Живучий корнеплод
Этот целебный продукт под официальным названием «подсолнечник клубненосный» завезли в Европу из Северной Америки в XVII веке. В России производство топинамбура хотел наладить царь Алексей Михайлович, но Пётр отдал предпочтение картошке. В 1930-е годы академик Вавилов делал попытки продвижения топинамбура в качестве главного продукта будущего. А в 1990-е годы земляная груша росла у всех на даче сама по себе, как сорняк, потому что совершенно неприхотлива и живёт в любых условиях — сырости, темноте, холоде, плохой почве. Наземная часть — ярко-жёлтое соцветие, похожее на подсолнечник, а съедобная часть – розоватый корнеплод, внешне похожий на имбирь. По вкусу — что-то среднее между китайской грушей и сырым картофелем, хотя гурманы угадывают в нем нотки ореха, сельдерея, мускуса, подсолнечника и артишока.
Ценный корешок
О груше уже успели позабыть, пока не грянул тренд на суперфуды. Еще в XVII веке топинамбур считали лучшим кардиостимулятором, а в XX веке выяснилось, что корнеплод содержит полисахарид инулин – фетиш современных диетологов. Инулин относится к группе растворимых пищевых волокон, обладающих пребиотическим эффектом. Он способствует выведению радионуклидов, тяжёлых металлов, оказывает сахароснижающее, желчегонное, антиатеросклеротическое, противовоспалительное и иммуномодулирующее действие. Как и другие пребиотики, инулин не переваривается ферментами в тонкой кишке, а в толстой кишке расщепляется, являясь субстратом для роста полезных лакто- и бифидобактерий. Поэтому топинамбур ценят за его положительное влияние на микрофлору кишечника, пищеварение, обмен веществ и коррекцию веса, он также способствует лучшему усвоению кальция и магния. Из топинамбура делают сироп – получается природный заменитель сахара, поскольку инулин обладает природным сладким вкусом. При этом в 100 г инулина содержится 180 ккал, 90 г углеводов и 85 г пищевых волокон.
Топинамбур содержит железо, кремний, цинк, магний, калий, марганец, фосфор, кальций, витамины A, E, C, B1, B2, а также немало растительного белка и уникальный углеводный комплекс.
Кушать подано!
Корнеплоды топинамбура сейчас широко применяются в кулинарии. Овощ можно есть сырым — нарезать тонкими ломтиками или натереть на тёрке и смешать с зеленым салатом. В таком виде он впишется в любой салат вместе или вместо редиски, моркови и сельдерея, привнеся хруст и сочность.
Можно его варить и обжаривать, добавляя в супы и вторые блюда вместо картошки. Можно его запекать в мундире – он станет сливочным и пюреобразным. Пюре из топинамбура по вкусу богаче, чем из сельдерея и картофеля, и отлично подойдёт к птице, печени и др. Кстати, не стоит срезать кожуру с клубня – в ней сосредоточено всё самое полезное.
Топинамбур активно применяется в кулинарии в качестве сиропа, который можно есть с чаем, добавлять в летние коктейли, смузи и лимонады. Также его добавляют в конфеты, печенье, торты, крекеры, молочные десерты, хлопья, джемы, желе. По вкусу сироп напоминает молодой цветочный мёд, но без ярко выраженного запаха.
Рецепты
Суп вишисуаз с топинамбуром
4 порции, в каждой – 152 ккал.
Потребуется:
- 600 г топинамбура,
- 850 мл куриного бульона,
- 1 шт репчатого лука,
- 1 шт лука порей,
- 1 зубчик чеснока,
- соль, перец, сливки, петрушка по вкусу.
Что делать:
Слегка бланшировать порезанный кубиками топинамбур на сливочном масле вместе с порезанным луком и чесноком. Влить куриный бульон и поварить 20 минут. Готовый суп взбить в блендере вместе с холодными сливками до нежного пюреобразного состояния. Подавать, посыпав мелко нарубленной петрушкой, можно еще с гренками.
Запечённый топинамбур с луковым соусом
3 порции, в каждой – 410 ккал.
Потребуется:
- 400 г топинамбур,
- 3 шт репчатого лука,
- 3 веточки тимьяна,
- 30 г сливочного масла,
- 50 мл оливкового масла,
- 150 мл белого сухого вина,
- 100 мл сливок 10%,
- соль, сахар, перец по вкусу.
Что делать:
Топинамбур обернуть фольгой вместе с веточками тимьяна, оливковым маслом, солью и чёрным перцем. Запечь в духовке, разогретой до 190 градусов, в течение 30-40 минут. Лук обжарить в сотейнике на сливочном масле с добавлением ложечки оливкового. Добавить к луку вино, выпарить в течение 1-2 минут, добавить сливки, сахар, прогреть и уварить в течение 8–10 минут. Пробить блендером до однородной консистенции. Топинамбур нарезать толстыми ломтиками. На тарелку налить луковый соус, выложить на него ломтики топинамбура. Украсить микрозеленью.
Летний салат с топинамбуром
6 порций, в каждой — 245 ккал
Потребуется:
- 450 г топинамбура,
- 150 г рукколы,
- 60 г сыра пармезан,
- 1 ст. л. апельсинового сока,
- 20 мл красного винного уксуса,
- 5 ст. л. оливкового масла,
- 1 ч. л. дижонской горчицы,
- соль, перец по вкусу.
Что делать
Смешать апельсиновый сок, уксус и горчицу в небольшой миске до однородности, посолить и поперчить. Соус может храниться в холодильнике сутки. Очистить топинамбур от кожицы и нарезать на тонкие пластинки. Точно так же поступить с пармезаном. Сложить в большую миску топинамбур, сыр и рукколу. Заправить соусом и перемешать.
