Возвращение к истокам: колбаса по ГОСТу и органическим стандартам
Колбаса когда-то стала героем городских легенд: её то называют «бумажной», то клеймят как вредную еду, то противопоставляют «настоящему фермерскому мясу». Но что на самом деле стоит за этими стереотипами, можно ли сделать колбасу из туалетной бумаги, какой должна быть настоящая качественная колбаса и в чем полезность такой еды для организма?
Елена Денисова, технолог завода первичной переработки скота сельскохозяйственного холдинга «АгриВолга», уверена: секрет хорошей колбасы — в верности традициям и строгом контроле.
«Когда мы открывали завод ЗППС и начали выпускать органическую продукцию «Углече Поле», мы приняли решение выпускать только ГОСТовские колбасы, без искусственных добавок, и работаем так до сих пор. Мы производим органический продукт, на который получаем органический сертификат. Даже специи у нас органические и имеют сертификат», — подчёркивает Денисова.
На производстве сознательно отказываются от современных «удобств» вроде готовых смесей специй: специи взвешивают вручную, а перец, если нужно, перемалывают сами — так, как это делали раньше.
В производстве не используют мясо механической обвалки и сою как замену мясу, работают только с говядиной, свининой и бараниной (в том числе редкой бараньей колбасой из мяса породы дорсет — без специфического запаха и с нежной текстурой). Причем в органических колбасах и сосисках завода мяса — 96%, и никаких лишних примесей.
Диетолог Лариса Рогачева поддерживает такой подход:
«Качественные, а тем более органические мясные продукты — в том числе колбасы и сосиски — не вредны, а напротив, полезны для нас. Важно научить потребителя разумно и грамотно относиться к колбасам и сосискам, понимать, что качественная продукция может быть действительно хорошей и не вредной для здоровья. И конечно, нужно разумно составлять свой рацион ».
Особенно важно, по её словам, не ориентироваться на минимальную цену:«Не стоит покупать продукцию по 100 рублей: дешёвые варианты могут быть произведены из низкокачественного сырья, остатков субпродуктов или вообще не иметь в составе натурального мяса».
Мифы о колбасе: от «бумаги» до «рогов и копыт»
Правда ли, что колбасу делают из туалетной бумаги?
Один из самых живучих мифов — будто в советское время колбасы делали «из бумаги». Елена Денисова развенчивает этот стереотип с профессиональной иронией:
«Использовать туалетную бумагу в колбасу просто даже не выгодно. Такая колбаса выйдет дороже той, что будет сделана из мяса. Туалетная бумага в советское время была даже в дефиците».
По её словам, настоящая «Докторская» колбаса всегда делалась из качественного мяса и даже выдавалась работникам умственного труда для поддержания сил и работы мозга.
Из чего на самом деле делают колбасу?
Ещё один распространённый миф — что в колбасу пускают «всё подряд»: субпродукты, «рога и копыта», обрезки. Технолог Елена Денисова объясняет, что негатив у потребителей часто возникает из за нарушений на мелких или даже незаконных производствах, а не из за всей отрасли:«Это просто какие-то мелкие, порой даже незаконные производства. А в итоге у потребителей создаётся впечатление в целом обо всей отрасли мясной промышленности, что так делают колбасу и сосиски. Но это неправда».
Лариса Рогачева добавляет, что и «фермерское» не всегда равно «полезному»:
«Можно попасть на мясо животных, которые болели или лечились антибиотиками, не были проверены на различные инфекции. Часто фермеры пускают на колбасы не чистое мясо, а опять же обрезки, обвалки с костей и так далее».
Крупные предприятия, напротив, следуют ГОСТам и используют качественное сырьё, а в органическом производстве дополнительно исключают антибиотики, гормоны роста и стрессовый забой.
Польза колбасы и красного мяса без преувеличений
По словам Елены Денисовой, главный плюс органического производства — уверенность в составе и условиях выращивания скота:
«Животных выращивают на сертифицированных экологически чистых пастбищах, кормят натуральными кормами, не применяют антибиотики и гормоны роста. Принцип забоя — бесстрессовый: животное отдыхает, успокаивается, и только потом происходит забой».
Такой подход, по её мнению, напрямую влияет на качество мяса:
Диетолог Лариса Рогачева подтверждает пользу качественного красного мяса, но делает акцент на умеренности:
«Польза красного мяса проявляется не сама по себе, а в конкретных физиологических ситуациях, когда организму нужны определённые нутриенты в легко усваиваемой форме».
Какие полезные вещества содержатся в красном мясе?
• Белок с полным набором незаменимых аминокислот — строительный материал для мышц, ферментов, гормонов и антител.
• Гемовое железо — усваивается лучше, чем железо из растительной пищи, и важно для профилактики анемии, особенно у женщин репродуктивного возраста и беременных.
• Витамин B12 — необходим для нервной системы и кроветворения; дефицит чаще встречается у веганов и пожилых людей.
• Цинк и селен — поддерживают иммунитет, заживление тканей, работу щитовидной железы и антиоксидантную защиту. Для людей с высокой физической нагрузкой мясо может быть полезным источником энергии и строительного материала для мышц. Для профилактики неврологических нарушений и анемии умеренное употребление мяса играет ключевую роль.
Вкус без «химии»: почему органическая колбаса кажется непривычной
Елена Денисова отмечает, что многие потребители сегодня отвыкли от настоящего вкуса мяса:
«Когда покупают органические колбасы, часто отмечают “необычный вкус” этой продукции. Она очень насыщенная, крутая, ничем не разбавленная, в ней нет лишнего — только мясо и соль, и ещё какие-то могут быть натуральные добавки».
Отсутствие усилителей вкуса и «химии» делает продукт максимально натуральным, но именно это и удивляет тех, кто привык к ярким, «синтетическим» вкусам.
Лариса Рогачева напоминает:
«Не стоит отказываться совсем от колбасы или сосисок, если вы выбираете качественную продукцию».
Главное — понимать разницу между дешёвым продуктом с сомнительным составом и настоящим мясным продуктом, сделанным по строгим стандартам.
Хорошая колбаса, резюмируют эксперты, — это не миф и не ретроностальгия, а результат продуманного производства, строгого контроля и уважения к традициям. При разумном подходе и внимательном выборе мясные изделия могут быть не только вкусными, но и полезными — источником белка, железа, витаминов группы B и других важных нутриентов.
