Почему так, а не иначе?
Одна еда приносит нам удовольствие, в то время как другую мы даже видеть не хотим. Вкусовые привычки обусловлены множеством факторов, от генетических до психологических.
Интересно то, что традиционная кухня разных стран мира сильно зависит от географического положения. Люди обычно привыкают, а в последствии и предпочитают, есть то, что широко распространено на территории их проживания. Поэтому в кухне стран, имеющих выход к морю или океану (Италия, Испания, Франция) распространены рыба и морепродукты. Важны также культурные и социальные факторы. Например, азиаты не сильно интересуются европейской кухней, а такой привычный нам овощ, как картофель, вообще не считают съедобным, заменяя его бататом.
Мнение предков
В древности люди ориентировались на вкус как на индикатор безопасности пищи.
Способность чувствовать горечь сформировалась как защитный механизм, позволявший избегать поедания ядовитых растений. Поэтому и сейчас многим людям горький вкус кажется неприятным. А сладкий наоборот многим нравится, потому что сладость продукта указывает на высокое содержание в нем глюкозы, необходимой для поддержания энергии.
Друзья с детства
Еда сопровождает человека всю жизнь, поэтому ребенок интуитивно ощущает, что сориентироваться в этой теме очень важно. До двухлетнего возраста дети не разборчивы в пище, а иногда и вовсе тянут в рот несъедобные вещи. Но чем больше вкусов они успели попробовать к этому возрасту, тем менее привередливым будут в старшем. После двух лет дети начинают с опаской относиться к новым продуктам. Они могут отвергать новую пищу не потому, что она им не нравится, а потому что она незнакома и поэтому расценивается как потенциально опасная.
Некоторые ученые считают, что предпочтения в еде начинают формироваться еще до рождения ребенка и зависят от рациона его матери. Эта закономерность заметна по продуктам, имеющим специфический и яркий вкус. Например, если женщина во время беременности ела чеснок, ее ребенок скорее будет относиться к нему положительно.
Во всем виноваты гены
На предпочтения в еде оказывает влияние и ДНК. Так как гены у каждого человека уникальны, то и реакция мозга на один и тот же вкусовой сигнал у каждого своя. Поэтому одно и то же блюдо одни могут счесть пересоленным, другие — наоборот, пресным.
В 1930-х годах химик Артур Фокс провел показательный эксперимент. Он предложил разным людям попробовать фенилтиокарбамид (PTC) – одно из наиболее известных горьких соединений. 40 % участников эксперимента охарактеризовали его как безвкусный, а остальные 60 % ощутили вкус горечи. Позже учёный провел такой же эксперимент с членами своей семьи, которые не почувствовали вкуса, как и он сам. Очевидно, что способность к ощущению горечи обусловлена генетически, и этот ген хорошо наследуется. С другой стороны, генетических исследований того, передается ли, например, любовь к борщу по наследству, ученые пока не проводили.
Вкус и гендер
Влияние оказывают и гендерные стереотипы. Канадские ученые проводили исследование, результаты которого показали, что люди ассоциируют здоровую еду с женственностью, а нездоровую с мужественностью.
Существует мнение, что у женщин вкус развит сильнее, чем у мужчин. Каждому из нас известны стереотипы о неординарных пищевых предпочтениях беременных женщин. А мужчины, вернувшиеся из армии, иногда долгие годы не могут видеть перловку или горох.
Вкус и настроение
Влияет ли наше настроение на вкус, который мы хотим ощутить и наоборот, способен ли вкус изменить наше душевное состояние? Психологи уверены, что да. Согласно наблюдениям психофизиологов, когда мы ленимся, нам больше всего хочется сладкого. В печали или горе мы неосознанно стремимся ощутить горечь в буквальном смысле – предпочитаем горчицу, кофе без сахара, ржаной хлеб. Если мы чем-то встревожены, волнуемся и переживаем, рука сама тянется к солёному, лучший вариант в этом случае солёный арахис, сухарики, фиш энд чипс и другие «пивные» закуски.
С другой стороны, предпочитая тот или иной вкус мы можем сами смоделировать своё настроение. Так, если на фоне нейтральных эмоций отведать сладкого, под влиянием выделившихся эндорфинов мы создадим благостное, хорошее настроение. А острое, наоборот, сделает нас слегка возбужденными и резкими.
Даёшь не вкус, а калории
Оказывается, наш мозг связывает вкус пищи с её энергетической ценностью. И чем последняя выше, тем более «вкусной» она кажется. Интересную зависимость выяснили учёные из Японии и Швейцарии, и уже поспешили именно этим объяснить нашу тягу к фастфуду, тортикам и другим высококалорийным продуктам. В ходе исследования учёные показывали волонтёрам картинки с различными блюдами – от банальной варёной цветной капусты или сельдерея до гамбургеров и пирожных. При этом на вкусовые рецепторы языка подавали слабый разряд электротока. Волонтёры должны были оценивать, испытали ли они ощущение приятного вкуса, и если да, то насколько сильное (по шкале от 1 до 5). При этом за активностью мозга дополнительно следила электроэнцефалограмма. Оказалось, что высококалорийная пища вызывала у волонтёров более сильное ощущение вкуса (3-4 балла), а активность отвечающих за аппетит отделов мозга (участок орбитофронтальной коры) значительно возрастала. Если же блюда были полезные, но небольшой калорийности, имитация вкуса работала так себе (на 1-2 балла), да и мозг на такое практически не «откликался».
Требует ли вкус перемен?
Вкусы человека с возрастом меняются не только в выборе музыки или одежды, но и в выборе еды.
Если вы хотите изменить свои пищевые привычки, то можно прибегнуть к самообману. Например, чтобы приучить себя есть овощи, их можно запечь с любимыми ингредиентами, подать с необычным соусом или добавить к готовому блюду нарезав очень мелко. Точно не стоит заставлять себя есть ненавистные, но полезные продукты через силу. Так вы только закрепите не только вкусовое, но и психологическое отторжение.
Помня о том, что исторически ощущение вкуса служило для определения безопасности пищи, современные гурманы и сейчас прибегают к этому механизму. Оказывается, вкусовые рецепторы можно развивать тренировками. В мировых кулинарных школах студенты учатся различать травы, специи, сыры и масла по запаху. Менее приятно, но очень полезно уметь определять на вкус испорченные продукты: скисшее молоко, прогорклое масло.
Кроме того, чтобы тоньше различать вкусы, важно отказаться или хотя бы ограничить себя в потреблении искусственных ароматизаторов и усилителей. С каждым годом количество сахара в жевательной резинке и газированных напитках увеличивается, после них натуральные фрукты и ягоды уже не кажутся такими насыщенными.
Кулинария – скорее искусство, чем наука, и это отличное поле для экспериментов. Неспроста гурманские сочетания вкусов часто неожиданны: сыр и виноград, свекла и темный шоколад, арбуз и брынза. Заранее сложно предположить, какие из несовместимых ингредиентов отлично дополнят и оттенят друг друга.
Дети чаще всего едят в компании взрослых. И их реакция на пищу очень важна для формирования собственных предпочтений. Исследования показали, что для детей важнее мнение близких или просто симпатичных им людей. Но если взрослый выражал отвращение к какой-то пище, эта информация всегда считывалась детьми как ценная, независимо от важности конкретного человека. Верно и обратное: чтобы приучить ребенка есть полезную еду, нужно демонстрировать ему хороший пример для подражания.
В Китае, Японии и других странах Дальнего Востока кроме четырех базовых (кислый, сладкий, соленый, горький) принято выделять еще пятый – вкус умами, «приятный вкус» (пер. яп). Ощущение этого вкуса создает такая пищевая добавка, как глутамат натрия, а еще некоторыми аминокислотами, содержащимися в грецких орехах, шпинате, грибах и многих морепродуктах.
Все зоны языка могут распознавать каждый из типов вкусов. То, что за восприятие каждого вкуса отвечает отдельная зона – миф.
Возраст и вкус. С возрастом количество вкусовых сосочков во рту уменьшается, вкусовые рецепторы подавляются острой и горячей пищей, искусственными вкусовыми добавками. Поэтому дети ощущают вкусы ярче, а пожилым людям еда часто кажется пресной.
