Шоковая заморозка.
6 марта 1930-го года в американском городе Спрингфилде на прилавки «выбросили» шпинат и зеленый горошек, замороженные по инновационной технологии шоковой заморозки. Ее придумал американец Кларенс Бердсай. Работая в Канаде, он часто ловил рыбу с эскимосами-иннуитами, Избытки улова они быстро замораживали на ледяном ветру, причем после приготовления она оставалась такой же вкусной, как свежая! Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал экспериментировать и убедился, что главное в производстве замороженных продуктов – скорость. Ведь если замораживать медленно, в продукте образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают оболочки клеток, при этом сок вытекает в межклеточное пространство и продукты портятся, а быстрая заморозка сохраняет и структуру, и вкус продукта. Поскольку морозильники тех времен не могли обеспечить интенсивное охлаждение, Бердсай устанавливал внутри них мощные вентиляторы.
Миф 1. Свежие овощи и фрукты всегда полезнее замороженных
Это утверждение было убедительным лет тридцать назад, когда фрукты-овощи были исключительно сезонными. Теперь даже заморские плоды добираются до прилавков в холоде. В результате к моменту, когда они окажутся у вас на тарелке, содержание полезных элементов в них будет минимальным. Замороженные же плоды собираются в сезон, на пике естественной спелости и в той идеальной форме, когда концентрация витаминов в них максимальная. При заморозке в них сохраняется большая часть питательные вещества и свежесть.
Миф 2. Заморозка убивает все витамины
Спору нет, витамины – весьма капризны, и их количество максимально только в сезонных зрелых плодах сразу после сбора. Самый нестабильный – витамин С, он начинает распадаться уже через три-четыре часа после того, как, к примеру, клубника или перцы покинули грядку. Его потери при заморозке минимальны, ведь установки для замораживания, как правило, находятся в местах выращивания. Быстрая заморозка позволяет сохранить витамины и микроэлементы, которые разрушаются в свежих овощах и фруктах за время транспортировки и хранения. В 2015 ученые из Университета в Девисе проанализировали содержание витаминов в овощах. Для сравнения они взяли свежие овощи через 24 часа после сбора, через 3 дня хранения в холодильнике и замороженные через 10 и 90 дней хранения. Оказалось, что количество водорастворимых витаминов (в частности, С и В2) было больше в замороженных, чем в свежих, спустя непродолжительное хранение. В замороженных было также больше витамина Е, кальция, магния, цинка, меди и железа, клетчатки и общего количества фенольных соединений по сравнению со свежими. А вот фолиевая кислота (В9), которой много в овощах, заморозку переносит плохо. Польские ученые провели эксперимента, которые доказали, что в тестируемых овощах (фасоль, горох, цветная капуста, брокколи и шпинат) после заморозки ее количество резко уменьшилось. На это повлияли не только заморозка, но и подготовка к ней. Например, меньше всего фолиевой кислоты осталось в шпинате, измельченном и замороженном в виде кубиков. Имел значение и вид овощей. Через 3 месяца содержание фолиевой кислоты в замороженной цветной капусте по сравнению со свежей снизилось на 95%. Между тем, в зеленой фасоли такие потери произошли только через 9 месяцев.
Миф 3. В замороженные фрукты и овощи добавляют консерванты
Все наоборот: холод сам по себе – лучший из консервантов. Искусственные «помощники» ему не нужны. Тем более, когда речь идет о шоковой заморозке, которую используют производители. Собранный урожай быстро попадает на завод, риск испортиться на пути от грядки до морозильной камеры у него минимальный. Затем плоды моют, сушат и бланшируют. И уже через пару часов после сбора помещают в морозильную камеру, где за считаные секунды температура опускается до -35-40 °C. В результате шоковой заморозки овощи и фрукты почти мгновенно погружаются в низкотемпературную спячку и пребывают в ней при температуре минус 18. Правда, в ходе эксперимента ученых калифорнийского университета, которые удивились, что в замороженных абрикосах содержание витаминов и антиоксидантов даже повысилось, выяснилось, что перед заморозкой они были обработаны консервантом – раствором аскорбинки, что и позволило сберечь большую часть ценных веществ. Это не запрещено, но используется не часто.
Миф 4. Заморозка портит овощи и фрукты, делая их водянистыми и невкусными
Это происходит, если замораживать в обычном морозильнике, как это делают не только дачники, но и многие магазины, спасая непроданные фрукты и овощи от списания. Лед в клетках начинает появляется при температуре – 5 градусов, образующиеся кристаллы получаются крупными, и, хотя в дальнейшем продукт хранится при – 18, при разморозке он становится влажным и кляклым. При шоковой заморозке, которая возможна только в промышленных условиях, замораживание происходит при температуре –35-40 градусов. Мгновенное воздействие низких температур не дает воде, содержащейся в овощах, фруктах и ягодах превратиться в крупные кристаллы льда. Таким образом, клеточные оболочки остаются целыми, полезные вещества – менее поврежденными, а фрукты и овощи — почти такими же вкусными, как свежие. Правда, даже шоковую заморозку некоторые переносят плохо. Не нравится это огурцам, кабачкам, редису и салатам, в которых много воды. Кстати, замороженные овощи не нужно размораживать. Готовьте их сразу, тогда из них вытечет меньше жидкости.
МИФ № 5. Срок хранения у заморозки не ограничен
Это не так. При классической температуре –18 градусов замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до года, потом их лучше не использовать. Кстати, срок хранения вы можете случайно сократить сами. Если рядом с пакетами с замороженными овощами будут находиться дверцы морозилки, то каждое открытие-закрытие дверцы будет создавать колебание температуры. Оно, в свою очередь, может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повредят клеточные мембраны, и полезных веществ в продукте станет гораздо меньше. Так что долгосрочные запасы убирайте подальше, а то, что собираетесь приготовить в самое ближайшее время, можно расположить поближе.
Умная заморозка
