Пять мифов о замороженных продуктах

Среда обитания

Замороженные овощи, фрукты и ягоды уже давно не экзотика. вредны или полезны?

Шоковая заморозка.

6 марта 1930-го года в американском городе Спрингфилде на прилавки «выбросили» шпинат и зеленый горошек, замороженные по инновационной технологии шоковой заморозки. Ее придумал американец Кларенс Бердсай.  Работая в Канаде, он часто ловил рыбу с эскимосами-иннуитами, Избытки улова они быстро замораживали на ледяном ветру, причем после приготовления она оставалась такой же вкусной, как свежая! Вернувшись в Нью-Йорк, Бердсай начал экспериментировать и убедился, что главное в производстве замороженных продуктов – скорость. Ведь если замораживать медленно, в продукте образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают оболочки клеток, при этом сок вытекает в межклеточное пространство и продукты портятся, а быстрая заморозка сохраняет и структуру, и вкус продукта. Поскольку морозильники тех времен не могли обеспечить интенсивное охлаждение, Бердсай устанавливал внутри них мощные вентиляторы.

 

 

Миф 1. Свежие овощи и фрукты всегда полезнее замороженных

Это утверждение было убедительным лет тридцать назад, когда фрукты-овощи были исключительно сезонными. Теперь даже заморские плоды добираются до прилавков в холоде. В результате к моменту, когда они окажутся у вас на тарелке, содержание полезных элементов в них будет минимальным. Замороженные же плоды собираются в сезон, на пике естественной спелости и в той идеальной форме, когда концентрация витаминов в них максимальная. При заморозке в них сохраняется большая часть питательные вещества и свежесть.

 

 

Миф 2. Заморозка убивает все витамины

Спору нет, витамины – весьма капризны, и их количество максимально только в сезонных зрелых плодах сразу после сбора. Самый нестабильный – витамин С, он начинает распадаться уже через три-четыре часа после того, как, к примеру, клубника или перцы покинули грядку. Его потери при заморозке минимальны, ведь установки для замораживания, как правило, находятся в местах выращивания. Быстрая заморозка позволяет сохранить витамины  и микроэлементы, которые разрушаются в свежих овощах и фруктах за время транспортировки и хранения. В 2015 ученые из Университета в Девисе проанализировали содержание витаминов в овощах. Для сравнения они взяли свежие овощи через 24 часа после сбора, через 3 дня хранения в холодильнике и замороженные через 10 и 90 дней хранения. Оказалось, что количество водорастворимых витаминов (в частности, С и В2) было больше в замороженных, чем в свежих, спустя непродолжительное хранение. В замороженных было также больше витамина Е, кальция, магния, цинка, меди и железа, клетчатки и общего количества фенольных соединений по сравнению со свежими. А вот фолиевая кислота (В9), которой много в овощах, заморозку переносит плохо. Польские ученые провели эксперимента, которые доказали, что в тестируемых овощах (фасоль, горох, цветная капуста, брокколи и шпинат) после заморозки ее количество резко уменьшилось. На это повлияли не только заморозка, но и подготовка к ней. Например, меньше всего фолиевой кислоты осталось в шпинате, измельченном и замороженном в виде кубиков. Имел значение и вид овощей. Через 3 месяца содержание фолиевой кислоты в замороженной цветной капусте по сравнению со свежей снизилось на 95%. Между тем, в зеленой фасоли такие потери произошли только через 9 месяцев.

 

 

Миф 3. В замороженные фрукты и овощи добавляют консерванты

Все наоборот: холод сам по себе – лучший из консервантов. Искусственные «помощники» ему не нужны. Тем более, когда речь идет о шоковой заморозке, которую используют производители. Собранный урожай быстро попадает на завод, риск испортиться на пути от грядки до морозильной камеры у него минимальный. Затем плоды моют, сушат и бланшируют. И уже через пару часов после сбора помещают в морозильную камеру, где за считаные секунды температура опускается до -35-40 °C. В результате шоковой заморозки овощи и фрукты почти мгновенно погружаются в низкотемпературную спячку и пребывают в ней при температуре минус 18. Правда, в ходе эксперимента ученых калифорнийского университета, которые удивились, что в замороженных абрикосах содержание витаминов и антиоксидантов даже повысилось, выяснилось, что перед заморозкой они были обработаны консервантом – раствором аскорбинки, что и позволило сберечь большую часть ценных веществ. Это не запрещено, но используется не часто.

 

 

Миф 4. Заморозка портит овощи и фрукты, делая их водянистыми и невкусными

Это происходит, если замораживать в обычном морозильнике, как это делают не только дачники, но и многие магазины, спасая непроданные фрукты и овощи от списания. Лед в клетках начинает появляется при  температуре – 5 градусов,  образующиеся кристаллы получаются крупными, и, хотя в дальнейшем продукт хранится при  – 18, при разморозке он становится влажным и кляклым. При шоковой заморозке, которая возможна только в промышленных условиях, замораживание происходит при температуре –35-40 градусов. Мгновенное воздействие низких температур не дает воде, содержащейся в овощах, фруктах и ягодах превратиться в крупные кристаллы льда. Таким образом, клеточные оболочки остаются целыми, полезные вещества – менее поврежденными, а фрукты и овощи  — почти такими же вкусными, как свежие. Правда, даже шоковую заморозку некоторые переносят плохо. Не нравится это огурцам, кабачкам, редису и салатам, в которых много воды. Кстати, замороженные овощи не нужно размораживать. Готовьте их сразу, тогда из них вытечет меньше жидкости.

 

МИФ № 5. Срок хранения у заморозки не ограничен

Это не так. При классической температуре –18 градусов замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до года, потом их лучше не использовать. Кстати, срок хранения вы можете случайно сократить сами. Если рядом с пакетами с замороженными овощами будут находиться дверцы морозилки, то каждое открытие-закрытие дверцы будет создавать колебание температуры. Оно, в свою очередь, может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повредят клеточные мембраны, и полезных веществ в продукте станет гораздо меньше. Так что долгосрочные запасы убирайте подальше, а то, что собираетесь приготовить в самое ближайшее время, можно расположить поближе.

 

 

 

Умная заморозка

В России появились продукты, приготовленные по технологии акустической заморозки AEF (Acoustic Extra Freezing). Ее разработала небольшая группа  российских инженеров под руководством Дмитрия Балаболина. Технически это можно сравнить с колонкой, которая излучает звуковые волны внутри продукта, и процессором, который всем этим управляет. Процессор знает, какие частоты нужны для замораживания определенного продукта и непрерывно отслеживает его состояние. «Проблема массовой заморозки, говорит Дмитрий, – в том, что сначала замерзает верхний слой и лед снаружи не пропускает холод внутрь. К тому же, все продукты замерзают по-разному». По особому подобранные звуковые колебания дробят микро-льдинки, не позволяя им увеличиваться, чтобы полностью сохранить текстуру, цвет и биохимические свойства продукта. В лаборатории МГУПП пищевых производств под микроскопом изучили клубнику, замороженную по технологии акустической заморозки. Оказалось, что благодаря звуковым волнам все клеточные мембраны остаются целыми.  Овощи, замороженные по такой технологии, теряют после приготовления не более 1% жидкости. Российскую технику для акустической заморозки уже закупили некоторые страны – Германия, Испания, Болгария, Сейшелы, Колумбия, Израиль. 1 небольшой аппарат размером с бытовой холодильник в день замораживает 250 кг продуктов. Электричества тратится меньше, продукция получаются дешевле и хранится дольше.

Вам также может понравиться

Среда обитания

Лайфхаки весны

Как  бороться с рутиной

28 марта 2024 г.

Почему некоторые проводят все свободное время в спортзале, но никак не могут похудеть, а другие спор …

12 февраля 2024 г.

Как мы двигаемся, во многом зависит от генетики, хотя  и не только ..

11 февраля 2024 г.