ЖГИ НАПАЛМОМ
Начнем с того, что пальмовое масло – традиционный продукт для стран вроде Египта и Малайзии, где его едят уже не одну тысячу лет. В Европе его начали использовать не так давно, потому что долго не могли научиться очищать от свободных жиров, и на вкус продукт был малоприятен. Зато из него варили мыло, делали смазочные материалы, косметику, свечи и даже напалм во времена второй мировой войны. Потом были разработаны методы очистки, и с тех пор пальмовое масло превратилось в популярный заменитель молочного и других жиров. С ним пекут торты, добавляют в молочные и творожные продукты, спреды и т. д. В первую очередь, потому, что такая замена существенно снижает их себестоимость. Не стоит думать, что это удел нищих и голодных, в цивилизованных странах пальмовое масло тоже популярно. В Европе его, например, съедают 11,2 кг на человека в год, в Японии – 4,5 кг, в США – 3,25 кг. В России еще недавно съедали по 4,5 кг на человека. Но в кризис, конечно, оно стало у производителей еды суперпопулярным по причине своей дешевизны и способности заменить «почти все». Но можно ли только поэтому называть его суррогатом? Изучение вопроса показывает, что нет.
НЕ ГРЫЗИТЕ ЕГО
Одна из типичных претензий к пальмовому маслу – его добывают чуть ли не из древесины пальмы, а ведь мы же не бобры. На самом деле, это масло делают из мякоти плодов масличной пальмы. Или выжимают из семян этих же плодов, тогда оно называется пальмоядровым. Пальмовое масло относится к растительным жирам и – как все представители этой группы вроде оливкового и подсолнечного масла – состоит из триглицеридов жирных кислот, которые в процессе пищеварения превращаются в глицерин и жирные кислоты.
А вот по набору жирных кислот пальмовое масло заметно отличается от прочих. В нем гораздо больше насыщенных жиров (около 50 %), чем в том же оливковом (15%). Общеизвестный на сегодня факт, что насыщенные жиры – это плохо для сердца и сосудов, они повышают в крови уровень холестерина высокой плотности и провоцируют развитие атеросклероза. Оливковое масло в этом плане гораздо полезнее. Другое дело, что в пищевом производстве пальмовое масло заменяет не его, а молочный жир. А в нем доля насыщенных жиров, как в любом продукте животного происхождения, еще выше – 60-70 %. Так что в плане воздействия на сердце у пальмового масла промежуточное положение. Оно вреднее, чем оливковое масло. Но полезнее, чем молочный жир.
Спасите орангутанов!
У «зеленые» к пальмовому маслу свои вопросы. Известно, что под плантации пальм в Юго-Восточной Азии вырубаются девственные тропические леса. А это ведет к исчезновению растений и животных – в первую очередь, орангутанов, которые в них обитают. Радует, что Малайзия, крупнейший экспортер этого продукта, проблему не проигнорировала, вырубку лесов прекратила и основала Фонд охраны дикой природы, который занимается сохранением редких видов животных.
НИКАКИХ ТРАНСЖИРОВ
Еще про пальмовое масло рассказывают, что в нем содержатся трансжиры. Это очередной миф. Трансжиры действительно вредны. Они образуются в процессе превращения жидкого растительного масла в твердое состояние (в маргарин, например), в том числе при гидрогенизации. Но пальмовое масло за счет повышенного содержания насыщенных жиров и без того остается твердым при комнатной температуре (как то же сливочное масло, например). Поэтому ничего подобного с ним не проделывают, и трансжиры в нем не образуются. Кстати, в молоке и мясе жвачных животных под воздействием ферментов образуются естественные трансжиры, их количество зависит от корма и достигает иногда 9 %. Но это тема отдельного разговора. Сейчас нас интересует тот факт, что трансжиров в пальмовом масле нет, и в этом плане оно даже полезнее молочного жира, который заменяет.
А КАК ЖЕ ДЕТИ?
Отдельный предмет общественного беспокойства – добавление пальмового масла в детские смеси, заменяющие грудное молоко. Это правда так ужасно? Заведующий кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ профессор Олег Медведев считает, что нет. «Детская смесь должна быть максимально приближена по составу к грудному женскому молоку, в котором есть все необходимое для ребенка, – рассказывает он. – В грудном молоке содержится компонент, который в большом количестве есть и в пальмовом масле. Это пальмитиновая кислота. Она необходима для естественного развития ребенка. Поэтому при производстве детских смесей берут не само пальмовое масло, а выделяют из него кислоту. Это абсолютно безопасно, и сегодня нет медицинских исследований, подтверждающих негативные симптомы у детей».
Не довели до ума
О гидрогенизации нужно сказать отдельно. Возникает путаница, когда говорят, что этот процесс приводит к образованию трансжиров. Если превращение ненасыщенных (жидких) жиров в насыщенные (твердые) с помощью этого метода довести до конца, никаких трансжиров в конечном итоге образоваться просто не может. Но получится настолько насыщенный жир, что его можно будет использовать разве что для производства свечей. Поэтому производители ограничиваются частичной гидрогенизацией. В результате продукт получает нужную пластичность, но в нем образуются те самые опасные трансжиры.
Конечно, грудное молоко – оптимальная еда для ребенка. Однако у смесей с пальмовым маслом есть свои достоинства. Во-первых, они более жирные, что актуально, если ребенку нужно набирать вес. Во-вторых, в пальмовом масле меньше вредных транс-жиров (не более 2 %), чем в материнском молоке (5-7%).
Правда, клинические исследования показали, что из таких смесей кальций усваивается несколько хуже, чем из аналогов без пальмового масла.
О ДОСТОИНСТВАХ КРАСНОГО
Про пальмовое масло часто спрашивают, есть ли в нем вообще что-то полезное. Есть. И даже больше, чем можно было бы предположить. Правда, если это касается красного пальмового масла (КПМ). Оно производится из сырья по самой щадящей технологии, поэтому в нем по максимуму сохраняются ценные вещества. По данным ВОЗ, оно самый ценный источник каротиноидов. В печени, например, их в 2 раза меньше. Кроме того, в КПМ содержится редкие токотриенолы (относятся к витаминам Е). Эти вещества являются антиоксидантами, дают мощный кардиопротекторный эффект. Опыты на грызунах показали, что они подавляют рост раковых клеток.
КПМ помогает сохранить зрение. Входящий в его состав лютеин снижает риск развития дегенерации желтого пятна сетчатки. Витамин А участвует в синтезе зрительного пигмента сетчатки родопсина, необходимого для корректного восприятия цветов, а также «ответственного» за остроту зрения при пониженной освещенности. Витамин Е играет важную роль в защите хрусталика от помутнения (катаракты), плюс способствует снижению внутриглазного давления. Кроме того, КПМ полезно для пищеварения, улучшает процессы желчеобразования и желчеотделения, оказывает ранозаживляющее действие при эрозивно-язвенных поражениях слизистых оболочек кишечника и желудка.
Но самый большой плюс этого продукта – оно полезно для сердца и сосудов. Витамины А и Е, пальмитиновая, линолевая, олеиновая кислоты и кофермент Q10, работая комплексно, нормализуют давление, укрепляют стенки сосудов и снижают риск образования тромбов.
Красное пальмовое масло имеет яркий красный цвет и сладковатый вкус. В обычных гастрономах и супермаркетах не продается. Можно найти его в некоторых специализированных интернет-магазинах. Стоит оно 2-3 тысячи рублей за 1 л.
ТЕХНИЧЕСКОЕ МАСЛО
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло не имеет запаха, цвета и большей части упомянутых выше полезных свойств. Тем не менее, это вполне съедобный продукт, который соответствует пищевым стандартам ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН).
Но есть еще одна разновидность пальмового масла – это самое дешевое техническое, которое используется для производства косметики, мыла и много чего еще. От пищевого масла оно отличается кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в техническом пальмовом масле содержится много окисленных жиров. Есть его нельзя. В прессу постоянно попадает информация о том, что недобросовестные производители нередко добавляют его в различные продукты питания. Разобраться в этом рядовому покупателю сложно, этим должны заниматься органы государственного контроля. И, конечно, важно, чтобы производитель честно упоминал пальмовое масло в списке ингредиентов. Пусть на слепых дегустациях далеко не всегда получается отличить продукты с молочным жиром или пальмовым маслом, люди имеют право знать, что они покупают и едят.
