ОТРЕЖЬТЕ ВОДЫ
Так же, как масло, макароны с мясом и пироги – словом все, что обладает энергетической ценностью свыше 100 ккал на 100 г, хлеб сеет панику в рядах истово худеющих. Калорий в хлебе даже больше, чем в мясе, сравните: в 100 г отварной телятины – 115, а в 100 г черного больше 200!
| МУЧНОЙ РЕЙТИНГ Пшеничная мука тем полезнее, чем больше от верхнего слоя зерна (оболочки) в ней осталось. Потому что в этом случае она более богата пищевыми волокнами и минеральными веществами. Если оценивать главное сырье хлебопеков с этой позиции, то места с первого по четвертое распределятся следующим образом (в скобках указано содержание пищевых волокон). 1. Обойная (9,3%). 2. Мука 2-го сорта (6,7%). 3. Мука 1-го сорта (4,4%). 4. Мука высшего сорта (3,5%). Самая калорийная, легко усвояемая и менее полезная, в ней больше всего крахмала – 68,5%. У ржаной муки тройка сортов выстраивается так. 1. Обойная – самая богатая по содержанию пищевых волокон (13,3 %). 2. Обдирная (12,4%). 3. Сеяная (10,8%). |
Вот примерная энергетическая ценность по видам хлеба (ккал на 100 г):
— в ржаном – 180;
— в ржано-пшеничном – чуть больше 200;
— в пшеничном – от 220 до 300;
— в тонком лаваше – 270-280;
— в отрубном – 240-270;
— в цельнозерновом пшеничном – около 190.
Калорийность – главный упрек хлебу. Но, простите, если оценивать безопасность продуктов исключительно с этой точки зрения, то лучшая едадля стройнеющих – вода. Но ведь это не наш путь, верно? Организму только для того, чтобы мы дышали, ходили и не мерзли в теплый день, нужны калории, причем преимущественно углеводные. А хлеб – углеводный продукт. К тому же его калории отнюдь не "пустые", как, например, у сладкой газировки.
Батоны и буханки содержат:
– простые и сложные углеводы – наше главное "топливо" (смотри статью Макробиотика);
– набор аминокислот – они нужны нашему организму для построения собственных белков;
– витаминыгруппы В, абсолютно необходимые для работы мозга и нервной системы, для здорового состояния кожи и слизистых оболочек;
– а также клетчатка, растительные жиры, минералы, в небольших, но вовсе не лишних дозах.
НИЗШИЙ ВЫСШИЙ
Если посадить нас в машину времени, отправить лет на 200 назад и дать отведать крестьянского мяса, молока и хлеба, то… Первые два продукта наверняка показались бы вкуснее, ароматнее и съелись бы без вопросов, а вот тогдашний хлеб поставил бы в недоумение: грубый какой-то… Еще бы! Ведь он выпекался совсем из другой муки.
| СКОЛЬКО-СКОЛЬКО? Хотя в ржаной муке и меньше белка, чем в пшеничной, он богаче по составу незаменимых аминокислот и, в частности, содержанию лизина. А лизин необходим тому участку нашего обмена веществ, который "работает" с жиром. К тому же ржаная мука менее калорийная, чем пшеничная в/с, поэтому буханки из смеси ржаной и пшеничной (чисто ржаные, к сожалению, сейчас трудно найти) для худеющих предпочтительнее. Доля ржаной муки в тех сортах, что выпекаются по ГОСТу, разная. "Дарницкий" – 60% ржаной обдирной, 40% пшеничной 1 сорта. "Бородинский" (заварной) – 80% ржаной обойной, 15% пшеничной 2 сорта, оставшиеся 5% – солод ржаной ферментированный. "Столичный" – 50% ржаной обдирной, 50% пшеничной 1 сорта "Украинский" – 80% ржаной обдирной, 20% пшеничной обойной. |
Свойственное человечеству стремление делать как лучше в области хлебопечения привело к тому, что мукомолы научились максимально очищать зерна ржи и пшеницы от оболочек. Вскоре после того, как они в совершенстве освоили этот процесс, выяснилось, что это несовсем то, что нужно для здоровья. Нашему организму, как установили врачи уже в наши дни, не помешала бы аккуратно удаляемая "шкурка" зерна. Потому что этот, верхний, слой содержит ценные питательные элементы: витамины группы В и минеральные вещества. Чем сильнее "обдирается" зерно, тем меньше пользы в муке остается. Словом, с точки зрения худеющих (и приверженцев здорового питания), низкосортная мука, полученная из менее очищенного зерна, лучше той, что высшего сорта. Но перейти на хлеб из полезной муки не так-то просто.
Дело в том, что к нему привыкают. Даже на самый полезный-располезный сорт с пышного белого переключиться бывает трудно. Купит человек в минуту воодушевления отрубной или, того лучше, цельнозерновой, пожует, похвалит себя за полезное действие, но в другой раз рука сама потянется к менее полезному, но более привычному и вкусному батону из муки высшего сорта. Вот из-за того-то, что привычку к принципиально новому сорту хлеба приходится у себя вырабатывать, так тяжело приживаются у нас в стране макси-полезные, супер-современные сорта.
Здесь — исследование о том, как влияет на вес потребление черного или белого хлеба.
300-400 г хлеба на 30% покрывают суточную потребность организма в белках.
РАЗДАЧА ХЛЕБОВ
Рекомендуемые для худеющих сорта хлеба:
– цельнозерновой (то есть произведенный из цельного зерна без примеси муки);
– отрубной (отруби, для тех, кто не знает, и есть та самая удаляемая оболочка зерна);
– ржано-пшеничный;
– ржаной.
Если у вас нет необходимости худеть, но работа сидячая, то 200-300 г хлеба в день для вас то, что доктор прописал. Худеющим хорошо 200 г, а тучным людям достаточно 100 г.
