С каждым годом биоеда становится все популярнее. Около 4% всех продуктов на американских прилавках органические. В пересчете на количество жителей получается довольно много. Россияне также интересуются органической пищей: есть у нас фермерские хозяйства, категорически не приемлющие пестицидов, рынки и лавки, торгующие исключительно органическими продуктами, несложно найти и ресторан, где вас накормят любым блюдом с приставкой «био». Нужно ли вам это?
Чем она полезна?
Органическая еда в среднем стоит на 10–40% дороже обычной (впрочем, алчности нет предела). Производители оправдывают завышенную стоимость тем, что их продукты полезнее традиционных, а на выращивание уходит много сил. Действительно, отказ от современных методов борьбы с паразитами, заметно облегчающих жизнь, и необходимость пропалывать вручную каждый кустик – тяжелый труд. Но, возможно, эти усилия оправданны?
Кто в тереме живет?
Фермеры удобряют землю, чтобы улучшить питание растений. Обычные земледельцы пользуются минеральными удобрениями, которые состоят из соединений азота, калия, кальция, фосфора и других элементов в различных пропорциях. Органические фермеры, соответственно, предпочитают органические удобрения – навоз, компост, перегной, птичий помет. Столь близкий контакт еды с фекалиями сулит неприятности.
В 2011 году по Германии прокатилась волна отравлений, вызванных опасным штаммом кишечной палочки. За несколько месяцев заболели около четырех тысяч человек. Пострадавшие жаловались на кровавый понос, боль в животе, рвоту, лихорадку и судороги.
Эпидемиологическая служба Германии работала в духе лучших детективов. Вначале, как и положено по сюжету, подозрение пало на невиновного. Разносчиком заразы объявили испанские огурцы, в которых действительно обнаружили кишечную палочку. Последовали запрет и разбирательство, затянувшееся почти на месяц. Однако расшифровка генома подозреваемого показала, что это безобидный штамм. Поиски продолжились на фермах и кухнях, в магазинах и ресторанах, а в это время в больницах на севере Германии, где было больше всего пострадавших, заканчивалась кровь. Наконец виновник был найден: им оказался выращенный на органической ферме пажитник (популярная приправа для индийских блюд), зараженный опасным штаммом.
Большинство штаммов кишечной палочки безвредно для людей. Некоторые вызывают отравления, впрочем, обычно не слишком тяжелые. Однако разновидность бактерии, атаковавшей Германию, несла в себе ген, кодирующий токсин Шиги. Он смертельно опасен для человека, но безвреден для коров. В их кишечнике этот штамм и обитает. На ферме в качестве удобрения использовали навоз, и в столь благодатной среде произошел перенос гена токсина от коровьей кишечной палочки к человеческой. Результат – смертельно опасная бактерия и 53 погибших поклонника индийской кухни.
В 1996 году в США 67 человек отравились (и один из них умер), после того как выпили органический сок. Причина была банальной: компания-производитель не пастеризовала свою продукцию. Хотя нагревание должно убивать микробов, фирма отказалась от процедуры, объяснив это желанием сохранить максимальное количество полезных веществ. В результате в соке благополучно выжил опасный штамм кишечной палочки. Досадно, что отравлений можно было легко избежать, всего лишь подогрев сок. Тем более что после пастеризации практически все полезные компоненты сохраняются.
В целом, судя по исследованиям, из-за использования навоза и подобных ему удобрений у любителей органических продуктов больше шансов подхватить кишечную палочку. По данным обзора, собравшего в себе 5 исследований по теме, в среднем бактерии были в 7% образцов растений с органических ферм и в 6% – с обычных. Хотя группа ученых, которая сравнивала органический и обычный салат латук, выяснила, что в экологически выращенных листьях риск обнаружить кишечную палочку на 5% выше.
Хуже обстоит дело с мясом. Кишечная палочка живет в желудочно-кишечном тракте не только у человека, но и у многих животных, и ее штаммы, в том числе и патогенные, легко передаются. Из-за отказа от антибиотиков и вакцин 65% органической свинины было заражено кишечной палочкой, в то время как для обычного мяса этот показатель был 49%. Утешением для любителей органики может послужить факт, что бактерии с экоферм реже обладают устойчивостью к противомикробным препаратам. Поэтому лечиться от кишечной инфекции будет легче.
Сколько яда вы можете съесть?
«Без пестицидов» – гордо заявляют этикетки органических огурцов и помидоров. В глазах покупателей пестициды тут же предстают источником всех бед: от них и рак, и мигрень, и личная жизнь не ладится. То ли дело похрустеть экологически чистым яблочком.
Однако надпись на этикетке отнюдь не означает, что фермер действительно не использовал ядохимикаты. Сравнив содержание пестицидов в обычных и органических продуктах, ученые выяснили, что в первых на 31% чаще встречаются следы удобрений. Однако 7% якобы экологически чистых фруктов и овощей также несли в себе остатки пестицидов.
Между тем обращать внимание следует не на сам факт, что растения выращивались с использованием синтетических удобрений, а на то, не превышает ли их содержание допустимую дозу. Для использования в сельском хозяйстве нормы химикатов хорошо известны. Высчитывают их в ходе экспериментов. К примеру, крыс кормят пищей с различным содержанием пестицидов, а затем определяют максимальное количество химиката, которое не вызвало негативных последствий для здоровья. Эту цифру на всякий случай делят на сто, все-таки метаболизм крысы отличается от человеческого, и потом уже пересчитывают на средний вес человека и количество потребленного продукта. В результате допустимая доза получается с запасом. Так что даже если вы случайно съедите сливу, в которой превышено содержание пестицидов, с вами, скорее всего, ничего не случится.
Не ДДТ единым
Некогда широко используемый, а ныне заклейменный позором и запрещенный ДДТ оказался способным накапливаться в жировой ткани. Теоретически у сидящего на диете человека запасенный пестицид после высвобождения мог бы вызвать отравление. Но куда больше вреда он нанес иным видам, которые оказались более чувствительны к его воздействию. ДДТ токсичен для рыб и водных беспозвоночных, он истончает скорлупу яиц у птиц, из-за чего часть эмбрионов гибнет.
Помимо синтетических ядохимикатов, которыми не брезгуют некоторые недобросовестные органические фермеры, в экологическом земледелии широко используют органические пестициды – средства от болезней, сорняков и вредителей, созданные самой природой. А она порой – жестокий убийца, с которым человеку не тягаться. Растения и животные вооружаются ядами, которые могут быть в сотни раз более токсичными, нежели те, которые изобрели люди.
Позже выяснили, что ротенон ядовит не только для рыб, но и для членистоногих, из-за чего пестицид стали применять фермеры, предпочитающие не связываться с синтетическими ядами. Однако оказалось, что он способствует развитию болезни Паркинсона, разрушая нервные клетки. Теперь, как и в истории с ДДТ, многие страны отказываются от него.
Мойте руки перед едой
В целом у любителей органических продуктов больше шансов встретиться с кишечной палочкой, но меньше – с пестицидами. В принципе и то и другое не особо опасно. С многообразием бактерий на яблоке или в мясе справятся тщательное мытье и термообработка, а крошечное количество пестицидов не принесет вреда вашему организму. Повышенное содержание полезных веществ – не более чем миф, растиражированный самими фермерами и опровергнутый учеными. Единственное существенное различие между экологической и обычной едой – наклейка с надписью organic. Стоит ли переплачивать за липучку – решать вам.
