Подпишись на новости
Эко-жизнь / Путешествия

Гастрономическое путешествие: Умбрия

В Умбрию приезжают пробовать оливковое масло и трюфели
Опубликовано: 9 марта 2016 г.

НЕ КАНТОВАТЬ, НА ЗЕМЛЮ НЕ РОНЯТЬ

Типичный умбрийский пейзаж – синие горные склоны под спокойным солнцем, сплошь засаженные серебристыми оливами. С незапамятных времен здесь делают оливковое масло. В сезон сбора оливок в местных магазинчиках появляется масло «от фронтойо». Это продукция небольших хозяйств, где масло жмут дедовским еще способом, практически вручную. Самое полезное – нефильтрованное, оно ароматное и тягучее. Лучшее, что с ним можно сделать – чуточку посолить и окунать в него хрустящие тосты. Ужасно вкусно! Жаль только, «живое» масло хранится не больше пары месяцев. Поэтому его не только не только не экспортируют, но даже в другие регионы  Италии практически не вывозят. Стоит воспользоваться случаем, прикупить бутылочку. Впрочем, Extra Virgin, масло первого холодного отжима, мало чем отличается от  с точки зрения пользы – если, конечно, произведено по всем законам жанра.

Масло и трюфели

Один из интересных местных продуктов – оливковое масло с трюфелями, которые собирают здесь же, в Умбрии. Охота на трюфели – отдельное развлечение. Для этого нужна помощь обученной собаки. У свиней, которых раньше натаскивали на трюфели, нюх тоньше. Зато отобрать у них трюфель очень сложно, они обожают грибы буквально до поросячьего визга. А для собаки это веселая игра, и за полчаса она найдет, выкопает и принесет хозяину  десяток-другой этих деликатесных грибов. Самые красивые и ровные трюфели отправляют в рестораны по всему миру. Грибы попроще, неправильной формы или поврежденные режут кусочками и консервируют. Или превращают в пасту, которую потом можно добавлять в любые практически блюда. Оливковое масло, настоянное на трюфелях, имеет особый, «трюфельный» запах. Отлично сочетается с салатами, пастой, блюдами из красного мяса или яиц. 

Интересно наблюдать за процессом сбора оливок. Это делают вручную (получится самое лучшее масло) или при помощи машин. Главное – они не должны перезреть и осыпаться на землю. Масло из перезревших оливок не так ароматно, у него ниже биологическая ценность и выше показатель кислотности (в норме он не должен превышать 2%). А если оливки не дозрели, масло получится терпким и горьким. С момента сбора до переработки должно пройти не больше 24 часов – иначе оливки начнут преть и портиться. Их раскладывают по контейнерам, моют и отправляют под пресс. Главные враги масла – свет, тепло и воздух, поэтому чем быстрее его переработать, тем вкуснее оно будет. Современный процесс отжима занимает считанные минуты. Затем маслу дают отстояться и разливают по бутылкам. Готово! Такая технология позволяет по максимуму сохранить полезные вещества, которых так много в свежих оливках, и придать продукту гармоничный сбалансированный вкус и запах.

НЮХНУЛ, ГЛОТНУЛ, ВЫПЛЮНУЛ

При всей своей полезности оливковое масло часто остается «недопонятым». Кого-то с непривычки смущает странный цвет и запах, кому-то оно кажется слишком горьким. Каким оно вообще должно быть в идеале? На самом деле, масло, как и вино, можно научиться дегустировать. Это можно сделать в магазине, где продают масло, или на ферме, где выращивают оливки. Чем больше пробуешь, тем тоньше чувствуешь оттенки запаха и вкуса. Дегустация проводится по определенным правилам.

1. Налейте немного масла в прозрачный стакан, оцените его цвет, повращайте, погрузите нос в посудинку и сделайте несколько коротких, но глубоких вдохов-выдохов. Профессиональные дегустаторы утверждают, что максимально точную информацию об аромате человек получает на выдохе. Прислушайтесь к своим ощущениям.

2. Теперь отхлебните немного из стакана и задержите масло между нижней губой и зубами.

3. Несколько раз энергично, но аккуратно вдохните-выдохните с приоткрытым ртом, «прогоняя» масло сквозь сжатые зубы. При такой технике оно будет попадать на спинку и боковые стенки языка, где локализуются вкусовые рецепторы, ответственные за распознание горечи и кислотности. Пусть вас не смущают страшные свистящие звуки, которые вы будете при этом издавать: масло должно смешаться с воздухом, чтобы вкус раскрылся во всей полноте.

4. Продолжая держать масло во рту, выдохните несколько раз через нос, чтобы в полной мере задействовать обонятельные рецепторы.

5. И под занавес – несколько причмокиваний с закрытым ртом, после чего масло можно или выплюнуть в специальное ведерко, или проглотить – кому как нравится.

АНАЛИЗИРУЙ ЭТО

Суммируйте свои впечатления и подведите итоги.

  • Хорошее масло не должно пахнуть алкоголем, уксусом и плесенью – это означает, что его отжали из подпорченных оливок или с нарушением технологии.
  • Землистый запах свидетельствует, что оливки не были вовремя собраны, а перезрели и собраны уже с земли.
  • Запах феноловой кислоты, привкус арахиса и затхлости, излишне «жирное» или терпкое послевкусие, красноватый оттенок – все это тоже признаки некачественного масла.
  • Качественное масло пахнет свежескошенной травой и зелеными листьями, фруктами, иногда миндалем.
  • Его цвет – разнообразные оттенки желтого и зеленого – зависит от сорта оливок и региона, где их выращивают. В хорошем масле обязательно есть горчинка, которая, впрочем, должна быть умеренной и не мешать чувствовать привкус яблок, цветов и даже древесины.

 

Опубликовано: 9 марта 2016 г.
Журнал "Здоровье" №12 2015 Журнал "Здоровье" №12 2015

Комментарии

Уважаемые пользователи! Упоминания названий любых лекарственных препаратов, БАДов (советы по применению), медицинских изделий, медицинских организаций, других товаров и услуг, рассматриваются как реклама и удаляются в соответсвии с п.4.6. Правил Форума

НАУКА ДЛЯ ЖИЗНИ

Куда плывет водная обезьяна «Шимпанзе, гориллы и орангутаны не умеют плавать. Но почему у человека это получается так хорошо? Ответ на этот вопрос может быть ключом к разгадке нашей эволюционной родословной.»
Другой факт Читать статью
 

Конкурс

«Спортивное вдохновение» Подведены итоги конкурса! Спасибо всем участникам, поздравляем победителей!