитета, репродуктивного здоровья и улучшает метаболизм.
*Сыр богат пробиотиками. Полезные бактерии в его составе улучшают состояние кишечника, укрепляют иммунитет, в полости рта защищают от кариеса.
При всех достоинствах сыра, это продукт калорийный. В 100 г – 350-500 ккал. Поэтому суточная порция мягкого сыра – не более 100 г, твердого – 40-50 г.
Сыр входит в Топ-5 продуктов, которые вызывают мигрень. Все дело в тирамине, который образуется при расщеплении белков сыра в процессе ферментации. Больше всего тирамина в сыре с плесенью (как белой, так и голубой), чеддере, пармезане.
Россия – сырная страна?
Принято считать, что в России невозможно сделать хороший сыр: не такие коровы, корма, нестабильное качество молока… На самом деле это не так. У сыра, как и у вина, есть свой терруар. Так называют совокупность условий для его производства: почва, климат, кормовая база для животных.
В этом плане в России много уникальных мест: сырный «треугольник» – территория в Верхнем Поволжье, откуда началось российское сыроварение, Алтай, где условия очень похожи на швейцарские – горы, разнотравье.
Лучшие сыроделы России сегодня используют молоко стабильного качества от коров пород ярославская и джерси. Так что и в России есть качественные и вкусные сыры. Хотя проблема фальсификации по-прежнему актуальна.
Чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров, в том числе опасных для здоровья, гидрогенизированных. Внешне хороший сыр и подделка похожи.
Как отличить натуральный сыр от подделки?
Советует первый зам. генерального директора Угличского сыродельно-молочного завода (УСМЗ) (агрохолдинг «АгриВолга») Анна Ладыгина:
- Внимательно читайте этикетку. В составе не должно быть ничего кроме молока, сычужного фермента, закваски, хлористого кальция и соли.
- Ориентируйтесь на цену. Стоимость натурального сыра не может быть ниже 600 рублей за 1 кг.
- Пробуйте. Натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. У сырных продуктов нет выраженного сливочного послевкусия, они пустоваты на вкус. А когда у сырного продукта подходит к концу срок годности, он становится прогорклым.
- Если капнуть йод на ломтик сыра, и он посинеет, это укажет на наличие крахмала в составе.
- Проверка в микроволновой печи. Натуральный сыр плавится плавно и равномерно, приобретая однородную консистенцию. Если сыр плавится комочками или выделяет жир, это указывает на наличие синтетических добавок или заменителей.
- Проверка ультрафиолетовой лампой (например, бактерицидной). Натуральный сыр под ультрафиолетом светится равномерно, на подделке видны пятна, свечение неравномерное.
- Надавите на сыр пальцем. Если структура восстанавливается, то это сыр, он должен быть упругий. Если вмятина осталась, то это сомнительный продукт.
- Оставьте кусочек сыра на столе. На нем должны вытопиться капельки жира. А на сырном продукте – капельки влаги.
Сырный суп по-итальянски
ПОТРЕБУЕТСЯ:
1 килограмм говядины
1 корень петрушки.
1 луковица
4 желтка
200 мл 25% сливок
по 60 гр. швейцарского сыра и пармезана
10 горошков черного перца
3 лавровых листа
Соль по вкусу
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Сварить мясной бульон с добавлением пряностей и предварительно ошпаренного кипятком корня петрушки. Желтки хорошо взбить, смешать с тертым пармезаном и швейцарским сыром, развести сливками и перед подачей вылить в бульон. Подавать с гренками с сыром.
Картофельный гратен
ПОТРЕБУЕТСЯ:
500 г картофеля
100 мл жирных сливок (30–35%)
100 г твердого сыра
15 г сливочного масла
молотый мускатный орех
молотый черный перец
соль
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Натереть сыр на крупной терке. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками толщиной около 2 мм. Форму для запекания как следует смазать сливочным маслом. Выложить в форму часть картофеля внахлест, «черепицей». Посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом. Сверху полить 2-3 столовыми ложками сливок и посыпать тертым сыром. Повторять слой за слоем, пока не кончится картофель, сливки и сыр. Сверху разложить кусочки сливочного масла. Запекать гратен в течение 50 минут в разогретой до 180°С духовке.
Курица, фаршированная грибами и сыром
ПОТРЕБУЕТСЯ:
200 г куриной грудки,
200 г шампиньонов,
50 г сыра,
2 ст. л. майонеза,
20 г оливкового масла,
20 г помидоров-черри,
1головка чеснока,
тимьян, микрозелень,
соль и перец по вкусу.
ЧТО ДЕЛАТЬ: Замариновать курицу, смешав оливковое масло, соль, перец, измельченный чеснок и тимьян. Почистить шампиньоны и нарезать их кубиками. Сыр натереть на терке, смешать с шампиньонами и заправить майонезом. Прорезать на курице «карман», положит туда фарш из сыра и грибов. Запекать 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов в сковороде под крышкой.
|
Чизкейк с лососем и сыром
ПОТРЕБУЕТСЯ:
50 г тертого пармезана,
3 ст. л. молотых сухарей,
1 небольшая луковица,
½ сладкого зеленого перца,
1 ст . л. сливочного масла,
700 г мягкого обезжиренного творога,
4 яйца,
120 г копченого лосося,
30 г тертого швейцарского сыра,
соль и перец по вкусу.
ЧТО ДЕЛАТЬ: Лук и зеленый перец измельчить. Лосось нарезать кубиками. Дно подготовленной формы обернуть плотной фольгой в два слоя и смазать маслом. Соединить молотые сухари с 2 ст. л. пармезана, высыпать в форму, распределив по дну. Отложить. Обжарить лук и зеленый перец на сливочном масле до мягкости, отложить. Творог поперчить, всыпать оставшийся пармезан, ввести яйца, тщательно взбить до однородности. Ввести обжаренные овощи, рыбу и швейцарский сыр. Влить в форму творожно-лососевую смесь и поставить в глубокий противень. Налить в противень воды (1-1.5 см), поставить в духовку и выпекать 35-40 минут при 160°С. Полностью остудить, на ночь убрать на несколько часов в холодильник.