Лук был первой культурой, который в 1978 году советские космонавты со станции «Салют-4» вырастили и съели в космосе. Но и на Земле он всегда пользовался особой любовью. Интересные рецепты с луком до сих пор можно найти в сборнике «Старая кухня России» Елены Молоховец: пирожки-расстегаи с жареным луком, луковый соус к бараньим котлетам и лук, фаршированный куриным филе. В книге описаны разные виды лука и рецепты с их использованием: «В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке, а в колдуны — печеный. А лук-шалот употребляется преимущественно к жаркому – баранине, разварной говядине».
Большая семья
Существует более 400 видов культурного лука, еще больше тех, которые растут только в диком виде (например, черемша)
Из культурных самые популярные:
Лук репчатый, бывает желтым, белым, красным, фиолетовым. Популярная разновидность – плоский красный сладкий крымский лук. Из желтого репчатого лука выращивают лук-перо;
Лук-шалот, в народе называется сороказубка; Его луковицы мельче, чем у репчатого, но зато они имеют более тонкий и менее острый вкус. Его особенно любят в странах Средиземноморья;
Батун – многолетний лук с тонкими перьями, который выращивают ради зелени, он немного напоминает шнитт-лук;
Лук-порей не образует луковицы, а листья у него не едят. В пищу употребляют только белую часть стебля, который формируется на глубине. Чем глубже будет сидеть порей, тем больше будет белый стебель. Используется в кишах, супах, салатах;
Почему, когда режут лук, текут слезы?
В этом виноваты летучие соединения серы. Сера, содержащаяся в почве, способствует образованию в луковице аминокислот, которые легко преобразуются в газ. Когда лук надрезают или надкусывают, высвобождаются особые ферменты и сульфоксиды, и образует газ — лакриматор (от латинского «laсrima» – слезы). Соприкасаясь с глазами, он и вызывает появление слёз. Это отчасти объясняет происхождение выражения «горе луковое», то есть ненастоящее.
Есть несколько способов предотвратить слёзы при нарезке лука: использовать вентилятор, чтобы сдуть едкий запах, или охладить лук в холодильнике, что замедлит реакцию серы с ферментами. Можно также смачивать нож холодной водой. Выбирать лучше свежий лук. Учитывайте, что чем дольше он хранится, тем интенсивнее его слезоточивый эффект, и что наибольшая концентрация серных соединений скапливается возле корня.
Используйте хорошо заточенный нож. Чем он острее, тем меньше количество выделяемых раздражителей. В Новой Зеландии создали ГМО-сорт лука, который не вызывает слез. Резкий запах лука может испортить. Освежить дыхание после съеденного лука можно выпив молока, зеленого чая или пожевав мяту или петрушку.
Доктор лук
В репчатом луке содержится много витамина С — около 10 мг на 100 г. В зеленом — до 48 мг на 100 г. (суточная норма 40-90 мг.). Есть в луке и витамины В1, В2, РР, В6, ретинол и бета-каротин, токоферол, кремний, кобальт, марганец, медь, фосфор. Но главная его ценность – флавоноид кверцитин. Лук – лидер по его содержанию, в нем 45 мг кверцетина.
Флавоноиды не являются для нас такими же незаменимыми, как витамины – без них мы вполне можем обойтись. Но жить будем меньше, стареть – раньше, а болеть – больше. Ведь флавоноиды действуют как ловушка для свободных радикалов, защищая клетки от повреждения, а организм – от болезней, которые развиваются с возрастом — диабета 2 типа , сердечно-сосудистых заболеваний, когнитивных нарушений и рака. Кверцетин предотвращает выделение гистамина, и является природным противоаллергенным средством. Полезен для женщин, особенно в период менопаузы, так как защищает кости от остеопороза.
Спортсменам он помогает улучшать результаты и быстрее восстанавливаться после тренировок. А еще кверцетин действует как пребиотик, питая полезные микробы в кишечнике, укрепляет иммунитет и усиливает действие витамина С, а также помогает доставлять в клетки природное противовирусное вещество – цинк.
Причем биодоступность кверцетина выше, когда организм получает его из продуктов: 52 % по сравнению с 24 % из БАДов.
Суп Вишисуаз
Потребуется: по 0,5 кг картофеля, репчатого лука и лука-порея (только белая часть), 1 литр куриного бульона, несколько перьев зеленого лука, 100 г растительного масла,50 г сливочного масла, 200 мл 20%-ных сливок, соль, белый перец и мускатный орех по вкусу.
Что делать: репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать на сливочном и половине растительного масла. Добавить порей, нарезанный тонкими полукольцами, и спассеровать до готовности порея. Нарезать картофель кубиками, добавить к луку и слегка обжарить. Довести до кипения бульон, добавить овощи и варить до готовности картофеля. Посолить, поперчить, пюрировать в блендере, добавив сливки. Посолить, добавть белый перец и чуть- чуть мускатного ореха. Подавать холодным, при подаче посыпать измельченным зеленым луком.
Ризотто с луком-пореем и тыквой.
Потребуется: 2 стебля лука-порея, 400 г мякоти тыквы,450 г риса «Арборио», 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 литра горячего куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 мл сухого белого вина, 80 г тертого пармезана, 1 ст. л. измельченной петрушки, 1 репчатый лук, соль и перец по вкусу.
Что делать: лук-порей вымыть, обсушить и нарезать тонкими кольцами (белую часть стебля) , обжарить в сковороде на растительном масле до мягкости. Тыкву нарезать кубиками, добавить к порею, перемешать и готовить на маленьком огне 30 минут, периодически помешивая. Петрушку добавить к тыкве и луку и выключить нагрев. Репчатый лук измельчить. В кастрюле с широким дном растопить 40 г сливочного масла и обжарить измельчённый репчатый лук. Добавить рис и обжаривать на среднем нагреве 1 минуту. Влить вино и дать ему выпариться. Влить в рис бульон так, чтобы он покрыл рис и готовить помешивая, пока жидкость не впитается. Продолжить понемногу подливать бульон, давая ему впитаться. Когда рис почти дойдёт до готовности, добавить порей и тыкву, тщательно перемешать и подлить ещё немного бульона. Ризотто должно быть вязким, но не жидким.
Творожная паста с луком
Потребуется: 500 г жирного творога (9%), 1 небольшой лук- шалот, маленький пучок шнитт-лука, несколько веточек петрушки и другой зелени (тархун, побеги чеснока, сельдерей, базилик, мята), 1 зубчик чеснока, 25 мл белого бальзамического уксуса или сухое белое вино, черный свежемолотый перец, соль и оливковое масло по вкусу.
Что делать: измельчить зелень и чеснок, добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Попробовать и добавить соли и перца по вкусу. Подавать на ржаном хлебе или в качестве добавления к овощным гарнирам и вареному картофелю.
Террин из лука-порея с козьим сыром
Потребуется: 20 побегов лука-порея, по 110 г натертого козьего сыра и крем-фреша,1 ч. л. лимонной цедры, соль и перец по вкусу.
Что делать: тщательно промыть стебель лука-порея. Сварить в кипящей воде в течение 12–15 минут. Переложить на бумажное полотенце, чтобы стекла вода. Смешать в миске крем-фреш, козий сыр, цедру, соль и перец. Форму (размером примерно 23х13 см) застелить пищевой пленкой, чтобы она свисала с краев как минимум на 15 см. Выложить слоями лук-порей и смесь со сметаной, начиная и заканчивая луком-пореем. Завернуть края пленки поверх террина и накрыть куском картона, вырезанным по размеру формы. Сверху поставить груз, чтобы прижать террин, убрать в холодильник на 8 часов. Развернуть и переложить террин на сервировочное блюдо. Перед подачей нарезать на ломтики толщиной 2,5 см.
Свиная грудинка в луковой шелухе
Потребуется: 0,5 кг нежирной грудинки, 2-3 горсти луковой шелухи, 3 ст. л. соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и нескольк горошин душистого, свежий или сушеный чеснок, любые специи по вкусу (молотые паприка и кориандр)
Что делать: луковую шелуху промыть и залить 1 литром холодной воды, добавить всю соль, перцы горошком и лавровый лист. Положить грудинку, довести до кипения накрыть крышкой и варить на среднем огне 30-40 минут, чтобы не очень сильно кипело. Не вынимать, чтобы полностью остыло. Обсушить бумажным полотенцем. Натереть чесноком и специями по вкусу, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник (можно хранить в морозильнике). Нарезать и подавать.
