Особенным дефицитом станет мясо крупного рогатого скота: чтобы выращивать коров, требуется много пищи, воды и энергии, так что для большинства жителей планеты говядина к середине века вполне может превратиться в праздничный деликатес. С другой стороны, многие люди и сегодня отказываются от мяса, а иногда и от молочных продуктов, потому что считают животноводство негуманным. Современный вегетарианец вынужден уделять повышенное внимание сбалансированности своего рациона, чтобы получать все необходимые питательные вещества. Его жизнь стала бы намного приятнее, если бы промышленность уделяла больше внимания новым белковым продуктам, создание которых не связано с гибелью животных.
Кроме того, новые технологии – при их масштабном внедрении – могут сделать еду в несколько раз дешевле, чем сегодня. Сколько денег высвободится, если на продукты у вас будет уходить тысяча рублей в месяц?
И наконец, искусственные продукты могут быть просто-напросто полезнее натуральных – к примеру, не просто обеспечивать человека белком, а удовлетворять его потребность во всех незаменимых аминокислотах, причем именно в тех пропорциях, которые нужны нашему организму.
1. Вегетарианская колбаса
Эта технология уже применяется – пока не очень активно, но, если вы обойдете несколько супермаркетов, у вас наверняка получится найти колбасу, сделанную из пшеницы. Проведите тест: дайте ее попробовать кому-нибудь из знакомых, не сообщая, что в этой колбасе совсем нет мяса. Скорее всего, объект вашего эксперимента вообще не заподозрит неладного: по вкусу колбаса практически неотличима от настоящей, и по пищевой ценности – тоже.
Чтобы изготовить такой продукт, пшеницу вымачивают, пока она не начнет прорастать, а затем отправляют в промышленную мясорубку. То, что она выжимает из своего сопла, только с виду похоже на фарш, а по сути это тесто, которому самое место в хлебной печи. Часть содержимого на самом деле становится хлебом, а вот из оставшейся порции сделают другую часть бутерброда – колбасу.
Перемолотую пшеницу снова вымачивают, промывают, а затем отжимают в центрифуге. Вода вымывает весь крахмал, и тесто превращается в эластичный комок клейковины, или глютена – основного белка злаковых растений. Глютена принято побаиваться, потому что он вреден для больных целиакией. Но 99% населения могут употреблять его в пищу без малейшей опасности для себя, как любые другие растительные белки.
В глютен добавляют растительное масло и специи – такие же, как для настоящей колбасы. Полученная масса – мягкая, тугая, эластичная – служит основой для колбасы и сосисок, которые выпекают в печи, как и хлеб. Когда и то и другое попадает на стол, о том, что обе стороны бутерброда сделаны буквально из одного теста, уже ничто не напоминает – не внешний вид, ни запах, ни вкус.
2. Мясо из пробирки
Мечта человека, которому нравится мясо, но не нравятся страдания животных – полноценная мышечная ткань, выращенная в лаборатории из стволовых клеток. Пробные порции «культурального мяса» уже не первый год выращивают в пробирках ученые разных стран мира. В России эксперименты проводятся в НИИ пищевых производств и во ВНИИ экспериментальной ветеринарии.
Культивирование мяса начинается с получения стволовых клеток от взрослых особей крупного рогатого скота. При этом животное не испытывает боли. Затем клетки помещают в питательную среду и воздействуют на них с помощью определенных молекул, стимулирующих превращение стволовых клеток в мышечную ткань (примерно по таким же принципам образуются мышцы у эмбриона в процессе внутриутробного развития).
Первые же пробы культурального мяса доказали: по своему аминокислотному составу и питательным свойствам оно идентично натуральному. Гурманы и эстеты отмечают, что внутренняя структура мяса пока не похожа на правильный стейк – но, по крайней мере, если его перемолоть в фарш, никакой разницы уже не будет. Кроме того, от мяса из пробирки невозможно заразиться никакими инфекциями животных, а еще в него удобно добавлять любые микроэлементы и витамины. А еще возможность вырастить много килограммов мышечной ткани из одной-единственной стволовой клетки в перспективе позволит наладить производство уникальных и редких сортов мяса. Можно будет, допустим, купить в любом супермаркете тюленятину, утконосину и нерпятину без малейшего ущерба для тюленей, утконосов и нерп.
Главный недостаток «мяса из пробирки» сегодня – очень низкая скорость производства: чтобы новых мышечных волокон хватило на котлету среднего размера, должно пройти несколько недель (а живая корова за это же время успевает стать тяжелее на десятки килограммов). Ученые всего мира бьются над тем, чтобы ускорить этот процесс.
3. Дрожжевой белок
Этот вид порошкового белка давно известен приверженцам здорового питания и профессиональным спортсменам. Говорят, сам Арнольд Шварценеггер употреблял смесь из молока, сырых яиц и пивных дрожжей, чтобы восстанавливаться после тренировок и быстрее наращивать мышцы.
Дрожжи – это одноклеточные грибы, давно знакомые человеку: дрожжевую закваску для хлеба и сусло для пива использовали еще древние египтяне. Дрожжи способны расти в тысячи раз быстрее, чем животные или растения. Они содержат до 60% белка. При этом производство дрожжей не зависит от времени года, а кормить их можно чем угодно – например, отходами сельского хозяйства.
Дрожжевые протеины не уступают по качеству более привычной нам белковой пище – мясу, рыбе и молоку. Помимо белка в дрожжах много других полезных веществ – например, кальция, калия, магния и фосфора, витаминов группы В.
Пищевые добавки, используемые сегодня, содержат цельные дрожжи. К сожалению, такой источник белка подходит не всем: дрожжи могут вызывать аллергию, а также противопоказаны при заболеваниях почек. Существуют методики, позволяющие отделить нужные белки от всех остальных компонентов дрожжевой клетки. Сегодня они применяются для решения биотехнологических задач и не используются в пищевой промышленности, но если на очищенный белок из дрожжей возникнет спрос, наладить его массовое производство можно довольно быстро.
4. Съедобные перья
Волосы, ногти, рога, копыта и птичьи перья – это ценный источник белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Просто этот белок, кератин, невозможно переварить – у нас нет подходящих ферментов в желудочно-кишечном тракте. Но зато такие ферменты есть у нас в лабораториях. И не только в лабораториях, но и на производстве.
Гидролизеры-экструдеры – приборы для переработки перьев, созданные в Институте птицеперерабатывающей промышленности – уже используются на животноводческих предприятиях Московской области. В экструдере куриные перья очищают, размалывают, выпаривают лишнюю влагу и обрабатывают ферментами. В результате ороговевшие ткани превращаются в питательный бульон, содержащий короткие пептиды и аминокислоты.
Полученный бульон обладает высокой биологической ценностью и хорошо усваивается: обычное мясо наш желудочно-кишечный тракт переваривает 5–6 часов, а для усвоения альтернативного белка из перьев ему бы потребовалось около часа.
Исследователи пока не планируют продвигать свой продукт в наши супермаркеты и рестораны – он применяется, чтобы обогащать белком пищу сельскохозяйственных животных. Но ничего вредного для человека в нем нет, а по вкусу белок из экструдера напоминает обычный куриный бульон.
5. Котлета из кузнечиков
И, наконец, самый экзотический для нас источник белка. Насекомые! Мы понимаем ваше негодование, но это сугубо культурные стереотипы: жители Таиланда, Вьетнама или Китая употребляют их в пищу испокон веков, причем некоторые блюда из насекомых стоят недешево и считаются деликатесами.
Эксперты ВОЗ уверены: если удастся убедить все население Земли питаться насекомыми, о проблеме голода можно будет окончательно забыть, ведь этот запас еды поистине неисчерпаем. При этом белок, содержащийся в теле насекомого, вполне сравним по качеству с тем, что мы сейчас получаем из рыбы, морепродуктов и мяса. И питательность этого вида пищи тоже на высоте: 1 кг кузнечиков содержит столько же калорий, сколько 10 хот-догов или 6 бигмаков.
Привыкнем ли мы к новому?
Еда должна не только насыщать, но и приносить положительные эмоции. В целом люди довольно консервативны в своих пищевых предпочтениях, и это нормально, ведь нашим предкам такая привередливость позволяла уберечься от отравлений. Пробовать незнакомую еду – это всегда стресс.
не менее наше меню постоянно изменяется. Даже если не вспоминать космическую еду в тюбиках и молекулярную кухню – обыкновенное эскимо и то было изобретено меньше 100 лет назад. Обычно мы все-таки готовы пробовать новое, если понимаем, из чего это сделано и что хорошего принесет нашему организму.
К тому же в современной кулинарии существует немало изощренных способов приготовить вкусное блюдо так, чтобы его ингредиенты не смог вычислить даже искушенный гурман. Главный писк моды в сфере «наукоемкой кулинарии» – 3D фуд-принтеры. По сути это те самые автоматы для получения еды, о которых писали научные фантасты. Их мечта практически сбылась! Через пару десятков лет мы сможем «распечатывать» себе любое блюдо с заданными пропорциями белков, жиров и углеводов. И, возможно, нам будет все равно, из какого кузнечика, гриба или птичьего пера добыты эти белки, лишь бы было вкусно и красиво.
