Сладкий handmade подарок — мармелад из свёклы

Рецепты

Некоторые увлечённые фудпейрингом шеф-повара иногда публикуют рецепты на основе проверенных сочетаний, которые позволят приготовить вкусное блюдо без риска испортить продукты. Блюменталь, который ведёт кулинарные колонки в таких изда­ниях, как The Guardian, T2, The Times и GQ. Его рецепт мармелада из свёклы – хорошая идея. «Вы можете подать его на десерт, предложив отгадать, из чего он сделан. То-то удивятся гости!»

ПОТРЕБУЕТСЯ:

  • 1 кг свёклы,
  • 1 ч. л. пектина,
  • 450 г сахарного песка, желательно нерафинированного,
  • 90 г сиропа глюкозы,
  • 10 г винной кислоты, смешанной с несколькими каплями воды.

Что делать. Очистить и нарезать свёклу, половину положить в кухонный комбайн, добавив 60–80 мл воды. Измельчить, процедить через сито. Повторить, чтобы получилось 1,75 л сока. Перелить сок в кастрюлю, выпарить до 700 мл, остудить. Смешать 40 г сахара песка с пектином, добавить к свекольному соку и интенсивно размешать венчиком. Добавить оставшийся сахар и глюкозу. Не переставая помешивать, проварить сок до температуры ровно 108°C (для этого блюда вам потребуется кухонный термометр). Если температура ниже 108°C, то мармелад не застынет, а если выше – закаменеет. Как только температура смеси достигла 108°C, добавить винную кислоту, продолжая помешивать. Взять противень, застелить бумагой для выпечки. Перелить сок в подготовленный противень, остудить. Когда застынет, нарезать и обвалять в сахарном песке или кокосовых стружках, чтобы не слипался. Переложить в подарочные коробки, украсить!

Во многих иностранных рецептах встречаются необычные ингредиенты. Для чего они нужны?

Сироп глюкозы помогает предотвратить кристаллизацию сахара, продлевает срок хранения. Незаменим в рецептах муссов, зефира, сахарной глазури, нуги, домашних конфет, мармелада, карамели. Пригодится и для выпечки, он её делает более мягкой, им можно заменить до 30% сахара. Перед употреблением на несколько секунд поставьте ёмкость в микроволновку на режим размораживания, чтобы сироп стал более текучим. Затем взвесьте на весах точное количество.

Винный камень – это крис­таллический осадок, выпадающий при производстве вина. Он активизирует пектин, только после его введения масса становится плотной и быстро застывает. Можно заменить его лимонной кислотой, но лучше этого не делать. В этом рецепте она придаёт мармеладу также вкус чёрной смородины (работа фудпейринга!). Винный камень делает любой крем и глазурь атласно гладкими, помогает взбить белки в неопадающую пену и замесить лёгкое по­ристое тесто для хлеба, кексов и булочек. Если присыпать порошком винного камня кисель, на нём не образуется плёнка, если добавить в варенье, оно не засахарится. Винный камень разводят водой в пропорции 1 : 1.  Где купить? В магазинах для кондитеров и в отделах товаров для выпечки больших супермаркетов.

Вам также может понравиться

 Что ждет организм после такого питания?

16 июля 2024 г.

Продукты

Ревень

Его часто называют рЕвень, хотя правильно говорить ревЕнь. В отличие от многих овощей и фруктов, он …

4 июля 2024 г.

Продукты

Авокадо

28 июня 2024 г.