Что значит «органический» в сыроделии?
Производство органического сыра начинается задолго до того, как молоко попадает в цех. Главное отличие — в самом сырье. На органических фермах коровы пасутся на вольном выпасе, их рацион строго сезонный: летом — свежая трава, зимой — сено. При этом на полях не используют нитраты и пестициды, что напрямую сказывается на качестве молока.
Органические сыры создают по строгим правилам: контроль сопровождает каждый этап — от корма для коров до дегустации готовой головки. Такой подход позволяет максимально раскрыть природный вкус молока, а пользу продукта подтверждает внимание к деталям на всех стадиях производства. Обо всех тонкостях нам рассказали ведущие технологи российского сыроделия.
Татьяна Чечетко, начальник производства Угличского сыродельно-молочного завода:
«На органической ферме коровы пасутся на вольном выпасе. Есть четкая сезонность корма — трава и сено, причем на полях не применяются нитраты и пестициды. В зависимости от сезона подбирается и режим обработки сырья. В органическом производстве не используют искусственные добавки — даже те, что обеспечивают стабильный, но неестественный результат. Поэтому на характеристики сыра влияют и погода, и смена кормов.Органическое производство более сложное, но для нас, сыроделов, оно и более интересное. Это и строгие правила, и одновременно творчество: где-то мы корректируем температуру или сроки, чтобы получить правильный рецепт. Вкус летнего сыра чуть отличается от зимнего: летний — желтее, сливочнее и нежнее, зимний — светлее и чуть острее».
Строгие правила на всех этапах производства сыра
В органическом производстве все технологические потоки разделены, чтобы не смешивать органическую и обычную продукцию. Например, органические сыры солят в отдельном бассейне — это исключает любые ошибки. Особое внимание уделяют дезинфекции. Вместо хлорсодержащих средств используют щелочные моющие составы без запаха и цвета, а оборудование обрабатывают острым паром при температуре не менее 130 градусов.
Наталья Мошкина, начальник экспериментального цеха по производству сыров Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия, рассказывает: «Есть определенный список разрешенных моющих и дезинфицирующих средств. Кроме того, у нас есть уникальная возможность дезинфекции острым паром — его температура не менее 130 градусов. Мы полностью исключаем хлорсодержащие средства, используем только щелочные составы, а после очистки обрабатываем оборудование и инвентарь паром.Ингредиенты тоже строго регламентированы. Разрешен только молокосвертывающий фермент животного происхождения (из сычуга телят) — рекомбинантные аналоги под запретом, несмотря на их дешевизну и стабильность. Также недопустимы лизоцим афилакт, калий азотнокислый, дельвоцид инстант и любые противогрибковые препараты и антибиотики. Вместо них для защиты от плесени используют 72-процентный спирт».
Ручной подход
Органическое молоко требует особого обращения: из-за естественного кормления белок в нём более нежный, поэтому технологи корректируют привычные режимы.Формовка зависит от сорта.
Оксана Воронова, руководитель сырного цеха УСМЗ, рассказывает:«Костромской сыр формуем круглым, Голландский — в виде бруска. После прессования, засолки и обсушки в течение 3–5 дней покрываем сыры латексом и отправляем на созревание при 10–12 градусах.В зависимости от сорта оно длится от 45 до 60 суток и более. Раз в две недели головки переворачиваем и проверяем на повреждения, затем отправляем в камеры хранения».Чтобы избежать пересортицы, органические сыры зреют и хранятся отдельно от неорганических.Через 60 дней проводим дегустацию. Если сыр соответствует нормативам, отправляем на хранение, при отклонениях — отправляем на дозревание.Твердые сорта выдерживаются дольше.
Почему это уникальный продукт?
Полезные свойства органического сыра закладываются уже на ферме. Здесь не используют агрохимикаты, коровы получают чистые корма, а уход и выгул животных подчиняются строгим органическим стандартам. Те же требования действуют и на производстве.
Наталья Мошкина подчеркивает:«Органический сыр своим происхождением защищен от всего вредного. Он не просто безопасен, но и действительно полезен для здоровья».Пищевая ценность: рекорд по кальцию и белку.Белка в нём больше, чем в мясе, и он дает быстрое насыщение. Молочные жиры усваиваются легко благодаря низкомолекулярным жирным кислотам и не перегружают поджелудочную железу.«В сыре есть витамины A, D, PP, группы B и витамин K, который участвует в свертывании крови и укрепляет кости. Из минералов — кальций, фосфор, магний, цинк, селен и железо. Они поддерживают костную ткань, нервную систему и иммунитет.Особого внимания заслуживает аминокислотный состав.Среди незаменимых аминокислот — лейцин, изолейцин, валин (BCAA, важные для мышц), а также лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Организм не синтезирует их сам, поэтому они должны поступать с пищей. Триптофан помогает выработке серотонина и улучшает настроение».
Кому особенно полезен органический сыр?
Татьяна Чечетко рекомендует:«Достаточно 100 граммов сыра в день, чтобы получить суточную норму кальция. Белка в сыре больше, чем в мясе, при этом он быстро насыщает. Да, в сыре есть жир, но он полезный. Молочные жиры должны составлять до 75 % всех жиров в рационе — они усваиваются легче всего. Не случайно даже пациентам с язвой желудка рекомендуют сливочное масло — то же касается и сыра».
Для детей и будущих мам органический сыр особенно ценен.
Татьяна Чечетко добавляет:«Это самый полезный и легкоусвояемый белок, причем без химикатов. Для растущего организма — прекрасный и безопасный продукт, ведь детский организм еще не защищен от агрессивной среды. Кроме того, сыр помогает в профилактике инфарктов, инсультов и остеопороза».
Наталья Мошкина резюмирует:«Сыр полезен и детям, и взрослым, и спортсменам, и людям после болезней — он дает строительный материал для мышц. Поэтому спортсмены так часто включают его в рацион» Органический сыр — это сытный перекус и универсальный ингредиент для любых блюд: от холодных закусок до горячих и даже десертов. А сырная тарелка с большим ассортиментом органических сортов, например из линейки «Углече Поле», — самый простой и изысканный способ оценить богатство вкусов и пользу этого продукта.
