Миф 1. Суп – это продукты в воде, а вода разбавляет желудочный сок, что ухудшает пищеварение
Всё происходит как раз наоборот: при пищеварении белки, жиры и углеводы перерабатываются разными ферментами и в разных участках ЖКТ. Суп – одно из самых легкоусвояемых блюд. Бульон стимулирует выработку желудочного сока, который участвует в переваривании овощей и мяса из супа. Пищеварение в принципе происходит только в жидкой среде, и суп этому способствует. Теплый бульон стимулирует выделение пищеварительных соков и подготавливает организм к приему белкового блюда. Именно поэтому супы рекомендуется есть первыми на обед. Кроме того, супы не случайно входят в большинство лечебных и профилактических диет при проблемах с ЖКТ.
«С помощью супа мы частично восполняем суточную норму потребления жидкости, примерно на 250 мл, — рассказывает диетолог Ольга Швабская. – А с точки зрения похудения есть супы «на первое» очень выгодно – вы уже насытитесь борщом, то есть заведомо съедите меньше. Возможно, и вовсе ограничитесь только им. По сути, любой мясной суп – это уже мясо и овощи, полноценное блюдо два в одном. Тем, кто хочет похудеть, но не может отказаться от ужина, можно спокойно съесть лёгкий вегетарианский суп – это низкокалорийное и при этом питательное блюдо».
Миф 2. Из мяса и костей в бульон переходят пурины, соли тяжелых металлов, канцерогены, антибиотики и т.д.
То же самое можно сказать и о мясе, приготовленном другими способами. Зато при варке супа как раз есть возможность избавиться от всего вредного в мясе, сварив его на второй или третьей воде.
«В первый бульон уйдут лишние жиры и экстрактивные вещества — пурины, которые могут оказывать негативное воздействие на здоровье. Избыточное поступление пуринов может привести к обострению подагры — говорит диетолог. – Пурины образуются под воздействием высоких температур, когда белковые волокна в продуктах сжимаются и выдавливают из себя лишнюю межклеточную жидкость, которая сворачивается и в виде пены поднимается наверх. Поэтому когда мясо закипит, через пять минут просто поменяйте воду на новую. Второй бульон будет безопасным и менее жирным. Это же правило действует в отношении рыбы и курицы, но с курицы еще следует снимать кожу — под ней накапливаются вредные вещества и жир».
Миф 3. В мясном бульоне много жира и холестерина
Жирными супы делаем мы сами, если берём мясо с салом, обжариваем овощи в большом количестве масла, добавляем в готовое блюдо майонез и сливки вместо сметаны и так далее. Использование второго бульона и мяса средней жирности решает проблему.
«Детям для полноценного питания как раз показаны супы, в том числе и мясные. Но готовить их следует тоже на втором бульоне, предварительно надо срезать с мяса видимый жир и снять кожу с птицы — говорит диетолог. – Многие отдают предпочтение маложирным продуктам и поэтому выбирают мясо молодых животных, цыплят. Но следует помнить, что такое мясо богато экстрактивными веществами. Именно поэтому, телятину лучше отваривать, а для бульона выбрать более «старое» животное. С возрастом стоит отдавать предпочтение вегетарианским супам, которые легче усваиваются, не содержат пуриновых оснований и холестерина».
Миф 4. Суп – бесполезное блюдо, витамины и микроэлементы при варке разрушаются
Это не совсем так. Витамины разрушаются при любой тепловой обработке продуктов. Действительно, происходит большая потеря витамина С. А многие другие витамины, например, A, E, D, группы В, а также микроэлементы калий и магний более устойчивы к высоким температурам. А есть вещества, которым не страшна высокая температура — это, так необходимые нашему организму, пищевые волокна, рассказывает диетолог Ольга Швабская. Они замедляют всасывание углеводов, предотвращают резкое повышение глюкозы крови и увеличивают время насыщения! Главное – не стоит овощи переваривать. А чтобы хорошо усвоились все жирорастворимые витамины, добавляйте в порцию овощного супа каплю оливкового масла или чайную ложечку сметаны».
Из истории
На Руси жидкие блюда называли похлёбками. Слово суп появилось в эпоху Петра I. Происходит от латинского suppa — «хлеб, размоченный в отваре». В мире насчитывается около 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов. Знаток русской кухни Вильям Похлёбкин указывал на 24 варианта щей и 18 вариантов ухи.
Лайфхаки по приготовлению бульона
- Мясо для бульона нужно закладывать сразу в холодную воду. Если класть в горячую, то поверхность продукта запечатается и соки останутся внутри, а они нужны бульону.
- Чтобы пены было меньше, старайтесь избегать яростного кипения. Если пену вовремя не снять, она осядет и даст бульону муть.
- Обязательное правило при варке бульона – отсутствие бурного кипения. Тогда суп будет прозрачным и овощи не переварятся.
- Солить бульон надо в начале. Соль вытягивает вкус продуктов и помогает ему перейти в бульон.
- Овощи варятся не более часа после закипания. За это время из них выйдут все ароматы и вкус, а сами они не начнут расщепляться.
- Чтобы улучшить вкус овощного супа-пюре, обжарьте все овощи на сковороде с растительным маслом и потом добавляйте воду или бульон.
Эксперт: Ольга Швабская, диетолог, научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания ФГБУ «Национальный медицинский исследовательский центр терапии и профилактической медицины»
