Подпишись на новости
Еда / Здоровое питание

РЫБА

В магазинах, на рынках – огромное количество рыбы. Покупая её, мы не задумываемся о том, как она туда попадает. А надо бы.
Опубликовано: 13 ноября 2017 г.

Путь морской рыбы к нашему столу начинается с рыболовецкого траулера. СВежую рыбу засыпают в открытые люки: под ними находятся конусообразные бункеры, через которые рыба попадет на транспортеры, где её сортируют (скумбрия идет по одному пути, ставрида и морской окунь по другим). Если надо, отрезают рыбам головы и  потрошат. Затем погружается в ванну с холодной водой и отправляют на заморозку во фрост-камеру. Через несколько часов , после сигнала: «Рыба схватилась», 10-килограммовый блок замороженой рыбы, как детский куличик, выскакивает наружу.

РЫБА ВТОРОЙ СВЕЖЕСТИ

Первую партию заморозят уже через 15 минут после улова, а последнюю – только через 3-4 часа, все это время она будет лежать на палубе. И если первая партия поступит во фрост-камеру в идеальном состоянии, то последняя – мягко говоря, не очень свежей. Но на коробке дата производства у той и другой рыбы будет одна.

Получается, что изначальное качество морской рыбы уже очень разное. А ведь ее путь к нашему столу только начался.Иногда от корабля до прилавка проходит больше месяца! Но и в магазине у нее может быть разная судьба. Возможно, счастливая – сразу найти своего покупателя. А может  и  не повезет, и рыбу несколько дней будут выкладывать на прилавок, а на ночь замораживать вновь. К сожалению, определить, сколько раз она была заморожена или разморожена, бывает трудно. Если только она не начнет явно портиться. 

ПОСМОТРИ ЕЙ В ГЛАЗА

Признаки испорченной рыбы

- на коже есть белесые пятна. Они «говорят» о том, что изменился состав мышечной ткани, рыба выморозилась, из нее испарилась вся влага;

- у рыбы побелели или провалились глаза;

- она неприятно пахнет.

- у нее темные или желтоватые жабры: в идеале они должны быть красные или розовые;

- у нее взъерошенная чешуя, а кожа морщинистая. Исключение - сиговые или дальневосточная рыба, которую ловят стальными сетями. У этой рыбы на первой трети тела бывают кольцевые следы сбитой чешуи, которые появляются от попыток вырваться;

- вы нажимаете на бок лежащей рыбы, и вмятина не уходит;

- некрупная замороженная рыба (сельдь или скумбрия) чересчур гладкая и ровная. Надежный показатель качества – округлые вмятины и кривоватость. Поскольку во фрост-камерах рыбины замерзают в неестественном положении. При размораживании эта кривоватость уходит. Поэтому если продавец разморозил рыбу, не смог ее продать и заморозил вновь, она будет идеально ровной.

ХОЛОДНОЕ СЕРДЦЕ

Охлажденной рыбы в наших магазинах почти не бывает. «Дальше 200 км от моря честную охлажденную рыбу встретить нереально. Якобы не доезжает она. Хотя на самом деле просто мало кто возит, - говорит ихтиолог и популярный рыбный блогер Николай Максимов, известный под псевдонимом Ник Бор. –«ледяная охлажденная» - это конечно нонсенс. Потому что обитает эта щучья белокровка недалеко от Антарктиды. И довезти её оттуда охлажденной, можно только на истребителе. Но сибаса и дораду довезти можно. Так же как треску и морской язык. Я знаю несколько компаний, которые действительно их возят – самолетами, в пенопластовых коробках со льдом. Но стоит охлажденная рыба на порядок дороже, поэтому закупать ее обычным сетевым магазинам невыгодно – она, если и продается, то в магазинах специализированных. Или по спецзаказу для вип-клиентов и ресторанов».

А какую же рыбу нам продают под видом охлажденной? «В большинстве случаев это обычная замороженная рыба, которую разморозили и выложили на лед с ценником «охлажденная». Так было с норвежской семгой, которая продавалась у нас до эмбарго, а теперь – с сибасом и дорадой, - замечает Ник Бор. - При грамотной заморозке практически живой рыбы и умелой ее разморозке она будет выглядеть на прилавке, как свежевыловленная. Другой вопрос, зачем за нее платить? Мороженую рыбу лучше покупать мороженой, не доверяя ее размораживания продавцу: вы же ему это не поручали – так и не переплачивайте».

ЭТА РЫБА, ДА НЕ ТА

То, что размороженную рыбу выдают за охлажденную, еще не самое страшное. Гораздо опаснее, когда под видом одной рыбы продают другую – как правило, более дешевую, выращенную непонятно где и непонятно как.

«Однажды на крупной рыбной выставке, - рассказывает Николай Максимов, –на одном из стендов был выставлен русский осетр. Хотя на самом деле это была севрюга: у осетра обрубленный вниз нос, а у севрюги нос тонкий и длинный, перепутать невозможно. Я подошел к хозяевам стенда и указал на ошибку. И, что вы думаете, они мне сказали? Что при копчении нос у рыбы меняется. То ли считают покупателей идиотами , то ли сами не могут отличить одну рыбу от другой»

Такие подмены на рынке и в магазинах – не редкость если написано «кета», это, скорее всего, горбуша. Если «кижуч», то, скорее всего, кета. «У кеты, если она свежая, на теле легкие разводы, как будто рисовали акварелью. А у кижуча черные точки с характерным расположением, продолжает Н. Мксимов, - Вообще я бы предложил во все рыбные отделы повесить большие таблицы с изображениями рыб. Чтобы покупатель всегда мог сверить рыбу с оригиналом».

Около 15% на рыбном рынке – контрафакт, говорят в лаборатории молекулярной  генетики ВНИРО. Это и подмена видов, и несоблюдение условий производства, и ввоз нелегальной продукции из-за рубежа. Более дешевые сорта часто выдают за более дорогие. И если по цвету кожи еще можно как-то сориентироваться, то различить филе не может даже специалист. «Очень редко, когда принесенные образцы, оказываются тем, что продают», - говорят в лаборатории.  Под видом семги и форели продают горбушу. В упаковке под названием «морской окунь-клювач» продается желтоперая камбала. Пангасиус выдают за морской язык.  Это, кстати, классика: пангасиуса частенько пытаются выдать за более дорогого и «раскрученного» морского языка. Настоящий у нас после санкций почти не продается.

ОХОТА ПУЩЕ НЕВОЛИ

Не продается у нас после санкций и садковые норвежская семга, и радужная форель. Может и хорошо? Ведь по их поводу было много опасений. Подозрения вызвало вещество этоксиквин – один из множества химикатов, без которых рыбу на ферме не вырастить. Позже, правда, щепетильные швейцарцы выяснили, что то количество этоксиквина, которое обнаружили в норвежском лососе, не представляет риска для здоровья.

Потом на норвежцев накинулись за красители. В корм лососевым действительно добавляют краситель, искусственно синтезированный астаксантин, чтобы их мясо выглядело более привлекательным. В естественной природе форель и лосось питаются крилем, креветками, ракообразными, поэтому астаксантин накапливается у них в тканях мышц, и рыба приобретают приятный розовый оттенок. Но кормить рыбу креветками, чтобы она получала из них естественный пигмент, на ферме очень дорого, приходится прибегать к искусственным заменителям. Поэтому, подкрашивают рыбу не только норвежцы: на отечественных рыбных фермах, например, в Карелии, корм также сдабривают искусственным красителем. Специалисты говорят, что он не опасен для человека. Не опасно и то, что при копчении и другой переработке рыбу красят повторно.

Если говорить об отечественных, норвежских или чилийских садках – тех, что установлены в море, где рыба живет в условиях, наиболее приближенных к реальным, - в них нет ничего плохого. Да, рыба получает искусственный корм, который иногда состоит не только из рыбной, но и кукурузной муки (что не очень хорошо для нашей талии). Да, живет она скученно, есть риск передачи инфекции, поэтому производители могут применять антибиотики. Но в целом условия выращивания ее вполне цивилизованные.

Чего не скажешь, например, о рыбе из Вьетнама. Там, в садках, установленных в мутной реке Миконг, выращивают так любимую россиянами тилапию и пангасиуса. Вода грязная, горы мусора. Были сообщения, что рыбу кормят чуть ли не свиным навозом. «Это очень неприхотливая рыба, которая может выдерживать большие нагрузки в плане загрязненности воды, - объясняет Алексей Мышкин, первый заместитель директора ВНИПРХ.

Вьетнамскую рыбу не раз запрещали во многих странах, в том числе и в России. Проверки обнаруживали в ней даже канцерогенные антисептики. Их добавляют в воду, чтобы остановить в этой грязи распространение инфекций.

Во Вьетнаме тиляпию выращивают по 30 000 экземпляров в сетчатых клетках, опущенных в воду на глубину 2,5 метра. К полугоду рыба вырастает до килограмма, и это очень выгодно. Фантастическая скорость роста и прибыльности бизнеса.

 

БОГАТЫЙ ВНУТРЕННИЙ МИР

Специалисты говорят, что паразиты морских рыб менее опасны: они нацелены на то, чтобы следующим хозяином была рыба, тогда как паразиты пресноводных рыб ищут себе любого теплокровного хозяина. Но все же ни морскую, ни пресноводную рыбу не стоит есть сырой или наскоро засоленной, это очень опасно. Например, апистархи – паразиты рыб великих сибирских рек и их бассейна – смертельно опасны.

Если составить рейтинг рыбы, в которой больше всего паразитов, то выглядеть он будет так.

На 1 месте – путассу, ее раньше ловили только на корм пушному зверю.

На 2 месте – минтай. Кстати, это единственная рыба, которую используют все Макдоналдсы России от Калиниграда до Владивостока. Дешевый минтай в готовом виде очень привлекателен– нарядный, белый, его хочется укусить.. В ресторанах минтай очень хорошо обрабатывают.

На 3 месте – бельдюга. Как и все крупные хищники, часто заражена паразитами .

На 4 месте – тунец, меч. При их разделке можно встретить белые капсулы в мышцах диаметром до 5 мм в районе ануса и анального плавика. Их надо вырезать с запасом мышечной ткани.

Говорят, что в сиговых (муксун, щекор, дельма) паразитов нет. На самом деле и там они встречаются. Как с ними бороться? С помощью термической обработки! При жарке, тушении, запекании паразиты погибают.

МОРСКАЯ И ПРЕСНОВОДНАЯ

Язей, голавлей или налимов в продаже скорее всего вы не увидите никогда. Нельзя сказать, что этих легендарных рыб более не существует в русской природе – за последние 20 лет ихтиофауна России восстановилась до вполне нормального уровня. Просто речную рыбу у нас сейчас практически никто не ловит, только рыболовы-любители и редкие частные бригады. А карта чистых рек, богатых экологически чистой рыбой, меняется ежедневно.

На прилавках отечественная пресноводная рыба представлена по большей части продукцией рыбоводческих хозяйств: карпом и форелью, белым амуром и толстолобиком, а также гибридом белуги и стерляди – бестером, которого бесчестные люди выдают за осетра или стерлядь (на промысел осетровых в стране введен безоговорочный мораторий).

Может быть, надо есть только дикую, выловленную в море рыбу? И здесь опасность. Анализы мяса рыбы в различных странах показывают запредельные концентрации содержания ртути, которая попадает в водоемы из-за деятельности человека. «Метила ртути и неорганической ртути в природных водах так много, что и Европейское агентство по охране окружающей среды, и американское агентство по охране окружающей среды не рекомендуют жителям своих стран потреблять морепродукты чаще, чем 1 раз в 2 месяца», - говорит Валерий Петросян, заслуженный профессор МГУ им. Ломоносова.

Впрочем, старший научный сотрудник Департамента здравоохранения и клинической медицины Швеции Мария Веннеберг с нашим ученым не согласна:

«Мы изучали здоровье нескольких сотен пациентов, брали у них пробы крови. Если у человека в организме обнаруживалось повышенное содержание ртути, это означало, что он ест много рыбы. И нас интересовало, как это влияет на риск сердечно-сосудистых болезней. Так вот, оказалось, что, несмотря на повышенную ртуть, у таких людей было меньше, например, микроинфарктов, а все потому, что польза от жирных кислот, антиоксидантов и других активных веществ, которыми богата рыба, все-таки превышает вред от ртути. Наш вывод – рыбу можно и нужно  есть»

Автор: Евгения Данилова
Опубликовано: 13 ноября 2017 г.
Журнал "Здоровье"№10 2017 Журнал "Здоровье"№10 2017
Журнальный заголовок: "РЫБА "

Комментарии

Уважаемые пользователи! Упоминания названий любых лекарственных препаратов, БАДов (советы по применению), медицинских изделий, медицинских организаций, других товаров и услуг, рассматриваются как реклама и удаляются в соответсвии с п.4.6. Правил Форума

НАУКА ДЛЯ ЖИЗНИ

Прокрастинация: как перестать откладывать дела «Бывает так: садишься поработать, а через пару часов внезапно обнаруживаешь, что все это время висел в соцсетях. Уже давно пора сдавать проект, сроки горят, но сил никаких нет. Почему мы постоянно откладываем важные дела на потом, и почему требуются огромные усилия, чтобы хоть что-нибудь сделать вовремя? »
Другой факт Читать статью
 

Конкурс

«Спортивное вдохновение» Подведены итоги конкурса! Спасибо всем участникам, поздравляем победителей!