ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Долгое время считалось, что фастфуд содержит что-то такое, что вызывает привыкание и это глутамат натрия: натуральная пищевая добавка, которую получают из морских водорослей или солода путем ферментации.
Однако говорить о том, что глутамат вызывает наркотическую зависимость или вреден для здоровья, преждевременно. В 1960-80-е годы было проведено множество исследований. В ряде из них якобы удалось доказать опасность этой добавки, но потом выяснилось, что ее дозы, вводимые лабораторным животным, были запредельно высокими. Если провести аналогию с человеком – примерно в 600 раз больше ежедневной нормы. Другие двойные слепые плацебо-контролируемые исследования неоднократно опровергали вред глумата. Его связь с аллергией тоже доказать не удалось.
Дурную репутацию глутамат получил главным образом потому, что возбуждает аппетит, заставляя съедать больше необходимого, и маскирует и усиливает вкус неаппетитных компонентов – эмульсии из свиной шкурки, костной муки, некондиционного жира…
ОЛЕОГУСТУС
Профессор Ричард Мэттс из Университета Индианы долгие годы экспериментировал с животными и людьми и выяснил, что набор вкусов не ограничивается сладким, горьким, кислым, соленым и вкусом умами. Оказывается, мы способны чувствовать еще кое-что – как раз то, чего много в фастфуде. Вкус жирного, который ученый назвал олеогустус.
Участники эксперимента подсознательно реагировали даже на малое количество жира, даже когда на языке не было скользкого ощущения, присущего текстуре жира. «В высоких концентрациях это вещество вызывает неприятные чувства, – говорит Мэттс.– А в небольших, как мы выяснили, наоборот, усиливает привлекательность любых продуктов».
И самое главное – жир вызывает привыкание, почти как наркотик. Особенно в сочетании со сладким, какое бывает, например, в мороженом или в паре бургер + газировка. Профессор Никола Авена из Нью-Йорка фиксировала у крыс, которых кормили жирной и сладкой пищей, стойкое возбуждение в тех же отделах мозга, что и у наркоманов. И животные были весьма агрессивны, когда их переводили с жирного-сладкого на обычный корм.
Шаурма донер-кебаб – лидер по содержанию жира. В одной порции – до 140 г!
СОЛЬ
За привлекательность еды отвечает, конечно, и соль, которую также щедро сыплют в фастфуд. Это тоже мощный усилитель вкуса, вызывающий своего рода зависимость. Одна из самых интересных работ, посвященных влиянию соли на мозг, была опубликована в 2008 году исследователями из Университета Айовы. Авторы пришли к выводу, что это одно из веществ, становящихся опасным при превышении определенной дозы. Крысы, лишенные соли, быстро становятся грустными и раздраженными, но как только их снова начинают баловать солененьким, демонстрируют бодрость и отличное настроение. Когда же ученые сканировали мозг грызунов, которые страдали от недостатка соли, и грызунов из контрольной группы, испытывающих настоящую наркотическую ломку, результаты оказались практически идентичными! По словам исследователей, «соль, как и секс, физические упражнения, жиры, углеводы и шоколад, имеет свойство вызывать зависимость. Это наркотик и антидепрессант одновременно».
Для производителей продуктов соль – универсальный помощник, способный устранить практически любую проблему. Кукурузные хлопья без нее приобретают металлический привкус, крекеры кажутся горькими и непропеченными, ветчина на вкус напоминает резину. А еще она отлично борется с прогорклым вкусом! Он возникает в результате окисления жиров в мясе при приготовлении полуфабриката. По вкусу мясо «повторного использования» напоминает картон. Между тем, мясо, которое можно спокойно подогревать или охлаждать,– основа производства полуфабрикатов. Поэтому пищевики не стесняются добавлять в них соль, она маскирует этот самый вкус картона.
А еще соль вызывает жажду, которую в ресторанах фастфуда принято запивать сладкой газировкой: обычная вода в таких заведениях стоит гораздо дороже. Чем больше ты ешь эту пищу, тем сильнее хочется пить. А чем больше пьешь сладких напитков, тем сильнее выброс гормона инсулина, который вскоре вызывает чувство голода. Это значит – опять есть, и далее по кругу.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
В том, что мы едим много фастфуда, виновата и… температура напитков, которыми мы его запиваем. Как правило, они холодные. Горячие (чай, кофе – обратите внимание при случае) стоят дороже. Либо они не включаются в комплексные наборы, либо их просто не рекламируют.
Эффект «холодной еды» открыли наши, отечественные рентгенологи. Им нужно было добиться удержания «бариевой каши» в желудке пациентов на время, необходимое для ретгенологического исследования. Рентгенологи заметили, что когда они давали «кашу» без предварительного подогрева (сразу из холодильника), то она покидала желудок быстрее, чем они успевали настроить свою аппаратуру. На эту тему Виталий Линденбратен в 1969 году защитил докторскую диссертацию. В ней было установлено, что охлажденная пища, независимо от ее состава, покидает желудок уже через 15-20 минут вместо положенных 3-4 часов.
Не можем утверждать, что производители фастфуда знакомы с этой диссертацией, но об эффекте холодных напитков им наверняка известно. Когда вдогонку за бигмаком, шаурмой и картошкой фри устремляется ледяная газировка, пища не успевает перевариться, не появляется чувство насыщения и хочется съесть больше. Чтобы создать условия для спокойного усвоения пищи и избежать переедания, достаточно запить обед горячим напитком.
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Сила фастфуда – в соблазне, удобстве «формата» и во времени, которое он экономит. Но делать «быструю еду» основой рациона все же не стоит: ученые не раз доказывали ее связь с ожирением, развитием диабета, заболеваниями сердца и желудочно-кишечного тракта. Если сразу уменьшить ее количество не получается, постарайтесь хотя бы выбирать менее сладкие, менее соленые, менее жирные аналоги. И не запивайте фастфуд ледяными напитками!
НЕ ЕШЬ ФАСТФУД – УМНЕЕ БУДЕШЬ
Доктор Алексис Странахан, профессор университета Джорджии, завершила масштабное исследование, результаты которого шокируют. Одну группу мышей она кормила нормально – 10% калорий поступало из жира. А другую примерно так, как питаются любители фастфуда –с 60% жирных калорий. Общая калорийность рациона была одинаковой, но уже на 12-й неделе ученые обнаружили у второй группы, кроме набора веса, изменения в мозге.
«В норме центральную нервную систему охраняют клетки микроглии, которые постоянно перемещаются в поисках опасности,– объясняет Страхан, – при ожирении микроглии замирают на месте и начинают пожирать собственные синопсы – соединения между нервными клетками. По нашим опытам видно, как сильно стали отставать в сообразительности и коммуникабельности те мыши, которые ели много жира.
Хорошая новость состоит в том, что после возращения на нормальную диету симптомы прошли через два месяца. Способность организма к самовосстановлению все-таки велика».
