ПОТРЕБУЕТСЯ:
- 1 кг свёклы,
- 1 ч. л. пектина,
- 450 г сахарного песка, желательно нерафинированного,
- 90 г сиропа глюкозы,
- 10 г винной кислоты, смешанной с несколькими каплями воды.
Что делать. Очистить и нарезать свёклу, половину положить в кухонный комбайн, добавив 60–80 мл воды. Измельчить, процедить через сито. Повторить, чтобы получилось 1,75 л сока. Перелить сок в кастрюлю, выпарить до 700 мл, остудить. Смешать 40 г сахара песка с пектином, добавить к свекольному соку и интенсивно размешать венчиком. Добавить оставшийся сахар и глюкозу. Не переставая помешивать, проварить сок до температуры ровно 108°C (для этого блюда вам потребуется кухонный термометр). Если температура ниже 108°C, то мармелад не застынет, а если выше – закаменеет. Как только температура смеси достигла 108°C, добавить винную кислоту, продолжая помешивать. Взять противень, застелить бумагой для выпечки. Перелить сок в подготовленный противень, остудить. Когда застынет, нарезать и обвалять в сахарном песке или кокосовых стружках, чтобы не слипался. Переложить в подарочные коробки, украсить!
Во многих иностранных рецептах встречаются необычные ингредиенты. Для чего они нужны?
Сироп глюкозы помогает предотвратить кристаллизацию сахара, продлевает срок хранения. Незаменим в рецептах муссов, зефира, сахарной глазури, нуги, домашних конфет, мармелада, карамели. Пригодится и для выпечки, он её делает более мягкой, им можно заменить до 30% сахара. Перед употреблением на несколько секунд поставьте ёмкость в микроволновку на режим размораживания, чтобы сироп стал более текучим. Затем взвесьте на весах точное количество.
Винный камень – это кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина. Он активизирует пектин, только после его введения масса становится плотной и быстро застывает. Можно заменить его лимонной кислотой, но лучше этого не делать. В этом рецепте она придаёт мармеладу также вкус чёрной смородины (работа фудпейринга!). Винный камень делает любой крем и глазурь атласно гладкими, помогает взбить белки в неопадающую пену и замесить лёгкое пористое тесто для хлеба, кексов и булочек. Если присыпать порошком винного камня кисель, на нём не образуется плёнка, если добавить в варенье, оно не засахарится. Винный камень разводят водой в пропорции 1 : 1. Где купить? В магазинах для кондитеров и в отделах товаров для выпечки больших супермаркетов.
