5 мифов о соли

Люди, которые едят много соли, рискуют заработать гипертонию.  

Эта болезнь «набирает обороты» с возрастом. Часто поражает заядлых курильщиков, людей, злоупотребляющих алкоголем, страдающих ожирением, постоянно переживающих стрессы. И, как недавно выяснили американские ученые, всего 30-40% тех, кто любит соленое. «17 лет специалисты медицинского колледжа имени Альберта Эйнштейна (Нью-Йорк, США) наблюдали, как питаются 11 тысяч человек,- рассказывает профессор эпидемиологии Майкл Альдер-Манц. – И мы пришли к выводу, что есть люди, высочувствительные к соли.

Их давление действительно зависит от того, сколько соли они едят. Но примерно у такого же количества (30-40%) испытуемых подобной зависимости не обнаружено. Более того, мы выяснили, что хлорид натрия в некоторых случаях даже снижает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний».

Слова Альдера-Майнца подтверждают и результаты другого исследования, в ходе которого гипертоников «посадили» на бессолевую диету. Пресная пища помогла снизить давление лишь некоторым больным, да и то в среднем лишь на 3%. Ученые пришли к выводу, что соль далеко не всегда является причиной скачков давления. 

Но, несмотря на это, перебирать с солью не стоит. Доказано, что избыток натрия повышает возбудимость нервной системы и снижает плотность костей, делая их слабыми и хрупкими (с возрастом это может привести к остеопорозу). Не любят соль сердце и почки – тем, у кого есть хронические заболевания, придется резко ограничить ее потребление.

Соль – это наркотик. Попробовав раз, от нее невозможно отказаться.  

Одна из самых интересных работ, посвященных влиянию соли на мозг, была опубликована в 2008 году исследователями из Университета Айовы. Авторы проанализировали результаты проведенных к тому моменту исследований и пришли к выводу, что это одно из многих веществ, становящихся опасными при превышении определенной дозы. Крысы, лишенные соли, быстро становятся грустными и раздраженными, но как только их снова начинают баловать солененьким, демонстрируют бодрость и отличное настроение.

Когда же ученые сканировали мозг грызунов, которые страдали от недостатка соли, и крыс-наркоманов, испытывающих настоящую наркотическую ломку, результаты оказались практически идентичными! По словам исследователей, «соль, как и секс, физические упражнения, жиры, углеводы и шоколад, имеет свойство вызывать зависимость».

Однако это не значит, что от нее невозможно  отказаться. Специалисты из Центра Монелла (США) установили наблюдение за женщинами и мужчинами, которые должны были снизить потребление соли наполовину, отказавшись от некоторых готовых продуктов. Первые недели не принесли результатов, разве что участники страдали без привычной пищи. А затем начались медленные, но важные перемены.

Тестируемые не перестали любить соль и не утратили способность чувствовать соленый вкус. Наоборот, рецепторы во рту, ответственные за восприятие соли, стали более чувствительными. И для получения удовольствия от еды соли требовалось гораздо меньше – настолько, что участники легко смогли соблюдать ограничения. Через 12 недель такой диеты им разрешили снова солить пищу, как им захочется, и они использовали всего 20% от первоначального объема соли.

Вроде бы все логично. Солонка есть в каждом доме, она стоит в центре кухонного стола, ее передают друг другу за едой и оставляют на виду после обеда как символ будущей трапезы. Кажется, она – главный источник всех бед. Но как же тогда объяснить тот факт, что женщины съедают примерно по чайной ложке соли в день, а подростки и мужчины старше сорока – больше 10 г соли, то есть 2 полных чайных ложки?

Медики смогли ответить на этот вопрос в 1991 году. Двое исследователей из Центра Монелла собрали группу из 62 человек, признавшихся, что любят соленую пищу, и выдали им солонки, которые те должны были использовать дома в течение недели. Объемы соли были точно измерены.

Участников эксперимента также попросили тщательно записывать все, что они будут пить и есть. Чтобы повысить надежность отчетов, исследователи использовали соль с изотопным индикатором (меченый атом), который было легко определить в моче. Регулярные анализы показывали точное количество съеденной соли из солонок. В конце недели ученые проанализировали все данные.

В воде, которую пили участники, натрий отсутствовал. Некоторые продукты, например, листовая свекла или шпинат, богаты натрием, но, чтобы повысить его уровень в организме, пришлось бы есть эти овощи килограммами. Натрий из природных источников составлял чуть больше 10% от общего недельного объема. А на долю солонок приходилось… всего 6%! Откуда же берутся еще 80 с лишним %? Из полуфабрикатов, которые участники эксперимента покупали в обычном супермаркете! Производители не просто добавляют в них соль. Они буквально мешками сыплют ее в макароны с сыром, пиццу, кетчуп и супы.

Даже в диетических и диабетических продуктах с низким содержанием жира и сахара исследователи обнаруживают огромные дозы соли. Она входит в состав начинок, соусов и приправ. Поэтому, чтобы действительно уменьшить количество соли в рационе, придется отказаться от готовой еды. А вот солонку лучше не выкидывать. Одно оригинальное по замыслу исследование показало: если готовить блюда совершенно без соли, но присаливать еду за столом, в организм поступит гораздо меньше соли. Ведь она попадает непосредственно на вкусовые сосочки, создавая впечатление, что еда гораздо солонее, чем на самом деле.

Соль – повышает привлекательность продуктов.

В мире производства соль – универсальный помощник, способный устранить практически любую проблему. Кукурузные хлопья приобретают без нее металлический привкус, крекеры кажутся горькими и непропеченными, ветчина на вкус напоминает резину. На хлебозаводах соль замедляет процесс поднятия теста, и за счет этого печи справляются с производственными объемами. А еще она отлично борется с прогорклым вкусом! Он возникает в результате окисления жиров в мясе при приготовлении полуфабриката.

Кстати, соль не единственный источник натрия в полуфабрикатах. Десятки содержащих его ингредиентов добавляют, чтобы замедлить рост бактерий, связать компоненты или создать такие сочетания продуктов, которых невозможно добиться естественным путем (например, предотвратить разделение белков и жиров в плавленом сыре). Благодаря цитрату натрия, фосфату натрия и кислому пирофосфату натрия готовая еда лучше выглядит, кажется приятнее на вкус и дольше хранится.

Соль не нужна нашему организму. Это не более чем вкусовая добавка.

Конечно, мы съедаем ее больше, чем нужно, и каждый мог бы безболезненно сократить ее потребление.  Ее составляющие – натрий и хлор. А это важные питательные вещества, которые помогают поддерживать в организме водный баланс.

Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты в желудочном соке, а ионы натрия незаменимы для поддержания кислотно-щелочного равновесия. Они способствуют возникновению и проведению электрических импульсов в нервных клетках, с их помощью в кровь и ткани поступают глюкоза и аминокислоты, благодаря им работают внутриклеточные ферменты.

К тому же вы все равно будете есть соль, даже если откажетесь от полуфабрикатов, консервов, перестанете ходить в кафе и рестораны и начнете выпекать дома хлеб (в ломтике «магазинного» белого хлеба содержится как минимум 150 мг натрия). Натрий есть даже в овощах и зелени. Например, в одном стебельке сельдерея содержится 35 мг натрия, в запеченной картофелине – 15 мг, в стручке сладкого перца – 2 мг.