Спирт улетучится, а вкус останется!

Очень часто люди бросают питаться правильно, потому что вкус полезной пищи очень быстро надоедает. Приготовление пищи с добавлением алкоголя  — отличный способ улучшить вкус привычных блюд, не добавляя туда лишних жиров и соли. Опьянеть от такой еды практически невозможно: алкоголя там слишком мало, а при нагревании он ещё и испаряется. То есть «жидкие» калории улетучиваются, а аромат остается!

Добавление алкоголя в сковороду при пассеровке лука, чеснока или когда вы обжариваете мясо, позволит вам использовать меньше жира, так алкоголь усиливает реакцию Майара – химический процесс, который происходит при нагревании пищи и приводит к образованию румяной корочки.

Алкоголь отлично работает в маринадах, поскольку является отличным проводником ароматов. Если тушить мясо с добавлением алкоголя, оно приобретает новый вкус. Особенно это заметно на куриной грудке. Поскольку алкоголь обладает денатурирующими свойствами, он меняет структуру белка и мясо становится более мягким и сочным. При составлении маринада с алкоголем следует придерживаться правила: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.

Алкоголь играет роль консерванта, а это особенно важно, если в рецептуре присутствуют свежие фрукты и овощи.

Алкоголь интересно работает в составе теста, меняя его текстуру. Такая выпечка лучше подходит, равномернее пропекается, становится нежной и рассыпчатой, дольше хранится. Норма – не менее 1 ч. л. и не более 1 ст. л алкоголя в перерасчете на чистый спирт на 1 кг теста. Можно добавлять любые спиртные напитки, но чаще всего используют водку, конъяк, вино, ром. Пиво в составе кляра делает его хрустящим.

Работа с алкоголем имеет много тонкостей. Допустим, вы готовите блюдо, в котором он сочетается со сливками. Очень важно соблюдать порядок: сначала обжариваете ингредиенты, потом добавляете спиртное и только после того, как оно выпарится, вливаете сливки. Если нарушить эту последовательность, сливки свернутся и блюдо будет испорчено. Или такой нюанс: если соус на основе вина получился слишком густым, то разбавлять его нужно вином, а не водой, иначе нарушится вкусовой баланс.

Независимо от того, используете ли вы красное, белое или розовое, лучше всего подходят молодые вина с яркими фруктовыми нотами.

Используйте сухие белые вина с более высокой кислотностью –Совиньон Блан, Пино Гриджио, Пино Гри, Пино Блан, Семильон и сухие игристые вина. Более полные белые с сильным дубовым вкусом, как у некоторых Шардоне, имеют более низкую кислотность и не подходят для приготовления пищи.  При испарении их вкус становится горьковатым и не улучшает вкус блюда. Белое вино – самое универсальное. Его можно добавить в ризотто, добавить в кастрюлю при варке морепродуктов или использовать в качестве маринада для рыбы.

Используйте сухие красные умеренно терпкие вина типа Мерло, Пино Нуар и Каберне. Их можно добавлять при тушении баранины, говядины, утки, курицы, для приготовления соусов для них, причем добавлять вино нужно в самом начале.

Лучший вкус имеют блюда, в которых продукты и алкоголь происходят из одного и того же региона. Не знаю, в чем тут дело, может быть, в терруаре, то есть совокупности почвенно-климатических факторов и условиях конкретной местности (роза ветров, состав почвы и пр.), но результат использования таких «земляков» всегда превосходный.

Не используйте для приготовления еды сладкие и полусладкие вина. Когда вино упарится, оно станет еще более сладким, но менее ароматным. Их можно добавить в соус, сорбет или фруктовый салат в самом конце приготовления.

Всегда используйте алкоголь очень осторожно. Применяйте его, чтобы обогатить вкус, а не перебить его. Алкоголь должен поддерживать и насыщать вкус блюда, а перетягивать «одеяло» на себя. Алкоголь лучше работает, когда его совсем немного — 1% и менее.

Используйте в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Если вы не уверены в том, как использовать алкоголь, не рискуйте, а лучше спросите совета или загляните в профессиональную кулинарную книгу.

Не используйте для приготовления пищи самый дешевый алкоголь. Вы испортите блюдо! Нагревание не улучшит нежелательные качества плохого вина, а только подчеркнет их.  Правило такое: берите только тот алкоголь, который вы смогли бы пить. Но и самый дорогой покупать необязательно.

Если вы хотите поэкспериментировать с алкоголем на кухне, нет смысла скупать весь ассортимент магазина. Достаточно 2 видов – например, сухое вино и херес. Алкогольные напитки, кроме вина, хранятся долго. А для вина купите специальную пробку из нержавеющей стали и храните его в холодильнике.

Содержание остаточного алкоголя в зависимости от способа приготовления

Согласно таблице сохранности пищевых нутриентов Американского департамента сельского хозяйства.

Чтобы ускорить испарение алкоголя, диетолог Ширли Корриер советует готовить в широкой посуде.

Куриная грудка в маринаде:

В каждой порции 282 ккал

Порций 4

ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 кг куриных грудок (4 шт). Для маринада: по 1 ст. л. виски и бальзамического уксуса, чесночный порошок, соль и перец по вкусу,

ЧТО ДЕЛАТЬ: Куриную грудку надрезать по горизонтали вдоль от одного края до другого, чуть-чуть не дорезая до конца. Раскрыть грудку, чтобы она приняла форму сердечка. Смешать все ингредиенты для маринада и замариновать грудки на 3-4 часа. За это время несколько раз перевернуть, чтобы промариновлись более равномерно. Убрать в полиэтиленовый пакет и слегка отбить. Жарить на сковроде-гриль без добавления масла.

Винный соус к сырниками, творожным запеканкам, десертам.

В каждой порции 48 Ккал

Порций 10

ПОТРЕБУЕТСЯ: по 200 мл воды и красного сухого вина, 50 г сахара, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. меда, ½ лимона, цедра ½ апельсина, 1 палочка корицы, 5 бутончиков гвоздики, 5 горошин душистого перца.

ЧТО ДЕЛАТЬ: В кастрюлю положить сахар, нарезанный дольками лимон, цедру апельсина, специи и влить воду. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Добавить вино и выпаривать 10 минут. Процедить от твердых частей и снова довести до кипения, добавить мед. Кукурузный крахмал размешать с 1 ст. л. воды и влить в соус. Варить 2-3 минуты, пока не загустеет.

Суп-крем с хересом.

В каждой порции 168 Ккал

Порций  6

ПОТРЕБУЕТСЯ: 1,2 л куриного бульона, 140 мл 10%-ых сливок, 30 г сливочного масла,3 ст. л. риса, 2 ст. л хереса, 2 репчатых лука, 2 побега сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 упаковка шафрана, соль и перец по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Лук и чеснок измельчить. Сельдерей нарезать кусочками. Замочить шафран в 1/3 стакана горячей воды. Растопить сливочное масло в кастрюле. Добавить лук, чеснок, сельдерей и лавровый лист и пассеровать под крышкой на маленком огне 15 минут (чеснок не должен потемнеть). Добавиь херес, бульон , шафран вместе с жикостью и рис. Посолить и поперчить, варить 15 минут. Выбросить лавровый лист. Пюрировать суп в блендере. Влить сливки и довести до кипения. Подавать с крутонами.

Стейк фламбе с соусом марсала.

В каждой порции 355 Ккал

Порций  8

ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 говяжья вырезка весом 1 кг (возьмем только центральную часть, которую можно нарезать одинаковыми шайбами), 50 мл оливкового масла для обжарки, ½ стакана коньяка или виски, соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Для соуса: ½ стакана вина марсала, 1,5 стакана мясного бульона, 3 ст. л. оливкового масла, 100 г измельченного репчатого лука, 200 г шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. измельченного чеснока, соль и перец по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Для соуса: разогреть на горячей сковороде оливковое масло, добавить лук, чеснок, шампиньоны и пассеровать до золотистого цвета. Постепенно просеять в сковороду муку и перемешать. Тушить 1 минуту. Вылить вино и перемешать, добавить бульон и варить до загустения. Остудить при комнатной температуре. Центральную часть вырезки нарезать одинаковыми шайбами толщиной 3 см. Обжарить на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла по 3 минуты с каждой стороны. Обжарить по бокам, чтобы запечатать соки.  Посолить и поперчить. Налить алкоголь и поджечь его. Как только огонь погаснет, полить стейк соусом и подавать.

Техника безопасности при фламбировании

Фламбирование –  поварской прием, который позволяет не только эффектно подать блюдо, но и сделать его вкус очень интересным. При фламбировании блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В новогоднюю ночь одно это эффектное блюдо заменит множество изрядно поднадоевших!

1. Используйте глубокую сковороду с длинной ручкой.
2. Всегда отмеряйте крепкий алкоголь в отдельную емкость и никогда не наливайте из бутылки, чтобы не устроить пожар.
3. Снимите кастрюлю с огня (или выключите огонь) перед добавлением крепкого алкоголя.
4. Ни в коем случае не подливайте воду в блюдо с горящим алкоголем и маслом.
5. Ваша сковорода должна быть горячей, но не настолько, чтобы она дымилась.
6. Если у вас есть вытяжка, включите ее. Если вытяжки нет, переместите сковороду на открытое место столешницы, подальше от всего легковоспламеняющегося.
7. Не наклоняйтесь над сковородой.
8. Держите рядом крышку на случай, если огонь будет гореть дольше 15 секунд, и накройте кастрюлю крышкой, чтобы потушить его.
9. Поджигайте блюдо только длинными спичками для розжига дров в камине.