Грибы

Рецепты

Наши предки называли грибы «лесной говядиной» за то, что они помогали сохранить силы на протяжении многодневных постов.

Учёные веками бились над вопросом, что же такое грибы. В конце концов причислили их к растениям, что впоследствии вызвало возражение. Ведь грибы лишены хлоро­филла и не способны перерабатывать неорганические вещества в органические, как это делают растения. Подобно животным, они в процессе обмена веществ образуют мочевину, в них есть гликоген — тип крахмала, свойственный лишь животным организмам.

Белые грибы лучше всего сушить на зиму, грузди и рыжики – солить сырыми, лисички – тушить в сметане, из маслят – варить суп, сыроежки – жарить (не отваривая), опята, отварив, – замораживать, а моховики – мариновать.

В грибах невероятно много белка (сколько — зависит от вида и способа приготовления). Например, в солёных рыжиках его 22% в пересчёте на сухой вес, а грибной порошок из шампиньонов содержит аж 45% белка! Больше всего белков в белых грибах, жира — в подосиновиках, углеводов — в опятах, витаминов А и группы В — в лисичках. Сближает грибы с мясом и большое количество экстрактивных веществ, придающих пище ярко выраженный вкус. Именно по этой причине из них, как из мяса, можно готовить бульоны и подливки. Даже небольшая добавка грибов делает любое блюдо вкуснее.

Они содержат много минеральных веществ, в том числе калий, фосфор, кальций, железо, цинк, медь, йод. Поэтому они очень нужны вегетарианцам и особенно веганам — тем, кто совсем не ест животных продуктов. Кроме того, в грибах много клетчатки, которой так часто недостаёт. Словом, не продукт, а мечта диетолога.

Для европейцев грибы — лакомство; они готовят из них изысканные блюда, не особенно вдаваясь в биохимию. В странах тихоокеанского региона грибы — лекарство и биологически активные добавки: там больше интересуются их оздоровительными свойствами. На американском континенте само это слово вызывает настороженную реакцию — примерно такую же, как у нас слово «конопля». Ведь дикорастущие грибы там ассоциируются в основном с грибами-галлюциногенами.

В России же к грибам относятся совершенно особенно. Только у нас словосочетание «грибы пошли» способно вызвать волнение как у сельских жителей, так и у горожан.

И даже у тех, кто их не ест, но страстно любит их искать. Отсюда и различия в пристрастиях. Шампиньоны, которыми питается весь мир, у нас не очень любят — из-за отсутствия романтики.

Гриб должен расти в лесу! У нас знают и умеют готовить огромное количество дикорастущих грибов, в том числе горьких, жгучих, условно съедобных, странных с виду. Причём в одной местности некоторые грибы считаются деликатесом, а в другом регионе их относят к несъедобным и совсем не собирают.

Мифы о ядовитых грибах

Вопреки утверждениям некоторых «знатоков» простых способов определения ядовитых грибов не существует. Вот только часть ложных, но распространённых заблуждений:

Опущенная в отвар грибов серебряная ложка чернеет, если среди них есть ядовитые.

На самом деле серебро чернеет под воздейст­вием серосодержащих аминокислот, которые есть как в ядовитых, так и в съедобных грибах.

Головки чеснока или лука буреют при совместной варке с грибами, если среди них есть ядовитые.

Побурение чеснока или лука вызвано ферментом, который содержится и в съедобных, и в ядовитых грибах.

Улитки и черви не едят ядовитые грибы.

Неправда: едят.

От ядовитых грибов скисает молоко.

Молоко скисает под воздействием ферментов и органических кислот, которые могут содержаться (или не содержаться) и в съедобных, и в несъедобных грибах.

Ядовитые грибы пахнут неприятно, а съедобные – приятно.

Совсем не обязательно. Запах съедобного шампиньона почти не отличается от запаха смертельно ядовитой бледной поганки.

Все молодые грибы съедобны.

Ничего подобного. Молодая бледная поганка так же ядовита, как и старая.

НАДЁЖНЫЙ СПОСОБ ОПОЗНАТЬ ЯДОВИТЫЙ ГРИБ – ЗНАТЬ ЕГО «В ЛИЦО».  А ЕСЛИ ВЫ НЕ УВЕРЕНЫ В СВОИХ ПОЗНАНИЯХ – ПОКУПАЙТЕ ШАМПИНЬОНЫ.

Правила безопасности

Отговаривать нашего человека собирать грибы – дело беспо­лезное. Хотя те, кто всерьёз озабочен своим здоровьем, всё чаще предпочитают покупать белые и опята в магазине. Для остальных же несколько заповедей, обязательных к исполнению.

Об опасности отравиться ядовитыми грибами знают все. Самый опасный – бледная поганка: содержащиеся в ней токсины смертельны для человека в очень небольшой дозе.

Но гораздо чаще страдают те, кто собирает вполне съедобные грибы, только в несъедобной фазе: старые, червивые, перезревшие… Грибы к ста­рости портятся, накапливая всякую дрянь. Отсюда правило: собирать лишь молодые и здоровые грибы.

Собранные грибы варите 15–20 минут, слейте воду и ещё раз промойте их, преж­де чем готовить любые блюда.

Известно, что грибы могут накапливать тяжёлые металлы. Это общая закономерность: все виды пищи с богатым минеральным составом (например, печень животных, молоко, морепродукты) аккумулируют как полезные, так и вредные вещества. Ни в коем случае нельзя собирать грибы вблизи больших городов, проезжих дорог и промышленных предприятий.

И ещё одно очень важное правило: никогда не держите грибы в полиэтиленовом пакете! Собирайте их только в корзины и перерабатывайте как можно скорее: от хранения в тепле в самых лучших грибах могут образоваться токсины.

Рецепты

Воздушные тосты

ПОТРЕБУЕТСЯ:

  • 100 г отварных подберёзовиков,
  • 100 г домашнего сыра,
  • 2 яйца,
  • 4 ломтика белого хлеба,
  • 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ.

Грибы мелко нарежьте и слегка обжарьте на растительном масле, смешайте с наре­занным чесноком. Аккуратно отделите белки от желтков. Тщательно разотрите сыр с желтками до однородной массы. Взбейте миксером белки в густую пену, а затем перемешайте с сырной массой. Разделите грибную смесь на четыре части и выложите на каждый тост, укройте сверху сырно-яичной массой, посолите. Запекайте тосты в духовке при умеренной температуре 15–20 минут.


Биточки «грибной сюрприз»

ПОТРЕБУЕТСЯ:

  • 500 г отварных лисичек,
  • 50 г белого хлеба,
  • средняя луковица,
  • яйцо,
  • 2 ст. л. панировочных сухарей,
  • зелень петрушки,
  • соль по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ. Дважды пропустите через мясорубку грибы, лук и хлеб, предварительно размоченный в молоке. В полученную смесь добавьте яйцо, соль, тщательно перемешайте. Скатайте небольшие шарики, обваляйте их в сухарях, а затем обжарьте на растительном масле до готовности. Подавайте с картофелем или рисом, полив томатным соусом и посыпав нарубленной зеленью петрушки.


Форель для званого обеда

ПОТРЕБУЕТСЯ:

  • 300 г свежих белых грибов,
  • 400 г форели
  • 6 ст. л. белого вина,
  • 1/2 стакана сметаны,
  • зубчик чеснока,
  • соль,
  • перец,
  • зелень укропа по вкусу.

ЧТО ДЕЛАТЬ. Очищенную от костей форель разрежьте на порционные кусочки, а затем слегка обваляйте в подсоленной муке. Пожарьте на сковороде в небольшом количестве растительного масла 5–10 минут на умеренном огне. Когда рыба будет готова, закройте сковороду крышкой. Очищенные и тщательно промытые грибы нарежьте и жарьте в сотейнике на растительном масле около 30 минут. Перед окончанием жарки влейте вино и дайте закипеть. Помешивая грибы, добавьте в сотейник сметану и мелко нарезанный чеснок, посолите, поперчите и прокипятите 3–5 минут. Подавайте форель, политую грибным соусом, на подогретых тарелках, украсив веточками укропа.

Вам также может понравиться

Продукты

Масло

Им не испортишь кашу. Оно незаменимо для выпечки, приготовления соусов, десертов и бутербродов.  Пов …

5 апреля 2025 г.

Целебные свойства и вкусные рецепто

10 января 2025 г.

1 января 2025 г.