Поэтому они так необходимы в рационе вегетарианцам. Их отличает также высокое содержание кальция поэтому если вы не пьете молоко, регулярно готовьте блюда из бобовых со свежей зеленью или водорослями. А вообще бобы полезны всем: их регулярное употребление оказывает омолаживающее действие и способствует продлению жизни.
В магазине
Качественные бобы имеют гладкую поверхность и чистую яркую окраску. Тусклые морщинистые бока, как и большое количество повреждений, отличают пересушенный или залежалый товар.
После покупки бобы следует рассыпать на ровной поверхности и перебрать, а затем уже ссыпать в емкость, в которой они будут храниться. Держать бобовые следует в плотно закрывающихся банках вдали от источников тепла. В таких условиях они могут храниться до полугода.
На кухне
Практически все бобовые перед приготовлением лучше замочить на несколько часов (4 стакана воды на стакан бобовых). Время от времени остатки не впитавшейся воды нужно сливать, бобы промывать и заливать свежей – это не только предотвращает закисание, но и улучшает усвояемость бобов, поскольку вместе с водой удаляются излишки фитиновой кислоты.
Готовить бобовые следует тоже в свежей воде. Лучше всего подходят просторные кастрюли с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Вода должна покрывать бобы на 2–3 см. Если же вы готовите их, не замачивая, воды потребуется значительно больше. Из одного стакана сухих бобов получается 2–2,5 стакана готовых.
ХИТРОСТИ
- Бобовые не следует солить, пока они не станут мягкими, – соль значительно увеличивает время готовки. То же касается сахара, кислых и ферментированных продуктов, включая томатную пасту, уксус, вино, соевый соус, квашеную капусту.
- В процессе готовки в бобовые можно и нужно добавлять лук и чеснок, лавровый лист, куркуму, морские водоросли.
- Для лучшего усвоения кальция в готовые блюда из бобовых полезно добавлять уксус, лимонный сок, сок квашеной капусты или сметану.
Крупным планом
Фасоль красная и белая после набухания готовится до мягкости в обычной кастрюле около полутора часов, в скороварке – 25 минут. Хороша в картофельных супах и борще, а также как самостоятельное блюдо – с зеленью и пряностями. Цельную фасоль можно добавлять в салаты, а из разваренной делать паштеты.
Горох лущеный зеленый или желтый после набухания варится около часа или дольше, если хотите получить пюреобразную консистенцию. Очень вкусные супы получаются из полностью разваренного гороха. Одинаково хороши и постные, с большим количеством пряностей, лука и чеснока, и мясные, особенно с копченостями. Традиционное для русской кухни сочетание гороха со злаками сегодня практически забыто. Попробуйте для разнообразия приготовить рис басмати с горохом по индийским рецептам.
Чечевица у нас пользуется незаслуженно малым вниманием. Между тем из всех бобовых она наиболее удобна для повседневного употребления, поскольку легко разваривается и не требует замачивания. Ее можно добавлять в мясные и овощные супы, готовить густые похлебки, пюре и паштеты. Хорошо сохранившую цвет и форму чечевицу добавляют в салаты. Красная чечевица разваривается в два раза быстрее зеленой и бурой.
Черные бобы – основа латиноамериканской кухни. Готовятся они как красная или белая фасоль, с предварительным замачиванием. Набухшие бобы варят около полутора часов, в скороварке – около получаса. Именно их следует использовать, если готовите по латиноамериканским рецептам: с чесноком и апельсиновым соком в супах и энчиладас, с оливковым маслом и зеленью в салатах, с рисом и тмином в традиционных кубинских блюдах.
ЭКСПРЕСС-МЕТОД
Перебранные и промытые бобы заливают водой, доводят до кипения, кипятят 2–3 минуты и оставляют набухать под крышкой в течение 2–4 часов (можно и на всю ночь). После этого воду сливают, бобы промывают и готовят любым способом. Этот метод уменьшает количество трудноусвояемых сложных сахаров на 80%. Тем, кто обычно плохо переносит бобовые, следует всегда готовить их только этим способом.
