Сахар и жир
Сахар, который содержится в молоке, — лактоза или молочный сахар, не слишком сладок на вкус Поэтому изготовители мороженого добавляют в него водный раствор сахара, причём в немалых количествах — по ГОСТу- от 14 до 15,5% сахарозы. Это означает, что в одном стаканчике мороженого — 3 чайные ложки добавленного сахара. И это оптимальный состав. Рецептуры с меньшим количеством сахара не пользуются успехом — низкая температура снижает чувствительность вкусовых рецепторов языка, а большое количество сахара позволяет достичь желаемого вкуса.
Ещё одна причина хорошего вкуса мороженого — высокое содержание жира. Мороженое нельзя назвать диетическим продуктом — в 100 г пломбира содержится до 250 ккал. К молоку с растворённым сахаром обычно добавляют молочные сливки с высоким содержанием жира (не менее 50%). Иногда вместо сливок используется сливочное масло. Любимый многими пломбир может содержать до 20% жира, и именно это количество жира даёт и приятный вкус, и бархатную однородную текстуру. Жира очень мало только в молочном мороженом, но оно мало кому нравится.
Мороженое делится на молочное, сливочное и пломбир в зависимости от доли жира. В молочном мороженом его может содержаться 0,5-7,5%, в сливочном — 8,0-11,5%, в пломбире — 12-20%
В одно целое
Жир плохо смешивается с другими компонентами. Поэтому сделать мороженое однородным непросто. Для этого применяют эмульгаторы. Обычно один конец молекулы-эмульгатора легко связывается с водой, а другой — с жиром, в результате чего удается стабилизировать капельки жира в водной среде. Самая первая эмульсия, с которой мы сталкиваемся в жизни — молоко. В молоке роль эмульгаторов играют молочные белки, которые окружают капельки молочного жира, облегчая их смешиваемость с водой.
Для мороженого, жирность которого выше, чем у молока, молочных белков не хватает на поддержание устойчивой эмульсии, поэтому в качестве эмульгаторов выступают белки яичных желтков. Также возможно применение и других эмульгаторов — агар-агара, желатина, лецитина (Е322), крахмала и моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471).
Эмульсию из молока, сахара и жира одновременно замораживают — этот процесс называют фризерованием. На современных заводах по производству мороженого охлаждение проводят с помощью жидкого аммиака до –30°C. Чем ниже температура фризерования, тем быстрее и качественнее получается мороженое.
В США некоторые сорта мороженого премиум-класса замораживают жидким азотом (–78°C).
Очень важный компонент
Но есть еще одна, главная составляющая любого мороженого. Это воздух. Если внимательно рассмотреть лакомство, мы заметим, что оно пористое. Средний диаметр воздушного пузырька составляет одну десятую миллиметра. Технически можно считать, что мороженое — это сладкая холодная пена.
Чем важен воздух? Первая его функция – объём. Все мы сталкивались с растаявшим мороженым, пытались снова заморозить его, но помимо того, что оно становилось уже не таким вкусным, его становилось в разы меньше. Обычно, воздух составляет от 30% до 50% общего объёма мороженого.
Воздух даёт еще один эффект. Возьмите сладкие сливки – обычные и взбитые. Они будут отличаться друг от друга не только текстурой, но и вкусом. При одинаковом содержании сахара взбитые сливки окажутся на вкус не столь приторными. Потому что структура продукта влияет на его вкус: чем больше объёма, тем медленнее попадают нам на язык «сладкие» молекулы.
Наконец, воздух отличается низкой теплопроводностью, благодаря его пузырькам мы можем есть холодное мороженое, не боясь застудить горло.
Количество воздуха, которое прибавляют к мороженому в процессе приготовления, называют «взбитостью» мороженого.
Если объём продукта увеличился в два раза, говорят о 100% взбитости. В России этот параметр регламентируется ГОСТом, в котором указано, что для молочного мороженого взбитость допустима от 30% до 90%, для сливочного — до 110% и для пломбира — до 130%. Большая взбитость с одной стороны делает мороженое более нежным на вкус, но оно и быстрее таит. К тому же из-за взбитости меняется плотность мороженого и его калорийность. Заметьте, часто, чем дешевле мороженое, тем меньше его плотность. Возьмите в магазине два одинаковых по форме и объему, но разные по цене стаканчики мороженого. Разница в весе будет заметна даже в руке. Поэтому из двух стаканчиков разных фирм берите тот, что потяжелее — так вы хотя бы не переплатите за воздух.
Правила хранения
При −25°C мороженое может храниться в магазине месяцами, сохраняя вкус и текстуру. В домашнем холодильнике срок хранения уменьшается. Но даже частичная разморозка с повторной заморозкой испортит десерт — при перемораживании образуются ледяные кристаллы, которые меняют текстуру мороженого, а значит, и его вкус.
Как выбрать мороженое?
На что обращать внимание, выбирая мороженое? Чем плотнее упаковка, тем дольше сохраняется вкус мороженого. Кстати, упаковка из пищевых пластиков для хранения мороженого гораздо лучше бумажной.
Если при беглом ощупывании кажется, что мороженое деформировано — его лучше не брать, это признак того, что мороженое подвергалось частичной разморозке и повторному замораживанию.
Лучше брать те сорта, в которых указано, что они произведены в соответствии с ГОСТ 31457-2012. Если в списке компонентов вы увидели растительные жиры, бояться не стоит. Это не значит, что ими заменили положенные молочные жиры. Растительным жиром может быть масло какао, которое обязательно попадет в шоколадное мороженое или в шоколадную глазурь эскимо. Растительные масла могут применяться и для выпечки вафельного стаканчика.
Если мороженое качественное, то на языке будет оставаться гладкое кремовое ощущение без зернистости, которую обычно дают кристаллики льда: наш язык почувствует их, если размеры кристалликов более 45 микрометров. Вкус мороженого должен быть естественным, но это не значит, что нельзя использовать ароматизаторы. Они должны быть идентичны натуральным и идеально сбалансированы. Для приготовления качественного мороженого не используют гидрогенизированные жиры или проще говоря — маргарин. А наполнители будут натуральными – настоящий шоколад и кусочки настоящих фруктов.
