Предмет любви поваров…
Сливочное масло – главный герой многих мировых кухонь, особенно французской. Без него не приготовишь круассаны (в 100 г аж 35-40г масла), «Наполеон» (256 слоев теста и крем шарлотт). Сливочное масло незаменимо и в соусах французской кухни – бешамель, велюте, голландез.
Немыслима французская кухня и без топленого масла бер-нуазет, «коричневого» или орехового, которое придает блюдам невероятный вкус. Оно имеет аромат, напоминающий запах обжаренного фундука. Благодаря длительному нагреванию после того, как оно расплавится, образующийся осадок карамелизуется, приобретая коричневый цвет и ореховый аромат.
Даже давно известные блюда вроде картофельного пюре благодаря сливочному маслу становятся шедеврами! Так, французскую кухню прославило картофельное пюре обладателя 32 звезд Мишлена шеф-повара Жоэля Робюшона, в котором на полкило картофеля берется столько же сливочного масла!
Напиток хипстеров
Немыслим без сливочного масла и любимый напиток хипстеров – бронекофе, созданный в Кремниевой долине. Побывав на Тибете, фанат биохакинга Дэйв Эспри попробовал местный напиток в состав которого входил чай, молоко, масло яка и соль. Почувствовав невероятную бодрость и силу, Эспри стал экспериментировать с рецептом: чай заменил на кофе, от молока отказался, а масло яка заменил на масло гхи. Результаты были впечатляющими: биохакер сбросил лишний вес и стал более энергичным.
От Парижа до Вологды
Бурный рост производства сливочного масла в России начался в конце 19 века, когда брат живописца Василия Верещагина Николай решил наладить сыроделие. Но сыр созревал очень долго, и на первый план вышло сливочное масло. Главным достижением Николая Верещагина стал рецепт вологодского масла, которое появилось случайно. Вологодские коровы паслись на заболоченных лугах и, чтобы избавиться от запаха тины, молоко начали кипятить. В результате масло приобретало тонкий ореховый вкус. Его начали поставлять в Европу под названием «Парижское», а в 1939-м переименовали в «Вологодское». «Вологодское масло» — первый охраняемый бренд в России, продукт, контролируемый по происхождению, как итальянский пармезан или французское шампанское.
Модное слово «гхи» появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно. В процессе приготовления гхи сливочное масло несколько часов вытапливают, а после выпаривания воды удаляют пену с поверхности и осадок. Оставшийся прозрачный жир и есть масло гхи. Оно яркого желтого цвета и имеет легкий ореховый вкус и аромат. По сути, французское масло бер-нуазетт – это разновидность гхи.
Масло гхи готовят только из свежайшего сливочного масла. Его томят 5-6 часов на медленном огне при 80-110 градусах. Благодаря этому полностью отделяется не только вода, но казеин и лактоза. Полученное масло подходит тем, у кого аллергия на эти компоненты молока. В процессе приготовления меняются физико-химические свойства масла – повышается температура «точки дымления». Так называется температура, при которой масло начинает «гореть», выделяя вредные акриламиды. Так, у популярного в России подсолнечного «точка дымления» – 205 градусов, у сливочного – 177 градусов, у масла гхи – 252 градуса. Выше – около 270 градусов – только у масла авокадо,
Масло «честное» и не очень
По данным Роспотребнадзора, в 2024 году до 40 % произведенного сливочного масла было фальсифицировано. Как отличить «честное» масло от фальсификата?
| Как проверить | Сливочное масло | Фальсификат |
| В горячей воде | Растворяется полностью и равномерно распределяется в воде. | Ложится пленкой на поверхности. |
| После морозилки | Не отрезается, а откалывается с трудом, не намазывается на хлеб | Легко отрезается и намазывается на хлеб |
| После холодильника | После нажима пальцем не меняется | После нажима пальцем образует ямку |
| На сковороде | Не стреляет и не шипит. Разделяется на жир и молочную пенку | Не разделяется на жир и пенку; Нагреваясь, шипит и стреляет |
Топленое масло
В соответствии с ГОСТом 32262-2013 топленое масло делают из молочного жира, в котором, допускается присутствие пищевого красителя каротина и антиокислителя бутилгидрокситолуола. Для топленого масла не имеет большого значения качество сырья – допустимо использование нестандартного. Поэтому топленое масло нередко фальсифицируют, добавляя другие животные жиры и растительные масла. В процессе нагревания последние твердеют, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Продается немало подделок топленого масла. Нередко они маскируются под белорусские бренды, которым многие по традиции доверяют
Масло и здоровье
Сливочное масло и, содержащиеся в нем, жирные кислоты необходимы организму для строительства клеточных мембран. Нервной системе и мозгу нужны фосфолипиды, которые тоже содержатся в масле. Особого уважения этот продукт достоин за жирорастворимые витамины А, D, Е и бета-каротин: в сливочном масле они присутствуют в хорошо усвояемой форме. Витамин А нужен для кожи и зрения, D – для роста и регенерации костной ткани, а Е называют витамином красоты и долголетия: он известный антиоксидант. Так что сливочное масло – продукт нужный и полезный. Его главный недостаток – высокая калорийность: в 100 г 714 ккал и около 79 г жира. Но если вы не худеете, но и толстеть не хотите, придерживайтесь нормы 30-40 г жира в день. (10-15 г животного и 20-25 г растительного).
РЕЦЕПТЫ
Соус голландез
ПОТРЕБУЕТСЯ: 130 г сливочного масла жирностью 82,5%, 3 желтка, 2 ст. л. холодной воды, 1 ст. л. лимонного сока, соль. Черный перец и дижонская горчица по вкусу.
ЧТО ДЕЛАТЬ: Сливочное масло растопить, снять пену. Соединить желтки, соль и воду в небольшой кастрюле. Хорошо взбить. Варить, помешивая, на водяной бане, соус не должен нагреваться очень сильно, иначе он расслоится. Не прекращая помешивать, тонко струйкой влить растопленное масло. Варить смесь, пока не загустеет, добавить лимонный сок, горчицу, снять с огня. Тщательно перемешать до однородности. Приправить соус солью и перцем. Подавать теплым к спарже, артишокам, цветной капусте, рыбе, морепродуктам, яйцам пашот.
На основе этого соуса можно приготовить множество других, добавляя белое вино, уваренный сок цитрусовых, специи. Например, беарнский соус — это голландский, в котором лимонный сок заменен на белый винный уксус
Бронекофе
ПОТРЕБУЕТСЯ: 200 мл воды, 1,5 ст.л молотого кофе, 1 ст. л масла гхи (сливочного), можно добавить столько же кокосового.
ЧТО ДЕЛАТЬ: Сварить кофе, добавить масло и взбить миксером или венчиком до образования однородной смеси с пенкой.
Lemon curd and fresh lemons on a old wooden table
Лимонный курд (английская кухня)
ПОТРЕБУЕТСЯ: 60 г сливочного масла, 125 г лимонного сока, 70 г сахара, 4 желтка, 10 г кукурузного крахмала, цедра 1 лимона.
ЧТО ДЕЛАТЬ: Положить в ковшик сливочное масло, желтки, сахар и кукурузный крахмал и на медленном огне, непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить лимонную цедру и сок и варить, помешивая, пока не загустеет. Снять с огня и протереть через сито. Разложить по формам и убрать в холодильник. После остывания курд становится довольно плотным и не растекается. У него яркий и насыщенный вкус лимона. Его можно есть с печеньем и бисквитами, начинять тарталетки и десерты с меренгой.
Крем-шарлотт
ПОТРЕБУЕТСЯ: 200 г сливочного масла комнатной температуры, 180 г сахара,130 мл молока и ванильный сахар по вкусу.
ЧТО ДЕЛАТЬ: Смешать молоко с яйцами, сахаром и ванильным сахаром, нагреть смесь на медленном огне, непрерывно помешивая, чтобы не свернулась и проварить2-3 минуты, пока не загустеет. Накрыть пищевой пленкой, чтобы она касалась поверхности крема, не давая заветриваться, и остудить. Добавить сливочное масло и взбить, пока не образуется гладкая масса. Можно добавить столовую ложку коньяка или несколько капель ароматизатора. Использовать для приготовления тортов и пирожных.
Сырное печенье.
ПОТРЕБУЕТСЯ:250 г муки, 125 г очень холодного сливочного масла, 1 яйцо, 125 натертого сыра (пармезан, чедер), 1-2 ст.л. холодной воды, по,5 ч.л. соли и молотого белого перца
ЧТО ДЕЛАТЬ: Просеять муку, добавить соль и перец. Натереть на терке масло. Перетереть с ним муку в крошку, добавить яйцо и вымесить тесто. Если густоватое, добавить ледяной воды, затем – сыр, вымесить ещё раз и убрать на час в холодильник. Раскатать толщиной 0,5 см и нарезать полосками. Смазать желтком. Можно присыпать маком, кунжутом или тмином. Выпекать 20 минут при 180 градусах до золотистого цвета.
