ВКУС ЖАРЕНОГО

110 лет назад, в 1913 году французский врач и химик Луи Камиль Майяр защитил диссертацию, посвященную тому, как образуется вкус продукта. Он доказал, что это происходит в результате реакции между белками и углеводами (сахарами) при нагревании. При этом появляются особые вещества – конечные продукты гликирования (КПГ) — поврежденные глюкозой белки. Реакцию назвали в честь открывшего ее ученого. Именно реакция Майара дает продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Причем не только стейкам или ароматному хлебу, но и овощам, когда их запекают, чтобы потом отправить в бульон — так он будет куда ароматнее и вкуснее.  Особенно вкусными в результате термообработки продукты становятся именно благодаря тому, что в них появляются поврежденные глюкозой белки – конечные продукты гликирования (КПГ).

Позднее, уже после смерти Майара, начали более пристально изучать процессы гликирования. Выяснилось, что при температуре тела – 36,6 градусов они постоянно идут в нашем организме, только гораздо медленнее, чем на сковороде или мангале. Если мы здоровы, продукты гликирования быстро выводятся. Однако иногда накапливаются и вызывают многочисленные проблемы со здоровьем.

Что при этом происходит? Врачи нередко объясняют это используя кондитерский термин: белки карамелизируются, становятся жесткими, что приводит к заболеваниям сердца и сосудов, артриту и артрозу, диабету, болезням Паркинсона и Альцгеймера, онкологическим заболеваниям. Страдает и внешность. Сейчас гликостарение выделяют как отдельный вид старения наряду с фото- и хроностарением. Когда КПГ «сшиваются» с коллагеном и эластином кожи, она теряет упругость, истончается, на ней появляются морщины, под глазами – темные пятна, а лицо становится уставшим.

Процесс накопления КПГ — естественный, их количество увеличивается по мере старения.

Но если мы питаемся неправильно (едим много пищи, которая «загружает» наш организм уже готовыми КПГ), процесс идет ускоренными темпами. При этом снижается польза пищи: соединяясь с сахаром, аминокислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не усваиваются.  Полностью избегать конечных продуктов гликирования не нужно, да и не получиться. С ними успешно борются ферменты, которые осуществляют детоксикацию. В среднем мы можем безболезненно переработать примерно 15 тысяч единиц КПГ в день. Но нужно стремиться снижать их количество до 7500-9000 единиц.

 

Варка и тушение дают меньше КПГ, чем жарка или запекание. Так, любимый американцами жареный бекон – это просто КПГ-бомба! В 100 граммах содержится более 90 тысяч КПГ, шесть дневных норм! А если его приготовить хотя бы в микроволновке, то количество КПГ снизится сразу в десять раз!

Чем больше жира в продукте, чем больше время его приготовления и выше температура – тем больше КПГ образуется. Есть КПГ и в молочных продуктах (топленое молоко, ряженка), и в сыре – в нем они образуются в процессе ферментации и созревания. Добавляет КПГ и такой модный рацион, как кетогенная диета. КПГ есть и в детских молочных смесях, так как в их основе сухое молоко. Его получают путем сушки при температуре 150-180 градусов. Весомый аргумент в пользу грудного вскармливания!

Но что делать с теми КПГ, которые уже образовались в организме? Этим вопросом занимаются ученые из разных стран. Специалисты из Южной Кореи выделили из капусты кимчи и запатентовали способ получения бактерий класса Lactococcus lactis (штамм KF 140). На их основе создан пробиотический препарат Anti AGE-Biom. Пока это единственное средство, которое реально снижает количество КПГ, чья эффективность подтверждена серьезными исследованиями.  Можно обратиться и к более доступным способам. Эти же бактерии есть также в модной комбуче – чайном грибе, а также в квашеной капусте. Октябрь – лучшее время, чтобы квасить капусту!

Как снизить количество КПГ?

• Убрать из рациона фастфуд и еду промышленного производства – все вкусовые добавки и ароматизаторы представляют собой продукты реакции Майара;

• Избегать сладостей и мучного, то есть продуктов с высоким гликемическим индексом;

• Сократить потребление продуктов, богатых лактозой (молоко, сыр);

• Избегать чрезмерного употребления фруктозы

• Ограничить чрезмерное потребление мяса — до 1-2 раз в неделю, или заменить его на рыбу (в рыбе КПГобразуется в разы меньше, чем в мясе);

• Мариновать мясо в уксусе, лимонном соке или любой другой кислой среде, это позволит уменьшить  количество КПГ в 2 раза!

• Не долго разваривать каши, если это возможно, лучше заваривать кипятком и настаивать до набухания и размягчения;

• Потреблять больше продуктов, богатых антиоксидантами – овощей, зелени и ягод;

• Есть больше бобовых. Они не способствуют образованию КПГ;

• Есть сырую брокколи – она снижает образование КПГ;

• Жиры желательно еть в сыром виде – жирный кефир, растительное масло или свиное сало;

• Приправлять пищу куркумой;

• Использовать щадящие методы приготовления: в микроволновке или сувиде. Это прибор, где пища готовится в вакууме при низкой температуре.. Пища получается вкусной и полезной.

• Практиковать интервальное голодание, добавить физической активности.

Количество КПГ в продуктах