Большинство из нас пользуются 1–2 видами растительного масла: одно для жарки, другое для салатов. Однако это тот случай, когда чем разнообразнее, тем лучше. Диетологи считают, что в идеале нужно держать в доме не менее 5–6 разных масел и чередовать их. Примерная суточная норма – 1 ст. л. Тогда польза для здоровья будет максимальной.
Растительное масло добывают отжимом или экстрагированием (извлечением) при помощи органических растворителей. Далее его фильтруют и очищают. В результате оно получается трех видов.
«Сырое» – прошло только фильтрацию. Максимально сохранены полезные вещества.
Рекомендуется использовать в холодном виде.
Нерафинированное – подвергалось отстаиванию, фильтрации, гидратации, нейтрализации. Часть биологически активных веществ ушла. Лучше применять в холодном виде.
Рафинированное – прошло полный цикл очистки, обесцвечено, дезодорировано, потеряло значительную часть биологически активных веществ (иногда они восполняются искусственно). Подходит для жарки и другой термической обработки.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ
Польза. Содержит жирные кислоты (стеариновую, арахидоновую, олеиновую и линолевую), которые необходимы для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. В нем много белков (до 19%), углеводов (до 27%) и витаминов А, Р и Е, причем антиоксиданта, витамина Е, больше, чем в других маслах (порядка 60 мг на 100 г).
В кулинарии. Универсально. Для готовых холодных блюд лучше использовать нерафинированное, с насыщенным ароматом жареных семечек.
Совет. Хранить нерафинированное масло нужно в темном прохладном месте при температуре +5°…+20°С, непременно в стеклянной емкости. Оберегать от контакта с водой и металлами.
ОЛИВКОВОЕ
Польза. Усваивается лучше остальных растительных масел. Содержит ненасыщенные жирные кислоты (в основном олеиновую) и «хороший» холестерин. Рекомендуется беременным и кормящим женщинам, поскольку входящие в его состав жирные кислоты аналогичны жирам материнского молока. Защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения. Косметические средства на основе оливкового масла особенно полезны для чувствительной кожи, ногтей и сухих волос.
В кулинарии. Лучше всего подходит для блюд средиземноморской кухни – испанской, итальянской, греческой.
Совет. Покупая оливковое масло в Европе, выбирайте то, что в пластиковой бутылке. Срок его хранения меньше, но оно дешевле и быстрее раскупается, поэтому на прилавках всегда свежее. Оливковое масло нужно хранить в прохладном и темном месте в герметично закрытой посуде, поскольку оно легко впитывает кухонные запахи.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Оливковое масло бывает нескольких сортов.
Extra Virgin Olive Oil – высший сорт. Натуральный продукт, получен путем холодного отжима. Идеально для заправок, винегретов, соусов.
Virgin Olive Oil – также получено в результате холодного отжима, но ниже качеством.
Olive oil – добыто при помощи химической экстракции из жмыха, оставшегося после получения масла Extra Virgin. Иногда в него добавляют немного масло Extra Virgin или Virgin, чтобы повысить пищевую ценность. Такое масло может иметь дополнительную маркировку: Refined, Pure и Extra Light – рафинированное, очищенное и легкое, соответственно. Первое лучше применять для жарки, второе и третье – можно в салаты.
ЛЬНЯНОЕ
Польза. Этот замечательный по своим свойствам продукт был в России маслом № 1 до повсеместного распространения подсолнечного. В нем оптимальное соотношение жирных кислот: линоленовой (омега-3) – до 60%, линолевой (омега-6) – до 20% и олеиновой (омега-9) – до 10%. Наличие витамина Е помогает наилучшему усвоению кислот омега-6 и омега-3. Масло улучшает состояние кожи и волос, способствует укреплению нервной системы, облегчает состояние при ПМС, нормализует работу почек и щитовидной железы.
В кулинарии. Его применяют только в холодном виде. Можно добавлять в каши (очень вкусно – в гречневую); оно прекрасно дополняет квашеную капусту.
Совет. Открытую бутылку надо хранить в холодильнике при температуре + 2°…+6° С, плотно закрыв крышкой, не дольше 1 месяца.
СРОК ГОДНОСТИ
Нерафинированные масла желательно хранить не больше 2 месяцев, рафинированные – не больше 4 месяцев.
ВНИМАНИЕ! Льняное масло не рекомендуется при холецистите и проблемах с кишечником.
МАСЛО ГРЕЦКОГО ОРЕХА
Польза. В нем замечательное сочетание жирных кислот омега-6 и омега-3; витамины А, группы В, D, К, Е, С, Р, РР, каротиноиды, макро- и микроэлементы (цинк, медь, йод, кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, селен). Делает кожу подтянутой и упругой (эти его качества широко используются в анти-эйдж комплексах и средствах для загара). Содержит растительные ферменты, благотворно влияющие на мужское здоровье.
В кулинарии. Прекрасная заправка, придает салатам пикантный ореховый привкус. Используется при мариновании сырого мяса, для соусов к горячим блюдам, а также в десертах и выпечке.
Совет. Ореховое масло удачно дополнит вкус мяса и овощей, приготовленных на гриле.
ГОРЧИЧНОЕ
Польза. Содержит природные антибиотики, поэтому используется при лечении ран, ожогов и простудных заболеваний. Богато витаминами А, В6, Е, К, РР, холином, омега-3. Способствует повышению прочности и эластичности капилляров, росту организма и лактации.
В кулинарии. Его пикантный вкус удачно дополняет салаты, винегреты, рыбные и мясные блюда. Если добавить в тесто, выпечка будет пышнее.
Совет. Блюда, приготовленные с этим маслом, дольше не портятся: за счет своих бактерицидных свойств оно отличный консервант.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
Пальмовое масло отличается от остальных растительных и по виду, и по составу. При комнатной температуре оно твердое и больше похоже на сливочное масло или маргарин. И так же, как масла животного происхождения, содержит много насыщенных жиров (именно они повышают уровень холестерина и способствуют набору лишнего веса). Зато оно дешевое и его удобно использовать, поэтому в пищевой промышленности оно распространено очень широко.
Спреды, макароны быстрого приготовления, плавленый сыр, вафли, мороженое и многие другие покупные сладости, а также «легкие» майонезы и молочные продукты чаще всего содержат пальмовое масло. В списке ингредиентов его обычно обозначают как «растительный жир».
Лучше не злоупотреблять продуктами, в которых содержится пальмовое масло. При умеренном употреблении оно не принесет вреда.
КУНЖУТНОЕ
Польза. Содержит антиоксиданты, а также много железа, лецитин, кальций, витамины A, B1, B2, P и полезные жирные кислоты (пальмитиновую, стеариновую, олеиновую, линолевую). Применяется при заболеваниях дыхательной системы, при кашле, тромбофлебите, нормализует работу щитовидной железы. Помогает снять стресс и напряжение.
В кулинарии. Для приготовления блюд азиатской кухни, салатов, соусов, восточных сладостей, в маринадах для мяса и рыбы.
Совет. На светлом кунжутном масле можно жарить. Темное лучше использовать только в холодном виде.
ТЫКВЕННОЕ
Польза. Благотворно влияет на мужское здоровье: его регулярное применение – эффективная профилактика простатита. Содержит незаменимые омега-3 и омега-6 жирные кислоты, витамины А, Е, нормализует обмен веществ.
В кулинарии. Хорошо использовать в готовых супах-пюре и кашах, а также в горячих и холодных закусках. В заправках прекрасно сочетается с яблочным уксусом.
Совет. Качественное масло не должно горчить. Употребляется только в холодном виде.
МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК
Польза. Богато омега-3 жирными кислотами, антиоксидантами. Улучшает тонус и структуру кожи, укрепляет стенки кровеносных и лимфатических сосудов, повышает их эластичность. Широко используется в косметологии как компонент антицеллюлитных и противоварикозных средств.
В кулинарии. Идеально подходит для маринования мяса и рыбы, хорошо сочетается с любым уксусом, используется для заправки салатов.
Совет. В кулинарии применяют только в рафинированном виде. Нерафинированное используйте для косметических целей.
КУКУРУЗНОЕ
Польза. Из всех рафинированных масел кукурузное – самое устойчивое к окислению. Препятствует развитию атеросклероза, богато витаминами F и Е, улучшает состояние печени, кишечника, желчного пузыря, рекомендовано при женских болезнях и заболеваниях нервной системы.
В кулинарии. Лучше других масел подходит для жарки. Также используется при изготовлении теста и кондитерских изделий, в майонезах.
Совет. В продажу поступает только в рафинированном виде, но может быть светлым и темным. Золотисто-желтое получено холодным прессованием, темное – горячим.
СОЕВОЕ
Польза. Основное его преимущество – высокое содержание лецитина, который необходим для зрения и центральной нервной системы.
В кулинарии. Прекрасно подходит для жарки во фритюре.
Совет. В продаже бывает только рафинированное соевое масло. Срок хранения – не более 45 дней.
