Куличи

Кулич-панеттоне

«Этот рецепт я выпросил у итальянской знакомой. Рассказал, как однажды влюбился в панеттоне, и она с радостью рассказала, как печь такие куличи, но сказала, что её рецепт  – лишь один из тысячи. Только они готовят его на Рождество, а мы будем – на Пасху. Больше всего мне нравится его очень нежная, воздушная и мягкая текстура. Этот кулич согреет теплом вас и ваших близких!»

Андрей Рудьков, Andychef.ru

ПОТРЕБУЕТСЯ: 

• 430 г муки из мягких сортов пшеницы (тип 00), 
• 150 г сахара,
• 4 желтка,
• 7 г сухих дрожжей (можно заменить 25 г живых прессованных),
• 180 г сливочного масла жирностью 82,5% комнатной температуры,
• 5 г пудры из натуральной ванили,
• 25 г липового мёда (можно заменить кленовым сиропом),
• 190 г тёплого молока,
• 1 апельсин,
• 2 лимона,
• по 100 г чёрного и белого изюма,
• 150 г коньяка.

ЧТО ДЕЛАТЬ. Замочить изюм в 100 г коньяка и 100 г горячей воды на час, затем жидкость слить через сито. Перемешать все сухие ингредиенты. В другой ёмкости соединить желтки, мёд и тёплое молоко. Если используете живые прессованные дрожжи, добавить их сюда и перемешать. Когда обе части теста будут готовы, включить миксер на среднюю скорость (насадка крюк). Влить в чашу миксера жидкую массу и постепенно добавлять по столовой ложке сливочное масло. Добавить сухую часть, цедру апельсина и лимонов, влить 50 г коньяка. Обернуть чашу пищевой плёнкой и убрать в тёплое место. Дать тесту подняться 3 ча­­­­­са. Затем снова вымешивать его 5–10 минут. Важно дождаться так называемого «глютенового» окна, когда растянутое в руках на просвет тесто сразу не порвётся. Если тесто рвётся слишком рано, его нужно вымешивать ещё. Добавить в тесто изюм и хорошо перемешать. Выложить тесто в формы, заполняя их на 1/3, если использовались сухие дрожжи, и на ¼, если использовались живые прессованные. Поставить в тёплое место на час – полтора. Выпекать при 180⁰С, режим духовки «верх-низ», примерно 25–30 минут. Кулич готов, когда корочка хорошо зарумянится. Поверхность покрыть готовой глазурью. Украсить готовыми пасхальными яйцами из шоколада или марципана. 

Совет. Если хотите, чтобы кулич хранился дольше, замените 50% сахара на тримолин (кондитерский сахар) и добавьте его к тёплому молоку.

Пасхальный кулич

«Стоит лишь намекнуть, что вам известен правильный, единственно верный рецепт пасхального кулича – и тут же окажется, что чья-то бабушка или мама пекли кулич  не так, и он получался гораздо лучше. Ничего удивительного тут нет! И если вас интересует, как приготовить действительно вкусный  кулич  на Пасху, значит, вы пришли по адресу».

Алексей Онегин, Arborio.ru

ПОТРЕБУЕТСЯ: 

Для теста: 

• 1 кг муки, 
• 1,5 стакана молока,
• 6 яиц,
• 300 г сливочного масла,
• 1,5–2 стакана сахарного песка,
• 40–50 г свежих прессованных дрожжей,
• ¾ ч. л. соли,
• 150 г изюма,
• 100 г миндаля,
• 5–6 зёрен кардамона или цедра двух апельсинов.

Для глазури: 

• по 1 стакану сахара и воды, 
• 2 яичных белка.

ЧТО ДЕЛАТЬ. Отделить белки от желтков и растереть желтки с сахаром добела. Растопить сливочное масло. Смешать ½ стакана тёплого молока с дрожжами и 4 стакана муки и замесить тесто. Затем добавить остальное молоко, рас­тёртые желтки, сливочное масло, оставшуюся муку, соль. Взбить белки до устойчивых пиков и добавить в тесто. Поставить тесто подходить на 2,5–3 часа в тёплое место. Оно должно удвоиться в объёме. Добавить изюм, измельчённый миндаль и толчёный кардамон или мелко натёртую цедру и размешать. Разложить тесто по формам, заполнив их на 1/3, и снова поставить в тёплое место. Когда тесто подойдёт до 3/4 объёма формы, выпекать в духовке, разогретой до 180⁰С, в течение 40–50 минут. Готовность проверить деревянной палочкой – если проткнуть ей кулич, она должна выйти сухой.

Традиционный русский  кулич по старинному рецепту

«Из всех моих рецептов этот самый лучший. Очень важно правильно подготовить муку. Её  нужно обязательно просеять, а затем подсушить в очень сухом и тёплом месте, рассыпав на противне слоем  в 1–2 см. А после этого снова просеять. Не делайте куличи в широкой форме – так они осядут. Для этого рецепта я использую высокие цилиндрические формы диаметром не более 12–14 см. В процессе подъёма теста избегайте на кухне не только сквозняков, но и громких разговоров. С наступающим вас днём Воскресения Христова!»

Максим Сырников. vk.com/maximsyrnikov

ПОТРЕБУЕТСЯ: 

• 1 кг муки, 
• 500–600 мл молока,
• 300 г сливочного масла,
• 10 желтков,
• 40 г свежих прессованных дрожжей,
• 1 ч. л. соли без верха,
• 350 г сахара,
• 30 г коньяка,
• 150 г изюма,
• 100 г цукатов,
• ½ мускатного ореха,
• ½ ч. л. хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки),
• 5–6 почек гвоздики, отделённых от палочек,
• ½ ч. л. молотой корицы,
• 1 ст. л. лимонной цедры,
• немного настойки настоящего шафрана.

Для глазури: 

• 1 белок, 
• стакан сахарной пудры.

ЧТО ДЕЛАТЬ. Изюм и цукаты замочить в коньяке (можно заменить на хорошее креплёное вино –  херес, мадеру, портвейн). Прянос­ти смолоть и перемешать. Растопить сливочное масло, но не перегревать его, снять пену. Для опары смешать дрожжи с тёплым молоком и 100 г муки. Желтки взбить с сахаром и солью. После того как опара поднимется, добавить оставшуюся муку, желтки, пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами и коньяком. Оставить тесто для подъёма на 2–3 часа в тёплом месте и обмять его за это время 2–3 раза. Затем разложить по формам, наполняя их на ¼.

После того как тесто в формах поднимется не более чем на 2/3, поставить их в духовку и печь при температуре 170⁰С. Время приготовления зависит от размера формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку для проверки готовности: если кулич проткнуть в середине, тесто не должно прилипать. Готовые куличи вынуть и разложить для остывания набок на сложенное вдвое полотенце. За это время два-три раза перевернуть, чтобы не было вмятин.  Для глазури взбить белок с сахарной пудрой. Полностью остывшие куличи смазать глазурью и украсить орехами и цукатами.

Кулич с «французским акцентом»

«Трудно подсчитать, сколько существует рецептов куличей. Только в моей коллекции их пять – вкусных, проверенных. И каждый хорош по-своему. Предлагаемый рецепт я разработала на основе знаменитой французской булки бриошь. Кулич получается очень пушистым и дырчатым, приятного жёлтого цвета и тает во рту! Обычно я делаю 1 основной кулич и несколько маленьких. При этом можно использовать разные наполнители-смеси и различную глазурь, посыпки. Получается интересно и весело».

Нина Фомина, cookingpalette.net

ПОТРЕБУЕТСЯ: 

• 500–550 г муки, 
• 125 мл тёплого молока,
• 2 ч. л. сухих дрожжей,
• 100 г  сахара,
• 1½ ч. л. соли,
• 5 яиц или 4 яйца + 1 желток, если делаете белковую глазурь,
• 200–225 г сливочного масла,
• 1–2 ч. л. экстракта ванили (или ванильного сахара),
• ½–1 ч. л. молотого кардамона,
• 1 ст. л. натёртой цитрусовой цедры,
• 1–1/2 чашки смеси из изюма, цукатов и орехов.

Для сахарной глазури: 

• 200 г сахарной пудры, 
• 2 ст. л. молока, лимонного сока или воды,
• 25 г сливочного масла (по желанию) для блеска глазури.

Для белковой глазури: 

• 1 белок, 
• 100 г сахарной пудры,
• 1 ч. л. лимонного сока.

ЧТО ДЕЛАТЬ. Для опары смешать ½ чашки муки и дрожжи, добавить тёплое молоко и слегка взбить. Накрыть пищевой плёнкой  и дать постоять примерно 20–30 минут. Добавить яйца, желток и ванилин к опаре. Взбить до однородного состояния.

В другой посуде смешать оставшуюся муку, сахар, соль, цедру и кардамон. Добавить эту смесь в опару. Размешать до однородного состояния. Дать постоять 5 минут. Примерно в четыре приёма добавлять сливочное масло, хорошо размешивая после каждой добавки (для миксера средняя скорость). После того как масло размешается с яично-мучной массой, тесто перемешивать примерно 5–7 минут. Добавить изюм, цукаты, орехи. Снова перемешать. Формы для кулича смазать сливочным маслом. На дно каждой формы положить промасленную бумагу для выпечки размером с дно формы. Наполнить тестом на 1/3. Накрыть полотенцем и дать постоять 1,5–2,5 часа. Тесто должно утроиться в объёме.

Разогреть духовку до 180⁰С для больших куличей и 175-200⁰С – для маленьких. Выпекать 35–40 минут большие куличи
и 15 минут – маленькие. Вынуть из духовки, дать постоять 3–5 минут, затем вынуть из форм на решётку. Для сахарной глазури растереть все ингредиенты, для белковой – взбить белок с сахарной пудрой. Полностью остудить кулич и покрыть глазурью.  

Совет. Проверьте свою муку! Обидно потратить кучу денег и времени и спечь невкусный кулич… 

Поэтому, прежде чем приступать к его приготовлению, проверьте качество клейковины в муке. Её должно быть не больше 30%. Сделать это очень просто. Замесите немного теста из 50 г муки, смешав её с 25 г воды. Получившийся комочек теста как следует вымесите и положите на полчаса в прохладную воду. Далее нужно осторожно смывать с теста крахмал, сливая воду и обновляя её. Когда жидкость станет прозрачной, извлечь оставшийся комочек (это и есть клейковина) и отжать его, а затем взвесить и прикинуть, сколько клейковины в вашей муке и годится ли она для кулича. Не спешите выбрасывать «не такую» муку. Она пригодится для нежных бисквитов и рассыпчатого песочного теста, вафель, крекеров и заварного крема.