С запахом огурца
Корюшка европейская — маленькая рыбка, которая обитает в Северной Атлантике, Северном Ледовитом и северной части Тихого океана.
Однако основное «место жительства» корюшки — Балтика и Финский залив. Здесь её ловят с апреля по май, когда она идёт на нерест после зимы.
Пожалуй, самое удивительное в этой маленькой рыбке — запах: она пахнет свежим огурцом (неслучайно в России её часто называют «огуречник»), поэтому даже у тех, кто рыбу не ест, корюшка вызывает стойкие весенние ассоциации.
Многие, кто покупал эту рыбу в замороженном виде в другое время года, удивляются, не почувствовав огуречного духа.
Но та корюшка, которая доступна круглогодично (она более крупная), завозится к нам замороженной с Дальнего Востока. Она тоже вкусная. Но огурцами не пахнет — это уникальная особенность присуща лишь её балтийской родственнице.
В Санкт-Петербурге рыбёшка обрела массовую популярность. Согласно городской легенде, лакомиться рыбкой любил сам Петр I и даже якобы в 1709 году повелел устроить первый городской праздник, посвящённый корюшке.
Сегодня в Санкт-Петербурге корюшка возведена в своеобразный культ: ей посвящён отдельный праздник, изображение корюшки красуется на сувенирной продукции, существует даже настольная игра о приключениях этой рыбёшки. Корюшка пользуется большим спросом: её подают в жареном, копчёном и запечённом виде, кладут в начинку пирогов и бургеров, готовят из неё паштеты и даже роллы.
Жир защищает от жира?
Самой вкусной корюшка получается, если приготовить её во фритюре. Считается, что такой способ приготовления очень вреден: в процессе нагревания фритюра образуются канцерогенные акриламиды, а продукт становится очень жирным, ведь на 1 его часть надо взять 4 части растительного масла. Что касается акриламида, тут не поспоришь: его вред доказан. А вот утверждение, что жарка во фритюре сильно повышает жирность, весьма спорное.
Американские диетологи провели эксперимент: приготовили разными способами три 100-граммовые порции тиляпии. «Контрольную» просто запекли в духовке без добавления жира. Две других приготовили во фритюре, причём одна была запанирована в тонком слое муки, другая — в панировочных сухарях.
Когда измерили количество жира, который впитали жаренная во фритюре рыба по сравнению с той, что готовилась без его добавления, оказалось, что панированная в муке впитала из фритюра 3 г жира, а запанированная в сухарях — 12,1 г жира. Эксперты объяснили это так: когда мы опускаем запанированный в тонком слое муки продукт в равномерно разогретый до 190 градусов фритюр, на нём мгновенно образуется равномерная защитная корочка, которая препятствует проникновению жира внутрь продукта. Внутри под хрустящей корочкой еда готовится практически в собственном соку.
Панировка из сухарей более рыхлая и удерживает больше жира.
А больше всего жира образуется в продуктах, которые обжарены традиционным способом на сковороде. В этом случае мы не имеем возможности поддержать необходимую для полезного приготовления температуру масла. Оно то остывает, не успевая образовать корочку и тем самым открывая себе дорогу в продукт, то закипает и пригорает вместе с едой, образуя токсичные вещества. Так что время от времени можно полакомиться пищей, приготовленной во фритюре.
Важно также выбрать для этого «правильное» масло. Диетологи таковым считают рафинированное кокосовое, масло арахиса, подсолнечное, оливковое и масло авокадо.
Корюшка, запечённая с лимонной цедрой
ПОТРЕБУЕТСЯ:
- 750 г корюшки,
- 1 ст. л. хлопьев красной паприки,
- по 1 ч. л. сока лимона
и лимонной цедры, - 100 г красного лука,
- 1 ч. л. сушёного розмарина,
- 1 ч. л. растительного масла,
- соль по вкусу.
ЧТО ДЕЛАТЬ. Лук нарезать толстыми полукольцами, натереть цедру лимона. В смазанную маслом форму для запекания уложить половину лука, на него очищенную и выпотрошенную корюшку, посолить, посыпать паприкой, розмарином и цедрой лимона, сбрызнуть лимонным соком. Поверх разложить
оставшийся лук. Накрыть фольгой и запекать в разогретой
до 180 градусов духовке 20–25 минут.
Корюшка на гриле
ПОТРЕБУЕТСЯ:
- 10–12 небольших корюшек (250 г),
- 1 ч. л. оливкового масла,
- морская соль по вкусу.
Для соуса:
- по 50 г майонеза и натурального йогурта,
- 3 солёных огурца.
ЧТО ДЕЛАТЬ.
Корюшку очистить от чешуи и выпотрошить, сбрызнуть оливковым маслом, натереть солью и обжаривать на гриле по 2 минуты с каждой стороны. Для соуса перемешать йогурт и майонез. Мелко нарезать солёные огурцы и перемешать с заправкой.
Корюшка пряного посола
ПОТРЕБУЕТСЯ:
- 12–15 шт. (300 г) корюшки,
- 2 ст. л. соли крупного помола,
- 1 ст. л. сахара,
- 1/3 ч. л. молотой смеси перцев,
- 2 лавровых листа,
- 1 ст. л. винного уксуса,
- 1–2 бутона гвоздики,
- 1–2 горошины душистого перца.
ЧТО ДЕЛАТЬ. Корюшку очистить от чешуи и выпотрошить. Ингредиенты для маринада залить холодной водой и довести до кипения. Снять кастрюлю с маринадом с плиты и дать ему остыть. Когда маринад остынет до комнатной температуры, залить им рыбу. Накрыть плёнкой миску с корюшкой в пряном маринаде и убрать в холодильник на сутки.
Корюшка под маринадом
ПОТРЕБУЕТСЯ:
- 500 г корюшки,
- 40 г растительного масла,
- 1 репчатый лук,
- 1 морковь,
- 2 лавровых листа,
- 1 щепотка чёрного молотого перца,
- 2 ст. л. 6%-ного уксуса,
- по 1,5 ст. л. сахара и соли,
- 3 ст. л. муки,
- 20 г измельчённого укропа,
- 5 г сухого розмарина,
- 500 мл воды.
ЧТО ДЕЛАТЬ. Рыбу посолить, поперчить, посыпать розмарином, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Для маринада очистить лук и нарезать кольцами, а морковь – кружочками. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар. Положить лавровый лист, перец, морковь. Убавить огонь и дать специям потомиться в маринаде. Снять воду
с огня и влить уксус. В посуду для маринования уложить рыбу, переслаивая её луком и укропом. Залить охлаждённым маринадом и убрать на ночь в холодильник.
Корюшка во фритюре
ПОТРЕБУЕТСЯ:
- 450 г очищенной корюшки без головы,
- ½ стакана пшеничной муки,
- ¼ стакана кукурузного крахмала,
- по ½ ч. л. молотого чёрного перца и чесночного порошка,
- 1 ст. л. соли,
- 250 г растительного масла.
ЧТО ДЕЛАТЬ. Посыпать корюшку солью и чесночным порошком и оставить на 10 минут. В тарелку насыпать муку, кукурузный крахмал и чёрный перец и хорошо перемешать. Нагреть масло во фритюрнице. Обвалять корюшку в панировке, стряхнув лишнюю. Жарить партиями по несколько рыбок, чтобы им было во фритюрнице не тесно, по 3–5 минут. Переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подавать с лимоном или черри.
