Заквашивать дома йогурты — прекрасная идея, но не все, к сожалению, делают это правильно, тем самым принося не пользу, а вред домочадцам. Дело в том, что производители этих приборов и повара, придумывающие для них рецепты, упускают из виду, что имеют дело с живыми микроорганизмами. Получается, что вместо полезных микроорганизмов в баночках растет совершенно другая микрофлора — часто, мягко говоря, не полезная. Однако распространенных ошибок, как мы уже говорили, всего две: если вы заквашиваете йогурты из покупных кисломолочных продуктов; если кладете в заквашиваемое молоко добавки (сахар, ванилин, мед, варенье, ягоды, какао и т. д.).
Молочное сырье является очень вкусной и питательной средой для целой когорты патогенных микроорганизмов. Молочнокислые же бактерии питаются молочными компонентами. Если вы добавляете что-то помимо самого молока в заквашиваемый продукт, вы провоцируете развитие немолочной микрофлоры. Так, например, добавление сахара спровоцирует развитие дрожжей, добавление фруктов — гнилостной микрофлоры.
Конечно, многие из вас, читая это подумают: «Глупость какая. Всегда с сахаром делала и ничего». Поймите, вы ходите по острию ножа. Шанс отравиться очень и очень велик. А отравления молочными продуктами протекают весьма тяжело.
Вы можете класть абсолютно любые добавки в готовый и ТОЛЬКО в готовый йогурт!
Если же вы берете продукт без добавок — возможно заражение «нехорошей» микрофлорой из воздуха. Чаще всего это плесени. Причем видны они, только если их уже огромное количество и они в такой степени зрелости, что сеют спорами вокруг. Потому что видимый плесневый рост — это уже грибы со спорами. А до поры до времени плесени не видны глазу, но, будьте уверены, развиваются, растут и являются не менее опасными для здоровья.
Чем заквашивать?
Наберите в интернете «закваски» и получите множество вариантов. Закваски для молока продают и в аптеках.
Если вы отвергаете теорию о полезности добавления в домашний йогурт свежих фруктов, а ждете благ для здоровья от бифидодбактерий, вам будет интересно узнать еще один факт: бифидобактерии в молоке не размножаются! Заквасить дома йогурт с бифидобактериями почти невозможно. Почему «почти»? Сказать «совсем невозможно» нельзя, потому что в продаже полно заквасок с бифидобактериями. Их вносят в закваски искусственно в так называемой лиофизированной форме.
Любое сквашивание, причем не только в молочной отрасли, это направленное размножение микроорганизмов в среде. В случае приготовления кисломолочных продуктов это размножение молочнокислой микрофлоры. Однако бифидобактерии в молоке только присутствуют и никак не влияют на сам процесс. Молоко для них — чужеродная среда. В процессе сквашивания количество молочнокислых микроорганизмов увеличивается, а количество бифидобактерий остается неизменно.
Пример: в стакане закваски, предположим, 1 у.е. бифидобактерий и 7 у.е. молочнокислых микроорганизмов. Если вы заквасите из этого литровую банку — у вас в ней будет 20 у.е. молочнокислых и 1 у.е. бифидо. Если вы из этого же стакана заквасите 5-литровую банку — у вас будет 10000 у.е. молочнокислых и 1 у.е. бифидо.
Как выбирать йогуртницу
Что вообще такое йогуртница? Какая лучше? Нужно ли дополнительно покупать терморегулятор, чтоб поддерживалась температура с отклонением от заданной на 0,1 град?
Йогуртница — это небольшой термостат. Большинство выпускаемых агрегатов снабжено одним режимом. Они должны поддерживать температуру 37 градусов. Есть йогуртницы с несколькими температурными режимами, есть с таймером и автоотключением. В общем — на любой вкус и цвет. Купить можно абсолютно любую.
Многие женщины сразу же покупают терморегуляторы и очень гордятся, что могут контролироваться температуру в йогуртнице в пределах плюс-минус десятая доля градуса. Разочаруем вас — это пустая трата денег. Дело в том, что точная температура важна для цыплят. А микроорганизмы способны расти и развиваться в довольно широком диапазоне температур. Поэтому, если ваша йогуртница не доводит продукт до кипения, а потом не замораживает — терморегулятор вам ни к чему.
Еще один показатель против терморегулятора — сами микроорганизмы. В среднем они хорошо себя «чувствуют» при 37 градусах, но для каждого вида микроорганизмов есть свои оптимальные температуры. И различаются они весьма сильно. Например, для Lactococcus cremoris оптимум температуры составляет 22-25 градусов. При этом температурный диапазон для него — 10-39 градусов. А для термофильного стрептококка оптимальна температура 40-45 градусов, этот микроорганизм выдерживает температуру до 53 градусов.
Как правильно делать домашние йогурты?
В основном схема приготовления домашнего йогурта одинакова для любых заквасок. Закваски продают, как правило, в виде порошка или гранул. Эту закваску необходимо развести теплым молоком или теплой кипяченой водой и перелить в 200-300 мл предварительно подготовленного молока. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко достаточно подогреть до температуры не выше 40 градусов. Пастеризованное или домашнее лучше предварительно перекипятить и остудить до 35-40 градусов. В этом подготовленном молоке надо развести сухую закваску и поставить сквашиваться на 8-12 часов. Получается материнская закваска. Ее можно хранить в холодильнике в течение примерно 2 недель и делать из нее йогурт для еды. Для этого надо также подготовить молоко и внести в него материнскую закваску из расчета 2-3 ст. л. на литр молока. Затем поставить сквашиваться уже на 5-7 часов. Из жидкой закваски продукт получается быстрее.
Как делать домашний творог?
Творог можно делать из любого сквашенного продукта (не материнской закваски, а самого продукта). Классическая технология долгая, поэтому дадим упрощенный вариант.
Сгусток для творога в идеале должен быть не вязким, а т. н. колющимся. То есть, если его разрезать ножом или обратной стороной ложки — он расколется. Расколотый сгусток внешне должен напоминать надрезанное желе, которое не полностью застыло. Край раскола должен быть ровный, должна появиться прозрачная сыворотка.
Этот сгусток вы как бы разрезаете сгусток на кубики. Не размешиваете, а просто разрезаете. Начинаете греть на водяной бане. Вода под будущим творогом не должна кипеть. Сам сгусток нельзя нагревать свыше 50 град. Иначе творог будет очень резинистым, микроорганизмы в нем погибнут, а белок выварится и получится трудноперевариваемый казеин. В качестве прикорма явно не сгодится. Изредка слегка очень осторожно помешивайте, чтоб не пригорело. Можно легко разбить помешиванием белковые сгустки и получить белковую пыль. Если это произойдет — творог не получится. Потому что белковая пыль не "слипается".
|
Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии |
Белковые сгустки начнут образовывать «облачка». Облачка будут уплотняться. Когда этот процесс завершится, отбросьте получившийся продукт на марлю и ждите, пока стечет сыворотка. Сколько варить творог — поймете сами по опыту. Первый-второй раз может и не получиться. Имейте в виду, что сыворотка будет стекать долго, иногда до 2-3 часов.
Йогуртницы нет, а ошибки есть!
Помните, как ваша мама делала домашний творог? Вы уже переняли ее опыт? Вкусно – не значит правильно, поэтому тех, у кого йогуртницы нет, хотим также предостеречь от ошибок.
Первая и самая распространенная, когда греют молоко прямо в упаковке, а потом в этой же упаковке сквашивают. Если на упаковке стоит пометка tetra brick, tetra brick aseptic, tetra rex или tetra pack — греть в ней нельзя.
Это многослойный упаковочный материал. При его нагреве в продукт могут выделяться такие вещества как бензол, стирол, спирты, ацетон, бензин, полиолефины и другие соединения. Такую упаковку формуют из рулонного материала. В том случае, если намотка рулона была очень плотной — на внутренней стороне могли остаться следы типографской краски. Глазу они не видны, при нормальной эксплуатации краска в продукт не попадет, однако контактный нагрев может спровоцировать этот процесс. Поэтому надо обязательно переливать молоко в стекло, фарфор, керамику или полипропилен (маркировка РР).
