Грибы

Учёные веками бились над вопросом, что же такое грибы. В конце концов причислили их к растениям, что впоследствии вызвало возражение. Ведь грибы лишены хлоро­филла и не способны перерабатывать неорганические вещества в органические, как это делают растения. Подобно животным, они в процессе обмена веществ образуют мочевину, в них есть гликоген — тип крахмала, свойственный лишь животным организмам.

Белые грибы лучше всего сушить на зиму, грузди и рыжики – солить сырыми, лисички – тушить в сметане, из маслят – варить суп, сыроежки – жарить (не отваривая), опята, отварив, – замораживать, а моховики – мариновать.

В грибах невероятно много белка (сколько — зависит от вида и способа приготовления). Например, в солёных рыжиках его 22% в пересчёте на сухой вес, а грибной порошок из шампиньонов содержит аж 45% белка! Больше всего белков в белых грибах, жира — в подосиновиках, углеводов — в опятах, витаминов А и группы В — в лисичках. Сближает грибы с мясом и большое количество экстрактивных веществ, придающих пище ярко выраженный вкус. Именно по этой причине из них, как из мяса, можно готовить бульоны и подливки. Даже небольшая добавка грибов делает любое блюдо вкуснее.

Они содержат много минеральных веществ, в том числе калий, фосфор, кальций, железо, цинк, медь, йод. Поэтому они очень нужны вегетарианцам и особенно веганам — тем, кто совсем не ест животных продуктов. Кроме того, в грибах много клетчатки, которой так часто недостаёт. Словом, не продукт, а мечта диетолога.

Для европейцев грибы — лакомство; они готовят из них изысканные блюда, не особенно вдаваясь в биохимию. В странах тихоокеанского региона грибы — лекарство и биологически активные добавки: там больше интересуются их оздоровительными свойствами. На американском континенте само это слово вызывает настороженную реакцию — примерно такую же, как у нас слово «конопля». Ведь дикорастущие грибы там ассоциируются в основном с грибами-галлюциногенами.

В России же к грибам относятся совершенно особенно. Только у нас словосочетание «грибы пошли» способно вызвать волнение как у сельских жителей, так и у горожан.

И даже у тех, кто их не ест, но страстно любит их искать. Отсюда и различия в пристрастиях. Шампиньоны, которыми питается весь мир, у нас не очень любят — из-за отсутствия романтики.

Гриб должен расти в лесу! У нас знают и умеют готовить огромное количество дикорастущих грибов, в том числе горьких, жгучих, условно съедобных, странных с виду. Причём в одной местности некоторые грибы считаются деликатесом, а в другом регионе их относят к несъедобным и совсем не собирают.

Мифы о ядовитых грибах

Вопреки утверждениям некоторых «знатоков» простых способов определения ядовитых грибов не существует. Вот только часть ложных, но распространённых заблуждений:

Опущенная в отвар грибов серебряная ложка чернеет, если среди них есть ядовитые.

На самом деле серебро чернеет под воздейст­вием серосодержащих аминокислот, которые есть как в ядовитых, так и в съедобных грибах.

Головки чеснока или лука буреют при совместной варке с грибами, если среди них есть ядовитые.

Побурение чеснока или лука вызвано ферментом, который содержится и в съедобных, и в ядовитых грибах.

Улитки и черви не едят ядовитые грибы.

Неправда: едят.

От ядовитых грибов скисает молоко.

Молоко скисает под воздействием ферментов и органических кислот, которые могут содержаться (или не содержаться) и в съедобных, и в несъедобных грибах.

Ядовитые грибы пахнут неприятно, а съедобные – приятно.

Совсем не обязательно. Запах съедобного шампиньона почти не отличается от запаха смертельно ядовитой бледной поганки.

Все молодые грибы съедобны.

Ничего подобного. Молодая бледная поганка так же ядовита, как и старая.

НАДЁЖНЫЙ СПОСОБ ОПОЗНАТЬ ЯДОВИТЫЙ ГРИБ – ЗНАТЬ ЕГО «В ЛИЦО».  А ЕСЛИ ВЫ НЕ УВЕРЕНЫ В СВОИХ ПОЗНАНИЯХ – ПОКУПАЙТЕ ШАМПИНЬОНЫ.

Правила безопасности

Отговаривать нашего человека собирать грибы – дело беспо­лезное. Хотя те, кто всерьёз озабочен своим здоровьем, всё чаще предпочитают покупать белые и опята в магазине. Для остальных же несколько заповедей, обязательных к исполнению.

Об опасности отравиться ядовитыми грибами знают все. Самый опасный – бледная поганка: содержащиеся в ней токсины смертельны для человека в очень небольшой дозе.

Но гораздо чаще страдают те, кто собирает вполне съедобные грибы, только в несъедобной фазе: старые, червивые, перезревшие… Грибы к ста­рости портятся, накапливая всякую дрянь. Отсюда правило: собирать лишь молодые и здоровые грибы.

Собранные грибы варите 15–20 минут, слейте воду и ещё раз промойте их, преж­де чем готовить любые блюда.

Известно, что грибы могут накапливать тяжёлые металлы. Это общая закономерность: все виды пищи с богатым минеральным составом (например, печень животных, молоко, морепродукты) аккумулируют как полезные, так и вредные вещества. Ни в коем случае нельзя собирать грибы вблизи больших городов, проезжих дорог и промышленных предприятий.

И ещё одно очень важное правило: никогда не держите грибы в полиэтиленовом пакете! Собирайте их только в корзины и перерабатывайте как можно скорее: от хранения в тепле в самых лучших грибах могут образоваться токсины.

Рецепты

Воздушные тосты

ПОТРЕБУЕТСЯ:

• 100 г отварных подберёзовиков,
• 100 г домашнего сыра,
• 2 яйца,
• 4 ломтика белого хлеба,
• 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ.

Грибы мелко нарежьте и слегка обжарьте на растительном масле, смешайте с наре­занным чесноком. Аккуратно отделите белки от желтков. Тщательно разотрите сыр с желтками до однородной массы. Взбейте миксером белки в густую пену, а затем перемешайте с сырной массой. Разделите грибную смесь на четыре части и выложите на каждый тост, укройте сверху сырно-яичной массой, посолите. Запекайте тосты в духовке при умеренной температуре 15–20 минут.

Биточки «грибной сюрприз»

ПОТРЕБУЕТСЯ:

• 500 г отварных лисичек,
• 50 г белого хлеба,
• средняя луковица,
• яйцо,
• 2 ст. л. панировочных сухарей,
• зелень петрушки,
• соль по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ. Дважды пропустите через мясорубку грибы, лук и хлеб, предварительно размоченный в молоке. В полученную смесь добавьте яйцо, соль, тщательно перемешайте. Скатайте небольшие шарики, обваляйте их в сухарях, а затем обжарьте на растительном масле до готовности. Подавайте с картофелем или рисом, полив томатным соусом и посыпав нарубленной зеленью петрушки.