ВКУС ЖАРЕНОГО

Диеты / Образ жизни

Румяные булочки, жаренная картошка, стейк с аппетитной корочкой.. Вкус жареного делает еду гораздо привлекательней, но, увы, не полезней.

110 лет назад, в 1913 году французский врач и химик Луи Камиль Майяр защитил диссертацию, посвященную тому, как образуется вкус продукта. Он доказал, что это происходит в результате реакции между белками и углеводами (сахарами) при нагревании. При этом появляются особые вещества – конечные продукты гликирования (КПГ) — поврежденные глюкозой белки. Реакцию назвали в честь открывшего ее ученого. Именно реакция Майара дает продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Причем не только стейкам или ароматному хлебу, но и овощам, когда их запекают, чтобы потом отправить в бульон — так он будет куда ароматнее и вкуснее.  Особенно вкусными в результате термообработки продукты становятся именно благодаря тому, что в них появляются поврежденные глюкозой белки – конечные продукты гликирования (КПГ).

Позднее, уже после смерти Майара, начали более пристально изучать процессы гликирования. Выяснилось, что при температуре тела – 36,6 градусов они постоянно идут в нашем организме, только гораздо медленнее, чем на сковороде или мангале. Если мы здоровы, продукты гликирования быстро выводятся. Однако иногда накапливаются и вызывают многочисленные проблемы со здоровьем.

Что при этом происходит? Врачи нередко объясняют это используя кондитерский термин: белки карамелизируются, становятся жесткими, что приводит к заболеваниям сердца и сосудов, артриту и артрозу, диабету, болезням Паркинсона и Альцгеймера, онкологическим заболеваниям. Страдает и внешность. Сейчас гликостарение выделяют как отдельный вид старения наряду с фото- и хроностарением. Когда КПГ «сшиваются» с коллагеном и эластином кожи, она теряет упругость, истончается, на ней появляются морщины, под глазами – темные пятна, а лицо становится уставшим.

 

Процесс накопления КПГ — естественный, их количество увеличивается по мере старения.

Но если мы питаемся неправильно (едим много пищи, которая «загружает» наш организм уже готовыми КПГ), процесс идет ускоренными темпами. При этом снижается польза пищи: соединяясь с сахаром, аминокислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не усваиваются.  Полностью избегать конечных продуктов гликирования не нужно, да и не получиться. С ними успешно борются ферменты, которые осуществляют детоксикацию. В среднем мы можем безболезненно переработать примерно 15 тысяч единиц КПГ в день. Но нужно стремиться снижать их количество до 7500-9000 единиц.

 

Варка и тушение дают меньше КПГ, чем жарка или запекание. Так, любимый американцами жареный бекон – это просто КПГ-бомба! В 100 граммах содержится более 90 тысяч КПГ, шесть дневных норм! А если его приготовить хотя бы в микроволновке, то количество КПГ снизится сразу в десять раз!

 

Чем больше жира в продукте, чем больше время его приготовления и выше температура – тем больше КПГ образуется. Есть КПГ и в молочных продуктах (топленое молоко, ряженка), и в сыре – в нем они образуются в процессе ферментации и созревания. Добавляет КПГ и такой модный рацион, как кетогенная диета. КПГ есть и в детских молочных смесях, так как в их основе сухое молоко. Его получают путем сушки при температуре 150-180 градусов. Весомый аргумент в пользу грудного вскармливания!

Но что делать с теми КПГ, которые уже образовались в организме? Этим вопросом занимаются ученые из разных стран. Специалисты из Южной Кореи выделили из капусты кимчи и запатентовали способ получения бактерий класса Lactococcus lactis (штамм KF 140). На их основе создан пробиотический препарат Anti AGE-Biom. Пока это единственное средство, которое реально снижает количество КПГ, чья эффективность подтверждена серьезными исследованиями.  Можно обратиться и к более доступным способам. Эти же бактерии есть также в модной комбуче – чайном грибе, а также в квашеной капусте. Октябрь – лучшее время, чтобы квасить капусту!

 

Как снизить количество КПГ?

  • Убрать из рациона фастфуд и еду промышленного производства – все вкусовые добавки и ароматизаторы представляют собой продукты реакции Майара;

  • Избегать сладостей и мучного, то есть продуктов с высоким гликемическим индексом;

  • Сократить потребление продуктов, богатых лактозой (молоко, сыр);

  • Избегать чрезмерного употребления фруктозы

  • Ограничить чрезмерное потребление мяса — до 1-2 раз в неделю, или заменить его на рыбу (в рыбе КПГобразуется в разы меньше, чем в мясе);

  • Мариновать мясо в уксусе, лимонном соке или любой другой кислой среде, это позволит уменьшить  количество КПГ в 2 раза!

  • Не долго разваривать каши, если это возможно, лучше заваривать кипятком и настаивать до набухания и размягчения;

  • Потреблять больше продуктов, богатых антиоксидантами – овощей, зелени и ягод;

  • Есть больше бобовых. Они не способствуют образованию КПГ;

  • Есть сырую брокколи – она снижает образование КПГ;

  • Жиры желательно еть в сыром виде – жирный кефир, растительное масло или свиное сало;

  • Приправлять пищу куркумой;

  • Использовать щадящие методы приготовления: в микроволновке или сувиде. Это прибор, где пища готовится в вакууме при низкой температуре.. Пища получается вкусной и полезной.

  • Практиковать интервальное голодание, добавить физической активности.

 

 

Количество КПГ в продуктах

 

Продукт Количество единиц КПГ на 100 г
Курица гриль 8802
Курица вареная 1123
Курица вареная, предварительно замаринованная в лимонном соке 957
Куриная грудка отварная 121
Стейк из говядины на гриле 7479
Стейк из говядины, жаренный на сковороде на оливковом масле 10058
Лосось, жаренный на оливковом масле 4334
Лосось отварной 1801
Лосось на пару 1212
Жареный миндаль 6650
Яичница из двух яиц 5500
Яйцо-пашот, сваренное при небольшом кипении воды 90
Бисквит 1470
Лаваш 53
Круассан с маслом 1113
Вареная картошка 17
Картошка фри 843
Пармезан 16900

Вам также может понравиться

Ограничение калорий – это не только про вес, но и про долгую жизнь. И что же теперь, жить впроголодь …

20 сентября 2023 г.

Диеты

Читмил

Люди, сидящие на диете, чтобы полностью не отказываться от любимой еды, оставляют «лазейку» в виде ч …

11 сентября 2023 г.

Изначально такие  дни были лишь частью комплексной диетической программы для страдающих ожирением

5 августа 2023 г.