Из чего же сделана настоящая колбаса
Часто можно услышать фразу «В сегодняшней колбасе и мяса нет».
По ГОСТу мясо должны класть, а по ТУ (технические условия, т.е. своя рецептура производителя в соответствии с санитарными нормами) не обязательно, благодаря чему можно увидеть колбасы с подписями «вегетарианская» или «к Великому посту».
Хорошее мясо используют обычно в колбасах с высоким ценником, но, поскольку оно всё равно рубится или превращается в фарш и «разбавляется» жиром, то даже мясная колбаса хуже продукта, сделанного из единого куска мяса — хамона, окорока, буженины, грудинки и т.д.
Хамон — это просто вяленое мясо, оно лучше колбасы, поскольку не сильно жирное. Вместо покупной колбасы можно взять мясо и запечь в духовке со специями а-ля буженина.
Что касается усилителей вкуса, то их могут добавлять, а могут нет. Чаще добавляют специи и соль.
Сплошной жир
Если не считать воды, то в колбасе содержатся белки и жиры. Если в мясе основным компонентом являются белки, то в большинстве сортов колбас содержание белков колеблется от 10 до 17%, а первенство у жиров: в сырокопченых и копченых — 25-40% жира (в 100 гр полукопченой колбасы жира более 60%), в варёных колбасах может быть не менее 25% жиров. Возможно, такие рецептуры сложились исторически — наши предки, готовя колбасы как еду для походов или заготовки на голодное время, в первую очередь заботились о том, чтобы колбаса была богата энергией и использовали наиболее жирные куски мяса. Они поняли, что чем жирнее кусок пошел на колбасу, тем быстрее эта колбаса утолит голод.
Ещё одна проблема в том, что входящий в состав колбасы жир — это жир животного происхождения, а значит насыщенный. Потребление слишком большого количества насыщенных жиров является фактором риска закупорки сосудов склеротическими бляшками, развитием сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта или инфаркта.
Другого обычного источника энергии для биохимических процессов –углеводов — в колбасах практически нет. В небольших количествах они могут оказаться в колбасе в двух случаях. Во-первых, когда на изготовление колбасы пошло высококачественное мясо — в его волокнах содержится углевод гликоген, дающий энергию нашим мышцам. Второй источник углеводов менее очевиден – приправы в виде чесночного порошка, орегано или паприки.
Производитель имеет право добавить в колбасу белок растительного происхождения (часто соевый), но это не касается колбас высшего сорта, изготовленных по ГОСТу. Наличие растительных компонентов в колбасе должно отражаться в описании состава.
А есть ли польза?
«Докторской» колбасой в 1930-е годы лечили в санаториях — отсюда и название. Но лечили от дистрофии. Сейчас проблема другая — повышенный индекс массы тела и ожирение, которые колбаса только усугубляет. Поэтому пользы от колбасы нет. Это слишком жирно-калорийный и слишком солёный продукт.
Двуликий нитрит натрия
Вовсе не наличие большого количества жира останавливает многих от покупки колбасы, а «вредная химия» в виде нитрита натрия. Его добавляют в колбасу, чтобы она была аппетитного цвета. Это так, но лишь отчасти. Нитрит выделяют оксид азота, который взаимодействует с кислород-связывающимися белками мяса, сохраняя их розоватый оттенок. Без добавки нитрита мясные продукты будут быстро тускнеть, приобретая невзрачный серо-коричневый цвет.
Есть люди, которые предпочитают именно тусклые мясопродукты, справедливо полагая, что в серо-коричневой колбасе нитритов нет. Но так делать не стоит. Сохранение цвета — это «побочный эффект» действия нитрита, а основная его роль — консервант. И в первую очередь нитрит защищает от «колбасной бактерии» Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма (колбаса на латыни — botulus), чрезвычайно опасной для человека.
Сам по себе нитрит натрия может быть смертельно опасен, если съесть за раз 4 грамма. Для среднестатистического человека безопасно съедать до 17 мг нитрита в сутки, а ГОСТ допускает наличие 50 мг нитрита натрия на 1 кг колбасы. Кроме того, значительная его часть в процессе приготовления превращается в ещё менее опасные соединения. Получается так, что в уже готовой колбасе (не серой, а розовой) содержание нитрита натрия находится за пределами возможности обнаружения большинством аналитических методов. То есть без этой добавки обойтись нельзя. Но опасность кроется не в его присутствии, а в том, что при высоких температурах приготовления он вступает во взаимодействие с аминокислотами.
Из истории
Ботулизм известен человечеству очень давно. Еще в Х веке византийский император Лев VI Мудрый запретил кровяные колбасы из-за частых случаев пищевого отравления. В 1793 году в немецком Вюртемберге, закусив кровяной колбасой, заболели 13 человек и 6 из них умерли. Этот случай и дал название ботулизму, а затем и его возбудителю.
Канцерогенны ли нитриты?
Сам по себе нитрит натрия в колбасе не канцерогенный. Но рациональное зерно в предупреждении ВОЗ об опасности переработанных мясных продуктов все-таки есть. В мясе много белка — источника аминокислот. При воздействии высокой температуры при варке или копчении аминокислоты и нитрит натрия взаимодействуют и превращаются в нитрозамины – это и есть потенциальные канцерогены, повреждающие клетки внутренней оболочки кишечника. Поэтому мясопродукты можно расценивать как идеальный «реактор» для получения нитрозаминов. Они могут образовываться не только из аминокислот, входящих в мясные белки, но и других белков животного происхождения (шкура, ливер и т.д.).
Интересно, что ещё 40 лет назад по нормам ГОСТа в колбасу высшего сорта можно было добавлять на 40% больше нитрита натрия, чем сейчас — допускалась загрузка 71 мг нитрита на один килограмм докторской колбасы.
Производители колбасных изделий знают о проблеме нитрозаминов и пытаются её решать по мере сил. Например, вместо нитрита добавляют в колбасу аскорбиновую кислоту, которая замедляет образование нитрозаминов, используют фруктовые экстракты и снижают количество нитрита натрия. В итоге, в современных колбасах куда меньше нитрозаминных канцерогенов, чем десятки лет назад.
Однако помимо канцерогенов, главные ингредиенты колбасы, благодаря которым её нельзя назвать здоровой пищей, — это жиры и соль. И то, и другое опасно для сердечно-сосудистой системы. Тем не менее, это не призыв полностью отказываться от колбасы и других мясопродуктов. Как и в случае с любой другой пищей, иногда и в небольших количествах употреблять колбасные изделия можно вместе с овощами, которые нивелируют канцерогены.
В 2015 году ВОЗ включила переработанное мясо в список канцерогенов 1 категории.
Аркадий Курамшин, кандидат химических наук, научный журналист
